Selbstgemachte Pasta einer Expertin: Die Knoblauchlektion

Knoblauch anbraten und auf seinen guten Geschmack hoffen? So einfach ist es nicht. Wie es richtig geht, zeigt Sara Lusena in ihrem kleinen Café.

Vorgeschälter Knoblauch? Für Italienerin Sara Lusena ist das ein No-Go Foto: Amélie Losier

BERLIN taz | Wer Knoblauch anbrät, „muss auf ihn achten wie auf sein eigenes Kind“. Sara Lusena meint es ernst. Sie sagt es auf Englisch, sie hat zwölf Jahre in New York gelebt, sagt, „care for“, sagt „mind“. Und dann rätselt sie zusammen mit einer Frau, die schon Stunden in Lusenas kleinem Café im Berliner Stadtteil Wedding sitzt und auch lange in New York gelebt hat, wie das auf Deutsch heißen könnte. Sie einigen sich auf: kümmern, „um Knoblauch muss man sich kümmern“. Ein Auge drauf halten – das ist zu wenig. „Glauben Sie mir, als Mutter habe ich mich gekümmert, ich war da, ich war mehr da, als da sein meint“, sagt Lusena. Sie hat zwei Kinder, eine 15-jährige Tochter und einen 19-jährigen Sohn.

Der Kinder wegen ist sie nach Europa zurück. Erst nach Mailand, wo sie aufgewachsen ist. Weil sie dort nur miese Jobs als Privatlehrerin bekam, ihr amerikanisches Diplom wurde nicht anerkannt, ist sie nach Berlin. Dort wohnt auch ihre Schwester. „New York mit kleinen Kindern, alleinerziehend dazu, das willst du nicht“, sagt sie.

„Ein paar ­Sekunden abgelenkt, und alles kann vorbei sein.“ Foto: Amélie Losier

Sie hat in New York Literatur studiert, das Schöne im Wort – und nebenher gejobbt trotz des Stipendiums. Die Hauptsache für sie: alles mit Leidenschaft tun. Leidenschaftlich kocht sie auch seit vier Jahren in Berlin. „Ich koche gerne, aber gut essen ist meine wirkliche Passion.“ Eigentlich wollte Lusena das Café in Berlin mit ihrem Exfreund, einem Koch, machen. Eine Woche bevor es losging, trennte er sich von ihr. Ihr Glück, dass der Laden ihrer Mutter gehört und nicht gemietet ist. Das hält ihr den Rücken frei.

Jetzt, das ist die Idee, soll Lusena zeigen, wie man Knoblauch richtig zubereitet. Und zwar so, dass am Ende drei Sinne bedient werden: Geruch, Geschmack und Nachgeschmack. Nicht nur soll sich im Raum dieser herrliche Duft von angebratenem Knoblauch verbreiten, der Knoblauch soll auch auf der Zunge ein rauchig-röstig-schwefliges Feuerwerk anzetteln. Und nach dem Essen soll er auf den Geschmacksknospen hängen bleiben, auch nachdem das Gericht verspeist ist; es soll nicht geschluckt und vergessen sein.

Sara Lusena ist die Richtige für diese Lektion. Sie steht im blauen Hemd, ihrer Schürze und der Wollmütze auf dem Kopf in ihrer kleinen Lokalität, die „Café Rosa“ heißt. Rosa, nach der rosa Farbe, in der sie den Raum gestrichen hat. „Rosa, weil Rosa glücklich macht.“

Vier Vintage-Tische stehen im Raum und eine höher gelegte Tischplatte als Tresen. Zu essen gibt es täglich zwei Pastagerichte, für jeden Gast extra zubereitet, zum Trinken Kaffee, selbstgemachte Limonade und Hibiskustee, der so stark ist, dass er salzig schmeckt. Auch die Nudeln macht Lusena selbst. „Mit Knoblauch?“, fragt sie jede und jeden, als wäre es eine Glaubensfrage.

