Veganer Fisch aus dem 3-D-Drucker: Ich druck mir meinen Lachs

Längst erobern Pflanzenburger die Supermärkte. Das geht nicht nur mit Fleisch, überlegte Robin Simsa – und packte Veggie-Fisch in den 3-D-Drucker.

Die Farbe stimmt schon mal: Lachs aus dem Drucker Foto: Revofoods

Eine große Spritze fährt über eine weiße Platte, ihre Bewegungen sind mechanisch, kurz und zackig: vor, zurück, vor, zurück. Aus der Düse an der Spitze kommt eine millimeterdünne orange Wurst, ein bisschen erinnert das alles an einen Spritzbeutel, aus dem ein Konditor Buttercreme presst. Nur ist der Spritzbeutel hier ein 3-D-Drucker, und die Buttercreme eine vegane Lachspaste.

Die Spritze ist an einem Roboterarm befestigt und in einem Beitrag des „ARD-Mittagsmagazins“ zu sehen. So eng reiht der Drucker die feinen Würstchen aneinander, dass nach und nach eine Fläche entsteht – eine Scheibe veganer Räucherlachs. Optisch kommt sie dem Original sehr nah.

Hinter dem Maschinenlachs steckt das Wiener Start-up Revofoods. Robin Simsa, 29, ist Biotechnologe, Vegetarier und einer der drei Gründer*innen. „Im Supermarkt findet man zahlreiche gute Ersatzprodukte für Fleisch: Burgerpatties, Schinkenwurst, Nuggets, Hackbällchen …“, sagt er am Telefon. Vegane Alternativen zu Fisch seien hingegen rar. „Obwohl Lachs einer der beliebtesten Speisefische der Welt ist, kenne ich kein tierfreies Imitat, das so schmeckt, so aussieht und sich auch im Mund nach Lachs anfühlt“, sagt Simsa. Mit Revofoods will er das ändern.

Schon als Doktorand an der Uni Göteborg hat Robin Simsa mit 3-D-Druckern gearbeitet. Allerdings hat er damals keine Lebensmittel gedruckt, sondern menschliches Gewebe. Doch wieso Bioprinting nur im medizinischen Bereich anwenden? Wenn man damit so etwas Komplexes wie Haut oder Blutgefäße herstellen kann, dann bestimmt auch Fisch, dachte sich Simsa und gründete direkt nach seiner Promotion im Sommer 2020 Revofoods.

Biotinte und die richtige Konsistenz

Ein halbes Jahr lang tüfteln Simsa und seine Kol­le­g*in­nen an der Rezeptur für die Biotinte, anfangs in Simsas Küche, später in einem Labor in Wien – mindestens 60 Stunden pro Woche. Sie probieren verschiedene Zutaten, Mengenverhältnisse und Drucktemperaturen. Am schwierigsten war es, die Konsistenz des Lachs nachzuahmen, erzählt Simsa: „Ständig gingen Dinge schief. Mal war das Fischfleisch zu weich, mal zu fest, und als wir mit der Konsistenz endlich zufrieden waren, schmeckte es nicht mehr gut.“

Wie sie das Problem am Ende gelöst haben, möchte Robin Simsa nicht verraten. Nur so viel: Die Masse bestehe aus elf Zutaten, darunter Algenextrakte und Raucharomen für den Geschmack, Erbsenproteine, pflanzliche Öle und Zitrusfasern für die Struktur, Paprika und Rote Bete für die orange Farbe.

Damit der 3-D-Drucker die Zutaten auch wie Tinte verwenden kann, müssen sie zunächst zu Pulver verarbeitet und mit etwas Wasser zu einer sämigen Paste verrührt werden. Dann wird die Paste erhitzt – auf wie viel Grad bleibt ebenfalls Betriebsgeheimnis – und in die Maschine gegeben. „Durch den Einsatz von Temperatur lösen sich die Molekülstrukturen auf und lagern sich beim Abkühlen neu aneinander an“, erklärt Simsa.

