Spargel für Genießer: Vergesst die Hollandaise!
Spargel wird in der deutschen Küche oft falsch zubereitet. Ein Plädoyer gegen das Wasserbad und drei Rezepte für mehr Vielfalt.
Redet man über Spargel in der deutschen Küche, dann muss man mit Sauce Hollandaise beginnen. Denn es ist paradox: Auf der einen Seite ist das Frühjahrsgericht das Aushängeschild hiesiger Esskultur, seit Jahrzehnten aber vor allem in Zusammenhang mit der Sauce, die mit auf den Teller kommt.
Zerlassene Butter oder Hollandaise, Anfang der 1980er teilte diese Frage im April und Mai die Spargelnation, fraktionierte Familien und Freundeskreise. Auch am elterlichen Essenstisch war es immer wieder Thema, obwohl die Frage in unserer Familie seit Generationen geklärt ist: Wir sind Team Butter, für das gegnerische Lager hatten wir kein gutes Wort übrig.
Zerlassene Butter unterstreicht den Spargelgeschmack, Sauce Hollandaise übertüncht ihn. Butter steht für den feinen Geschmack, Purismus, Enthaltsamkeit. Die Sauce ist Synonym für Unmäßigkeit, Völlerei, Barbarentum.
Begonnen hat es mit dieser Unterscheidung, als die Hollandaise zum Anrühren aus der Tüte aufkam oder es sie fertig im Tetrapak gab. Anfang der 1980er eben. Ab da war sie nicht mehr aufzuhalten und verdrängte die Butter fast vollständig. Wie in der Politik fand auch auf dem Spargelteller eine geistig-moralische Wende statt. Die FDP wurde zu einem so festen Anhängsel der CDU, wie der Spargel fortan in eigelber Cremesauce baden musste. Ob man Gourmet oder Gourmand ist, wird seitdem nur noch daran festgemacht, ob es Hollandaise (selbstgemacht) oder Hollo (aus der Packung) gibt.
Kartoffeln, Hollandaise und dazu gekochter Schinken, Wiener Schnitzel oder Schnitzel natur, Seezunge oder Forelle – das sind bis heute die Beilagen der herrschenden Spargelmenüs, auf der Speisekarte vieler Gaststätten wie auf dem Speisezettel vieler Haushalte. Wogegen gar nichts zu sagen ist, es gehört zu den unschuldigsten Traditionen in diesem Land.
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Aber merken Sie was? Wir reden lange und ausführlich über Spargel, aber immer geht es um das Drumherum. Wie das Gemüse an sich überhaupt zubereitet wird, interessiert kaum jemanden. Wieso auch? Spargel wird gekocht, hätte es in den 1980ern auf diese – dumme – Frage geheißen. Entweder im ovalen Fischkochtopf, in dem sich auch die Forellen in Essigsud blau ziehen ließen. Oder in einem der später auftauchenden hohen Spargeltöpfe, in denen man das Gemüse bundweise ins heiße Wasser einlassen konnte. Die feinen Köpfe standen oben heraus, um sie zu schonen.
Garantiert stehen noch heute Millionen Exemplare dieses Kochgeschirrs in deutschen Küchenschränken, und deshalb hält sich die Tradition, Tonnen besten Gemüses 14 bis 16 Minuten in wallendes Wasser zu versenken und es zu ruinieren. Das Kochen ist die schlimmste deutsche Spargeltradition.
Man kann das nicht besser illustrieren als an der Spargelsuppe, die zugleich eine der ältesten und bekanntesten deutschen Formen von Zero-Waste-Küche ist. Es gibt sie meistens im Nachgang an ein großes Spargelessen. Mein Oma kochte dafür noch die Spargelschalen im Spargelsud aus, und wehe, aus dem Spargeltopf wurde nur ein Tropfen weggegossen. Der Sud wurde mit Butter und Mehl gebunden und es wurden ein paar übrig behaltene Stangen Spargel in Stückchen geschnitten und hineingeworfen. Warum? Weil in dem Wasser der ganze Geschmack steckte. Was das im Umkehrschluss für die Spargelstangen bedeutet, können Sie sich denken.