Wer Knoblauch anbrät, „muss auf ihn achten wie auf sein eigenes Kind“, sagt Sara Lusena Foto: Amélie Losier

Bevor die Lektion beginnt, packt Lusena eine halbe Stunde Theorie davor. Theorie, das sind Geschichten über Knoblauch. Dass sie nur zwei Menschen kenne, die Knoblauch nicht vertragen. Eine davon ist die Frau, die schon Stunden im Lokal sitzt, weil sie auf jemanden wartet. Dann, dass, ganz wichtig, niemals vorgeschälter Knoblauch benutzt wird. Dass, ebenso wichtig, die Zehe niemals mit Metall in Berührung kommen darf. „Man sagt, Metall nimmt dem Knoblauch das Aroma.“ Und dass fast alle Italiener und Italienerinnen, die bei ihr reinschneien, zwar wollen, dass mit Knoblauch gekocht wird, ihn dann aber nicht essen. Dagegen essen fast alle Deutschen den Knoblauch. „Geht, wenn es um kulturelle Identität geht, in die Küche und guckt da“, sagt sie.

taz am wochenende

Dieser Text stammt aus der taz am wochenende. Immer ab Samstag am Kiosk, im eKiosk oder gleich im Wochenendabo. Und bei Facebook und Twitter.

Auch von ihrem Vater erzählt sie. Sie verehrt ihn, liebt ihn, er half ihr mit den Kindern, als sie wieder in Italien lebte. „Er hat wahnsinnig gerne gegessen, auch Knoblauch, war immer dick.“ Und sie erzählt, dass er ihr seine sephardische Kultur nicht weitergegeben hat, zu viel historisches Unglück sei damit verknüpft. In der Küche vom Café hängt ein Foto von ihm. Er ist vor ein paar Monaten an Corona gestorben.

Und dann erzählt sie noch diese Geschichte von Hanne und Hans, österreichische Freunde, die oft bei ihrer Mutter zu Besuch waren. Bekochte die Mutter sie, durfte kein Knoblauch ans Essen, denn Hans wollte nicht, dass Hanne, die Knoblauch sehr mochte, danach roch, wenn er sie küsste. Hanne hat für ihn verzichtet. „Aber wozu?“ Hans sei ein Frauenheld gewesen und irgendwann mit einer anderen über alle Berge. „Ach Hanne, hättest du doch Knoblauch gegessen.“ Jetzt kommt Lusena richtig in Fahrt. Denn Beziehungen seien wie Knoblauch: „Wenn er nicht durch ist, ist er nicht gut, und ist er verkocht, schmeckt er auch nicht.“

Sie serviert die Pasta auf Vintage-Tellern Foto: Amélie Losier

Dann endlich stellt sie sich in die Küche, nimmt eine Knoblauchzehe und drückt sie mit dem Handballen flach. Das ist der erste wichtige Trick, denn jetzt lässt sich die Knoblauchzehe ganz leicht schälen. Wer es nicht schafft, mit schierer Handkraft die Zehe platt zu drücken wie sie, kann auch den hölzernen Griff eines Messers zu Hilfe nehmen. Dann rupft sie die Knoblauchzehe längs auseinander und pult den Stielansatz heraus, „ich weiß nicht, warum ich ihn rausnehme. Ich mache es eben so.“

Sie gießt Olivenöl in die Pfanne, pflückt die länglichen Stücke klein, gibt sie ins Öl. In ­heißes? „Nein, nein, der Knoblauch soll sich langsam entfalten, nicht geschockt werden.“ Sobald das Öl heiß ist, bleibt sie in der Nähe. „Ein paar ­Sekunden abgelenkt, und alles kann vorbei sein.“ Auch sie hätte schon Knoblauch verbrannt und sich ­geärgert.