Lebensmittel aus dem 3-D-Drucker sind keine neue Erfindung. In Konditoreien etwa werden 3-D-Drucker schon seit Jahren eingesetzt, um Marzipanfiguren oder Schriftzüge aus Schokolade zu drucken. 2016 hat der italienische Nudelkonzern Barilla einen 3-D-Drucker vorgestellt, der Nudeln in den kompliziertesten Formen herstellen kann, 2014 druckte ein britisches Unternehmen die erste Himbeere. Auch für die Produktion von Fleischalternativen werden 3-D-Drucker bereits genutzt. Das israelische Start-up Redefine Meat zum Beispiel hat ein veganes Steak entwickelt, das Schicht für Schicht gedruckt wird, noch in diesem Jahr soll es in deutschen Restaurants serviert werden.

taz am Wochenende

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Revofoods ist nach eigenen Angaben aber die erste Firma, die veganen Lachs aus dem 3-D-Drucker produziert. Mit herkömmlichen Methoden sei es nämlich nahezu unmöglich, Lachs nachzuahmen, sagt Robin Simsa. Bei der Nassextrusion zum Beispiel, die oft für die Herstellung von Fleischimitaten eingesetzt wird, werden pflanzliche Proteine mit Wasser erhitzt und unter hohem Druck durch eine gekühlte Düse gepresst. So werden aus kugelförmigen Proteinen fleischähnliche Fasern. Lachs aber ist nicht faserig, sondern samtig, weich, fettig. „Wir haben deswegen einen eigenen 3-D-Drucker entwickelt, der die Texturierung pflanzlicher Proteine ermöglicht. Solche Geräte gibt es bisher noch nicht zu kaufen“, sagt Simsa.

Wie der 3-D-Lachs bei Ver­brau­che­r*in­nen ankommt, hat das Start-up im März bei einer Verkostung in einem Wiener Bagelladen getestet. „Sehr rauchig, sehr fischig“, sagt eine Testesserin im ARD-Beitrag. Ein Autor der österreichischen Tageszeitung Standard schreibt: „Nur bei genauem Nachschmecken fällt auf, dass es sich nicht um Räucherlachs handelt. Im Gegensatz zum echten Fisch ist das Imitat weicher und weniger elastisch.“ Die Masse schmecke zwar fischig, allerdings sei das Raucharoma etwas zu stark. Der taz konnte Revofoods keine Packung zum Probieren schicken, da es die Drucker umbaut.

Arbeiten am großen Drucker laufen

Wann es den 3-D-Lachs im Supermarkt zu kaufen geben wird, stehe noch nicht genau fest, sagt Simsa, „entweder Ende des Jahres oder Anfang 2022“. Ab Herbst dieses Jahres möchte Revofoods die vegane Variante jedenfalls bereits in Wiener Lokalen anbieten.

Bis dahin wollen Simsa und seine Kol­le­g*in­nen den Lachs noch perfektionieren. Zurzeit arbeiten sie an einer Methode, um das weiße Bindegewebe besser nachzuahmen. Ihr Lachs habe zwar leichte weiße Konturen, die zu einem großen Anteil aus pflanzlichen Fettsäuren bestehen, diese seien aber noch nicht sichtbar genug.

Parallel dazu arbeitet das Team an einem schnelleren, größeren Drucker. Der jetzige ist etwa so groß wie ein Backofen und produziert 100 Gramm Lachs in vier Minuten. Viel zu langsam, sagt Simsa.

Er möchte Revofoods zum größten Anbieter von veganem Fisch in Europa machen. Nächstes Jahr soll eine Pilotanlage mit 20 Druckern entstehen, die pro Monat 20 bis 30 Tonnen veganen Lachs herstellen kann. Und Simsa denkt noch weiter: Er möchte sich nicht nur auf Lachs beschränken, sondern auch vegane Thunfisch-Steaks, Sashimi und Sushi drucken.