Damit Spargel sein ganzes Aroma behält, gibt es unendlich viel bessere Zubereitungsarten. Man kann ihn braten, backen, marinieren. Und beschäftigt man sich damit, dann werden auch seine traditionellen Begleiter zu Streichkandidaten, also Kartoffeln, Schinken und vor allem: die Sauce Hollandaise.
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Gebacken: Spargel mit Pancetta
Zutaten (pro Person, als Hauptgericht): 500 g grüner Spargel; 3 Scheiben feiner luftgetrockneter Schinken, am besten Pancetta; 3 Rosmarinzweige; 3 Sardellenfilets; 50 g Butter; 1 Zitrone; Olivenöl
Zubereitung: Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Die holzigen Spargelenden abbrechen, den Rest waschen. Dann die Stangen mit je einem Rosmarinzweig und einer Sardelle in der Mitte in drei Bündel zusammenlegen und mit dem Schinken umwickeln.
Etwas Olivenöl in eine Auflaufform geben, die Bündel hineinlegen, die Zitrone halbieren und ebenfalls hineinlegen. Butterflöckchen auf die Spargelbündel geben. 20 Minuten im auf 170 Grad vorgeheizten Ofen garen – wer das Gemüse weicher mag, etwas länger. Salzen ist nur erforderlich, wenn man auf die Sardelle verzichtet.
Vor dem Servieren nochmal frische Butter auf die Bündel geben, und wenn sie schmilzt, die gebratene Zitrone darüber ausdrücken. Der Ofen-Spargel passt zu Kartoffeln, kleingeschnitten zu Tagliatelle oder anderen Nudeln, aber auch mit gutem Brot ist er einfach ein Fest.
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Gegrillt: Spargel-Panzanella
Zutaten (2 Personen): 500 g grüner Spargel, 1 Topf Basilikum, 200 g Weißbrot vom Vortag, 50 g Parmesan im Block, 5 EL Olivenöl, 2 EL Weißweinessig, 2 TL Zucker, 10 cl Gemüsebrühe, 1 TL grober Senf
Zubereitung: Den Ofen auf 140 Grad vorheizen. Das Brot in dünne Scheiben schneiden und im Ofen etwa 30 Minuten trocken rösten. Den Spargel waschen und die Enden abbrechen. Eine Grillpfanne stark erhitzen, etwas Olivenöl auf Küchenkrepp träufeln und die Pfanne damit auswischen.
Die Spargelstangen ca. 12 Minuten in der Pfanne grillen, ggf. in Portionen. Es sollte nur etwa ein Drittel der Pfannenfläche ausgenutzt werden, sonst erkaltet die Pfanne zu schnell. Nicht zu häufig wenden. Währenddessen aus Öl, Essig, Zucker, Brühe und Senf eine Vinaigrette mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die noch warmen Spargelstangen schräg in Scheiben schneiden, mit den Brotchips und der Vinaigrette mischen, mit den Basilikumblättern und gehobeltem Parmesan bestreuen.
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Vergoren: Spargel im Glas
Zutaten: 500 g weißer Spargel, 1 l Wasser, 25 g Salz, ½ unbehandelte Zitrone (dünne Scheiben), Lorbeerblätter (falls vorhanden), Hohe Einmachgläser, Kleine Gefrierbeutel
Zubereitung: Salz und Wasser erhitzen, damit sich das Salz löst. Anschließend auskühlen lassen. Spargelenden abschneiden, schälen. Stangen aufrecht und dicht gedrängt in die Gläser stellen, evtl. kürzen oder halbieren, damit 2 Zentimeter Platz zum Rand bleiben.
Lorbeerblätter dazwischenstecken, mit Zitronenscheiben belegen, Gläser mit Lake füllen. Gefrierbeutel mit Wasser füllen und oben auflegen. So bleibt der Spargel komplett in der Lake. Gläser mit aufgesetztem Deckel an einem kühlen Ort 4 bis 6 Tage stehen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen.
Zum Servieren den Spargel dünn in Scheiben schneiden, mit Olivenöl, Pfeffer und Basilikum anmachen. Der Salat ist ein feiner Begleiter zu Fisch. Saurer Spargel passt aber auch in Salate und ersetzt die Essiggurke in der Schinkenstulle.
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