Als der Knoblauch gelb ist, nimmt sie die Pfanne vom Feuer, stellt sie schräg und lässt die Knoblauchstückchen unter Beobachtung im heißen Öl weiterbrutzeln. Werden sie nicht so golden, wie sie es für gut befindet, stellt sie die Pfanne zurück auf die Flamme und wiederholt das Prozedere. Als die Knoblauchstückchen die leichte goldene Ockerfarbe haben, nimmt sie sie heraus und brät im Fett Chili und Rosmarin an. Knoblauch, grüner Chili, schwarzer Pfeffer, Sardellenpaste, Pinienkerne, Rosmarin, Parmesan. Auf Maronennudeln. Ihre Variation eines toskanischen Rezeptes.

Sie serviert die Pasta auf Vintage-Tellern. Sie ist eine Müllvermeiderin. Wer die Pasta mitnehmen will, bekommt sie in einem Teller, über den sie einen zweiten Teller legt. Das schlägt sie in ein Tuch ein. „Du kannst mir die Sachen später wiederbringen“, sagt sie.

Comments

[zeroton]

Geradezu mythologisch - antivampirös- Wühlmaus-EX - Balkanflair - Methusalemmaker; Aber Obacht, nicht heiß anbraten! Die Community bramstokert dich sonst nach Sonnenaufgang - Knoblauchphilosophie

[Struppo]

Wenn ich die Kommentare und den Artikel lese, dann stellt sich mir die Frage: Wann kapiert man endlich, wie pervers diese Beschreibung der Knoblauchzubereitung ist. Ich koche sehr viel mit Knoblauch und unterschreibe den Satz „Ich koche gerne, aber gut essen ist meine wirkliche Passion.“ Und so wie JIM HAWKINS richtig sagt: "In unserer merkwürdigen Welt muss ja alles immer etwas ganz Besonderes sein."

[fvaderno]

Das Rezept ist noch nicht vollständig. Der Knoblauch muss nach der Ernte in einer kybernetischen Sonnenzeremonie getrocknet werden.

Bei der Zubereitung muss man beim Umrühren in der Pfanne den Lohengin von Wagner singen und auf den Boden stampfen. Das Gericht wird nach der Zubereitung für mindestens 12 Stunden mit einem Tuch aus Seide bedeckt und im Kofferraum eines Autos aufbewahrt.

Sie werden erleben, wie der Geschmack in ihrem Verdauungstrakt eine wahre Explosion von köstlichen Gefühlen auslösen wird. Guten Appetit!

[Struppo]

@fvaderno Sie sind mir mit Ihrer Meinung zuvor gekommen. Nichtsdestoweniger Danke!

[Seufzer]

Schön zu lesen, dass die Gentrifizierung im Wedding vorankommt.

Schade, dass ich schon Weddinger Rentner bin und an anderen Arbeitstischen Rentenpunkte eingesammelt habe.

Ich möchte glatt rosa Schneesterne häkeln und nen Laden aufmachen!

Überzeugt hingegen hat mich Tipp von Koch Max Goldberg: In 120 Grad Celsius heißem Pflanzenöl schwimmend garen die geschälten Knoblauchzehen etwa 20 Minuten bis der Knoblauch leicht gebräunt ist. Dabei entstehen Röstaromen, der Knoblauch wird leicht süßlich und verliert einen Teil der Schärfe. Der Knoblauchwirkstoff bleibt jedoch erhalten.

Die weichen Knoblauchzehen anschließend zerdrücken zu einer Paste oder pürieren und mit dem Knoblauch-Öl bedecken. Auch das Öl kann man verwenden. In einem dicht schließenden Gefäß, etwa einem Schraubglas, ist der Knoblauch mindestens ein halbes Jahr haltbar.

Quelle: www.swrfernsehen.d...rkaeltung-100.html

[Waldo]

Einfach die Knolle grob putzen und dosen Schalen abzupfen, dann quer zur Wuchsrichtung einmal mit einen sehr (!) scharfen durchschneiden und ins kalte Öl in die Pfanne und langsam erhitzen. Goldbraun raus aus der Pfanne und als Snack oder als Vorspeise mit frischen Brot nach freier Wahl servieren.

[miri]

Der Knoblauch soll also nicht mit Metall in Berührung kommen? Aber die Pfanne im zweiten Bild sieht mir verflixt nach Metall aus!!