Fragt sich bloß, wer sich das wird leisten können. Der Lachs werde „sicher nicht der günstigste sein“, sagt Simsa, und sich vermutlich im „mittleren bis leicht gehoben Preissegment“ befinden. Dafür sei der vegane 3-D-Lachs aber auch gesünder als echter: „Anders als Aquakultur-Fisch enthält unser Lachs weder Schwermetalle noch Mikroplastik oder Antibiotika.“

Comments

[Kay Gebauer]

Die Gefahr findet sich woanders...

Grundsätzlich habe ich nichts gegen alternative Lebensmittel die aus innovativen Produktionsverfahren hergestellt werden, so lange die Inhaltsstoffe sowie

die Herstellung ohne schädliche Zusätze garantiert werden. Auch ich esse wie schon viele andere, Lebensmittel die z.B. aus Algen hergestellt werden

und geschmacklich einer Lebensmittelkategorie entsprechen. Hier achte ich aber immer darauf was drin ist und wie es hergestellt wurde.

Die Problematik findet sich aber ganz wo anders wieder.

Die Lebensmittelindustrie mit Ihren vielen Lobbyisten*innen, werden einen Weg finden derartige Produkte herzustellen und diese zu vermarkten.

Wie schwer tut sich die Politik noch heute, Kindern gesetzlich bei der Auszeichnung von Lebensmitteln vor Zuckerbomben zu schützen.

Hier darf die Industrie brav freiwillig seitens der Politik regulieren! Und das wird sich auch nicht ändern.

Wie verhält es sich dann bei einem "3D Drucker Lachs"?

Sicher ist, dass wir irgendwann ein Stück leckeren Lachs in den Tiefkühltruhen unserer Supermärkte wiederfinden.

Ich bin gespannt was dann auf der Verpackung stehen wird....

Ahoi... Gourmet Seelachs aus aus der Tiefsee Finnlands?

oder vielleicht..

Gut & Günstig Delikatesse Seelachs der Marke CANON Bubble Jet 3D

Was meint Ihr?

[Wolf U]

Ich stelle mir die Frage, woher ein Vegetarier weiß wie Fisch schmeckt, welche Konsistenz und so weiter.

Und war ich einmal "Allesesser" , so verzichte ich aus bestimmten Gründen auf tierischen Produkte und ernähre mich ausgewogen pflanzlich. Warum soll dann etwas nach Fleisch/ Fisch schmecken müssen, ich habe ja bewußt darauf verzichtet. Extra Produkte mit viel Aufwand kreieren, die mir den selbst abgewählten Fleisch/Fischgenuß vermitteln, ist in meinen Augen dekadent und ein typisches Zeichen für unsere "kranke" Gesellschaft, die auf nichts verzichten will.

Ein Fisch aus entsprechend zertifizierter Aquakultur hat einen trophischen Index von nahezu 1 und ist damit ökologisch OK. Man kann darauf verzichten, oder auch nicht.

Auf das Fischgeschmack-und Konsistenzimitat auf jeden Fall

[Malte Kuller]

@Wolf U Diese Fragen sind sehr leicht zu beantworten.

Die erste, wie Sie bereits richtig annehmen, durch die früheren Erfahrungen (was natürlich auch dazu führen, dass Vegetarier*innen und Veganer*innen irgendwie nur noch eine vage Vorstellung von dem Geschmack haben).

Die zweite damit, dass der Umstieg auf Vegetarismus oder Veganismus oft ethisch-moralisch motiviert ist.

Als Vergleich bietet sich vielleicht Fairtrade an: Jemand, der aufgrund von abartigen Produktionsbedingungen auf bestimmte Produkte verzichtet, sucht womöglich dennoch nach Alternativen (die dann unter annehmbareren Bedingungen hergestellt wurden).

[Geronymo]

@Wolf U Die meisten Ersatzprodukte werden keineswegs von Veganern oder Vegetarieren gegessen, sondern von Allesessern. Bei der Aquakultur ist das Zertifikat genauso gefälscht wie der Fisch. Es geht auch nicht Fisch- oder Fleischgeschmack, sondern um Umami. Aquakultur ist ökologisch Unsinn und daher niemals ok, weil Massentierhaltung mit den bekannten Problemen.

[VigarLunaris]

Plem·Plem

Nenne ich es, wenn man irgendeine Paste in irgendeine Form presst, druckt oder whatever, damit es den Anschein eines anderen Lebensmittel erweckt.

Sinnig wäre es, wenn man entsprechend Paste mit vernüftigen Geschmack anfertigt und diese dann @ Home in irgendwelche Förmchen gedrückt wird oder sonstwie im Gericht verarbeitet werden.

Das Drucken ist reine Energieverschwendung.

[Malte Kuller]

@VigarLunaris Was heisst denn in diesem Fall "den Anschein eines anderen Lebensmittels"?

Bei Algen mag das noch relativ eindeutig sein, aber bei Tofu oder Ersatzprodukte auf Weizenbasis?

(Denn dann wäre der Logik zufolge ja alles, was Weizen verarbeitet und "in anderer Form" verwendet, "plem-plem". Oder nicht?)

[Richard Dingens]

Ich verstehe auch nicht warum so viel Geld und Energie aufgewendet wird, um Produkte zu erschaffen, die wie Fleisch schmecken sollen.

Einige Produkte schmecken zwar gut, aber grade bei Lachs kommen die nicht annähernd an das Original.

Zumindest die Natur-Sachen.

Ich kaufe mir ab und an frisches Lachsfilet mit Haut, das kommt dann mit Salz, Pfeffer und etwas Öl in den Ofen.

An den Geschmack kommt nichts dran.

Außerdem gibt es so viele leckere vegane Sachen und man könnte auch noch viel leckere entwickeln.

Nehmen wir mal Erbsenprotein. Würde es eher begrüßen, wenn damit mehr vegane NICHT-Fleichschersatzprodukte entwickeln würde.

Ich mach in der Regel einen großen Bogen um alles, was wie Fleisch schmecken soll.

Da koch ich lieber selbst, auch wenn ich selten Zeit dafür finde groß zu kochen.

Bei mehr Vielfalt an Fertig-Gemüseprodukten würde ich häufiger zuschlagen.

[Gregor Klug]

Louis de Funes, Brust oder Keule. Der alte Visionär hat das schon 1981 gewußt, daß die Menschheit auf solche Ideen kommt.

[me2]

@Gregor Klug Mein erster Gedanke: der Lebensmittelindustrielle Tricatel - pfui Spinne: Essen aus dem 3D-Drucker. Muß das sein? Nichts gegen gesunde Ernährung, aber industriell gefertigte Veggie-Pampe...

[Malte Kuller]

@me2 Diese Kritik teile ich zu einem gewissen Grad.

Allerdings nicht ohne den Verweis darauf, dass hier die Binsenweisheit zum Tragen kommt, dass weiten Teilen der Bevölkerung der Appetit vergehen würden, würde sie sehen, wie genau manche der Lebensmittel hergestellt werden, sie gerne verzehren.

[Hei ke]

Richtig..das ist kein Fisch.

Ein Fisch ist ein Tier das im Wasser lebt (oder gelebt hat). Das was da hergestellt ist ein FischERSATZ.

Ein Vinylboden in Holzoptik ist ja auch kein Holzboden.

[97287 (Profil gelöscht)]

Ich bin mir sicher, Thermomix bastelt schon lange an veganen Produkten . 3D- Drucker sind sowas von Energieverschwendung, weil jeder Haushalt sich dann einen so kleinen Home-Kitchen-Drucker hinstellt. Die Zutaten liefern dann Aldi und Lidl. Die Lebensmittelindustrie wird auf Spritzguss umstellen, da Formenbau, beheizbare Förder/ Druckschnecke schon seit 100 Jahren bekannt sind. Statt Kunststoffgranulat eben Veganes Granulat+ Flüssigkeit. Im Circomaten können dann 6-8 verschiedene Fischformen gespritzt, geformt und gefestigt werden, dann abgekühlt, verpackt und ausgeliefert werden. Schöne neue Welt, Guten Appetit. Plastik, bricht man dann eventuell nur noch für die Verpackung oder eben einen Home- Food- Vhermo-Mix kaufen.