[Waldmeister]

@miri Mit Edelstahlseife kriegt man Knoblauchgeruch von den Händen.

In einer Edelstahlpfanne sollte man Knoblauch nicht zubereiten.

[164 (Profil gelöscht)]

@miri In der Pfanne ist er ja dann im schützenden Öl ;-)

[Moon]

Da soll mal einer sagen, Knoblauch hätte eine gewisse distanzierende Wirkung. Ach geh. Welch wunderbar entspannter, anregender Plausch der Foristen hier entsteht über das Gewächs. Am Lagerfeuer wird´s friedlich. Knoblauch in Esotherik und Wissenschaft. Die Knoblauchpresse - Konstruktionsmerkmale. Knoblauch und Feinsinn - interessant. Hering und Knoblauch, mir bisher unbekannt.

Knoblauch schneiden: Metall darf nicht. Keramik geht nicht.

Experimentalarchäologe Harm Paulsen würde vielleicht raten:

Leute, schlagt euch eine Feuersteinklinge. Passend zum Knoblauch. Denn die ist schärfer noch als Chirurgenstahl!!!

de.wikipedia.org/wiki/Harm_Paulsen

Und wenn wir das Lokal verlassen, brauch es keine Beamie-Bomel-mit- und-ohne-Mütze sowie weitere Verhüllungen. Let it flow.

taz.de/Oversized-Wollmuetzen/!5831037/

[90118 (Profil gelöscht)]

Schöner Streifzug durch die Gefilde des Feinsinns!

Das einzig vertrauenswürdige ist immer die eigene Wahrnehmung.

Die ist nicht übertragbar. Es gibt immer jemanden, der anders oder besser riechen, schmecken, sehen oder hören kann, als man selber.

Jede Anregung , der eigenen Wahrnehmung in einem der Punkte etwas mehr Aufmerksamkeit zu schenken, kann man nutzen, oder auch nicht. Wahrnehmung ist nicht richtig oder falsch.

Die Wahrnehmung jedoch als Esotherik abzutun ist sinnloses Bashing.

Lieber einmal schweigen über Dinge, zu denen man nichts beitragen kann.

Amen.

[Jim Hawkins]

Dann sitzen wir an vier Vintage-Tischen und machen aus der kleinsten Angelegenheit eine Wissenschaft.

[Rudolf Fissner]

@Jim Hawkins Sonst wäre es ja Esoterik :-)

[Ringelnatz1]

@Rudolf Fissner Auf jeden Fall habe ich Hungry bekommen.

Ich nehme zum Beispiel zwei Dosen Hering in Tomatensoße(Rügenfisch) klatsche die in die Pfanne und in einer Kleinen röste ich ne Tonne Knoblauch mit Gefühl. Dann Makkaroni und alles vereint!

(Muß man vier Etagen tiefer noch schnuppern.)

So geht das!

(und dann esse ich mit anderthalb Nonnen..;-);-))

[Jim Hawkins]

@Rudolf Fissner Da ist was dran.

In unserer merkwürdigen Welt muss ja alles immer etwas ganz Besonderes sein.

Jeder Klamottenladen hat seine "Philosophie" und alle arbeiten gern.

[Nifty_Monkey]

Den Strunk sollte man entfernen, wenn der Knoblauch schon etwas länger lagert. Das macht den Knoblauch leichter verdaulich und nimmt etwas geschmackliche Schärfe. Grobe Regel: Ist der Strunk schon recht grün und klar sichtbar und lässt er sich leicht entfernen, sollte man das auch machen.

Entscheidenden Einfluss auf Geschmack und Intensität hat die Schnitt-Methode. Mit einem scharfen Messer in Scheiben geschnittener ist viel milder als als fein gehackt, ist viel milder als püriert, ist viel milder als gepresst, ist viel milder als gerieben.

Unterschiedliche Gerichte erfordern unterschiedliche Schnitttechniken. In der Pasta möchte man meist kein Püree, im Tsatsiki definitiv keine Stückchen.

Wer sowohl Zwiebeln als auch Knoblauch die Schärfe, Spitze und Intensität nehmen möchte, kann das Schnittgut rund 10 Minuten in kaltem Wasser liegen lassen, um die Schwefelverbindungen an der Oberfläche abzuwaschen.

[nutzer]

@Nifty_Monkey oder gar nicht erst mit wässrigen Flüssigkeiten in Berührung kommen lassen. Die Schwefelverbindungen entstehen nur in Verbindung mit dem Wasser, Olivenöl verhindert das sehr gut. Selbst wenn ein ein Metallmesser verwendet.

[Lowandorder]

@Nifty_Monkey Schnittig - aber us Keramik Vintage!!

[Nifty_Monkey]

@Lowandorder Soll ja auch Keramik-Messer geben, dann kommt der Knoblauch nicht mit Metall in Berührung. Bei Vollmond.

Im Artikel gibt mir zu denken: Wenn so viele Italiener den Knoblauch nicht essen wollen...

[Lowandorder]

@Nifty_Monkey Vermutlich - weil die Keramikmesser nicht bruchsicher sind.

Spitze knack & kack geht schnell. - 🙀😡

[Lowandorder]

Danke - grad noch a Panna 🍳 falsch gemacht & däh - doch wieder nicht umsonst gelebt denn Tach. 🙏 -

unterm— doch ach - schon mal gehört -

In Meißner & KPM - aufgewachsen hück die mageren Reste - so sie mir verblieben!

&

Hab mich drob am Kopp gerieben:

“Vintage“ 2x - Gehört gewiß - But.

Wat issen nu wieder diss?

“ Vintage ist eine Stilrichtung in Mode und Design, bei der ältere, meist gebrauchte, Kleidungsstücke, Möbel, Musikinstrumente, Schmuck, Accessoires, Bilder, Fahrzeuge oder anderen Gebrauchsgegenstände wiederverwendet oder nachgeahmt werden.“ Ach das! Na dann.

Wohn Ess Leb Musizier ich in Vintage & trag lose Borsalino Homburg Panama zur Stresemannhose -

Spiel n cornet Boosey 1904 - n alto🎷 balanced action - oder Klavier -

Am Mozart-Flügel 1860 + 4 - 😎 -

Vintage - da schau her - Mouders Jugendstilschrank & -sekretär -

&

Grad am endlos Ausziehtisch - klar 19.Jhdt - wen wunderts! 🥱🥳 - 🤧 -

(Daß der weit noblere Vintage-Rest - downunder - laßmer mal… - at his best!;)

& liggers =>

Frag ich mich drum - Wer bitte - is nu dess Faktotum? - in dess Chaosmuseùm - 😜 -

[nutzer]

Ganz wichtig, wenn nicht das wichtigste, niemals mit Wasser auch nicht mit Soßen, Säften etc. braten, kochen etc. , erst das macht den typischen Knoblauchatem und verdirbt den Geschmack im Essen. Schneiden mit geölten Fingern verhindert auch den Knoblauchgeruch an den Fingern. Passiert das doch einmal hilft Zitrone, auch (etwas weniger gut) gegen den Atem. Das allese trifft auch für Zwiebeln zu.

[Volker Scheunert]

@nutzer Ich liiieeebe Knoblauchgeruch an den Fingern!

[Rudolf Fissner]

@nutzer Besser und schneller noch als Schneiden sind Knoblauchpressen mit großen Presslöchern (wo man eine Gabel durchstechen kann). Die matschen kaum und sind in nullkommanichts mit ner Gabel wieder gereinigt.

Heutzutage sind die im normalen Kaufsortiment kaum noch zu finden. Es gibt nur noch die manschenden mit kleinen Löchern. Die sind zudem schlecht zu reinigen.

Will man ihn aber so richtig hart und fest behalten, dann ist schneiden zu empfehlen. Meistens brauch ich es aber nicht so.