[Argonaut]

Man kann nicht sagen was hier wirklich produziert wird.

Fisch ist es auf jeden Fall nicht.

[Adnan Adana]

@Argonaut Weshalb soll ein 3D Drucker mehr Energie verbrauchen als ein "Mix"? Das Gegenteil dürfte der Fall sein, denn die Schrittmotoren sind "genügsam" und die Düsenbeheizung ist gering, im Ggs. zum Mix, der "kocht" und gleichzeitig schnitzelt- pürriert. Statt eines Kochherds ein 3D Drucker ergibt auch posit. Energiebilanz, bei Millionen Haushalten eine Menge Einsparpotential...

[Mondschaf]

Gibt es auch Informationen zur Ökobilanz des fertigen Produkts? Herstellung der Rohmaterialien, Energieeinsatz zur Produktion des Fertigprodukts etc. etc.?

[Adnan Adana]

@Mondschaf Die fällt bei Algenprodukten immer positiv aus, egal, wie man rechnet. Aber verschonte Tierleben rechnen sich immer.....

[4813 (Profil gelöscht)]

Um Pflanzen zu schonen, bitte alle Nährstoffe nur noch synthetisch herstellen. Mit Aminosäuren wird das seit Jahren schon gemacht. Das geht mit dem Rest auch noch.

Erinnert mich an Soylent Green.

[Uli aus FZ]

@4813 (Profil gelöscht) Soylent Green war aber aus den Resten von verstorbenen Menschen. Also nix mit sythetischer Herstellung. Das ging ohne großartige Umwandlung.

[Günter Witte]

Das einzige wahre Vegane Lebensmittel ist Bier ( natürlich nur das nach dem Bay. Reinheitsgebot )

[4813 (Profil gelöscht)]

@Günter Witte Drei Weizenbier sind eine Mahlzeit

[DiMa]

Leider ist das Bild recht klein. Daher ist nicht zu erkennen, wie der Drucker die feine Maserung des Fisches hinbekommt.

[Mitch Miller]

Vorsicht, das darf man wahrscheinlich nicht Fisch nennen, sonst könnte sich ja ein Fisch-Fan daran verschlucken und vor Schreck sterben, wenn er das danach erfährt.

[Struppo]

"Jeder spinnt auf seine Weise, der Eine laut, der Andere leise" ( J. Ringelnatz), der Dritte mit 3-D-Drucker. Die Frage allerdings bleibt: Wer braucht diese Geschmacksverirrungen?

[Nina Janovich]

Interessant so ein Veggie Lachs aus dem Drucker. Nur warum brauchen Vegetarier:innen und Veganer:innen eigentlich Produkte, die möglichst genauso aussehen und so schmecken wie das tierische Original? Es gab und gibt schon immer fantastische vegetarische und vegane Gerichte und ja Eiweiß, B-Vitamine etc. müssen sich Fleisch und Fisch Verzichter:innen dann anderweitig holen. Aber wieso soll ein Seitan, Lupinen oder Soyaprodukt denn wie Fleisch oder Fisch aussehen und schmecken? Wieso will mensch da so dringend den eigenen Geschmackssinn und die eigene Verdauung betrügen? Erwiesenermaßen sind wir von Natur aus bzw. seit dem Abstillen darauf konditioniert, wenn wir Fleisch oder Fisch (egal ob Original oder Imitat) erwarten und essen stellt sich Geschmack und die Verdauung auf ein tierisches Produkt ein und wird sehr irritiert wenn dann Pflanzennahrung kommt auch wenn diese immer ausgefeilter wie das tierische Original aussieht. Auch der Geschmack ist toleranter, wenn er etwas Neues bekommt. Aber super kritisch wenn das Neue verzweifelt versucht wie ein Schnitzel zu schmecken. Und all die Mühe die es kostet wenn mensch versucht aus einer Pflanze ein Schnitzel zu basteln statt in der Zeit neue super leckre ehrlich pflanzliche Rezepte zu erfinden.

[Eulenteufel]

@Nina Janovich >Nur warum brauchen Vegetarier:innen und Veganer:innen eigentlich Produkte, die möglichst genauso aussehen und so schmecken wie das tierische Original?

Frage ich mich auch aber das änder nichts daran, dass man ebenselbe Frage die Fleichschesser fragen sollte. Brauchen sie den Fisch so wie im Original? Ist es die Umweltzerstörung durch Überfischung der Meere und das Tierleid wert? Da kommen mir 3D-gedrucktes Fischimitat, wenngleich etwas albern, immernoch wie die kleinere Perversion vor.

Wir sollten hier nicht mit zweierlei Maß messen.

[Ingo Bernable]

@Nina Janovich Klar könnte man sich auch einfach ein schönes, naturbelassenes Stück Sellerie in die Pfanne hauen, aber wo blieben da die Bedürfnisse der Lebensmittelindustrie. Denn vor Allem die braucht solche Produkte weil sich damit exorbitante Gewinnmargen realisieren lassen. Wo sonst kann man aus günstigsten Zutaten wie Algenextrakt, Erbsenprotein, Pflanzenöl und Zitrusfasern (Ein Abfallprodukt beim Entsaften.), ein Produkt für das „mittleren bis leicht gehoben Preissegment“ zusammenrühren, das sich für 7-8€/100g verkaufen lässt, während echter Lachs mit 2-4€ weniger als die Hälfte davon kostet. Die Entwicklungs- und Maschinenkosten dürften dabei sehr schnell hinter Skaleneffekten verschwinden, ähnlich wie beim Analogkäse der vor einigen Jahren wegen seiner Verwendung in Convenience-Produkten für Empörung sorgte und sich inzwischen mit hippem Marketing als teures Premiumprodukt absetzen lässt. Die Verbraucher*innen zahlen diese irren Preise dann auch nur allzu gern weil der Handel sie eben inzwischen dahingehend erzogen hat tierfreie Ersatzprodukte als besonders hochpreisig zu erwarten und zu glauben, dass was besonders teuer ist, ja schließlich auch besonders gut sein muss.

[Nina Janovich]

@Ingo Bernable Stimmt.

[HoboSapiens]

@Nina Janovich Geschmack ist in jeder Kultur und bei jedem Menschen konditioniert. Die meisten Veganerinnen verzichten auf tierische Produkte aus Gewissensgründen warum also nicht Fleisch/Fisch durch pflanzliche alternativen ersetzen und den Geschmack behalten? Seien wir doch Mal ehrlich: Fischstäbchen schmeckt nicht wie eine Bachforelle und Salami nicht wie Schwein/Rind.

Mortadella ist ein in Form gepresstes Resteprodukt.... Warum sollten VeggieProduzenten nicht auch versuchen ihre pflanzlichen Produkte den Geschmack von etwas "bekannten" zu verleihen. Was ich eher fragwürdiger finde ist, das Tönnies, Rügenwalder Mühle, Nestlé und Co auf den Zug aufspringen im Ihre Gewinne zu erhalten. Als kritischer/veganer Konsument sollte man da eher auf Produkte von rein veganen Produzenten setzen. Mit Lord of Tofu, SoFine, Sato, Like Meat und vielen anderen gibt es genug Auswahl....

[Cededa Trpimirović]

Cool. Vegane Fischstäbchen bringen es nicht so, wenn die Kinder nicht mal die echten mögen. Scheibenlachs könnte schon eher ein Ersatz sein.

Die Zutaten klingen aber nur wie veganer Fleischersatz plus Algen. Wird es also sicherlich bald mehr Angebote geben.

[HoboSapiens]

Veganes LachsFilet gibt es sehr lecker schon von SoFine Foods im EDEKA und REWE um die Ecke...

Aber gut, auch das eigene Produkt braucht eine Daseinsberechtigung, soll man aber bitte nicht behaupten das andere Produkte nix taugen...