Starkoch Vincent Klink über Schwaben: „Für Außenstehende unbegreiflich“
Vincent Klink ist Meisterkoch und Kritiker der Nahrungsmittelindustrie. Ein Gespräch über die Seele des württembergischen Schwabentums und Politik.
taz: Lieber Vincent Klink, Ihr Restaurant Wielandshöhe heißt nach dem aufklärerischen und oberschwäbischen Dichter Christoph Martin Wieland. Was kann Essen klären?
Vincent Klink: Politik und Essen gehören zusammen. Das fängt beim Tierschutz an und hört beim Humanismus auf. Das gemeinschaftliche Essen, denkt man ans christliche Abendmahl, ist wichtig. Ich selbst bin allerdings überhaupt nicht religiös – und die Apostel, die waren ja anscheinend auch mit trocken Brot zufrieden (schmunzelt).
Essen in Coronazeiten – macht das noch Spaß?
72, bekennender Schwabe, Musiker, Verleger und Künstler, ist mit Leib und Seele Wirt in seinem michelinsterndekorierten Stuttgarter Restaurant Wielands höhe. Auf wielandshoehe.de bietet Klink gratis lukullische „Überlebensrezepte“ an. Für Sonntag hat er seine Wahl schon getroffen.
Das einzig Erfreuliche zurzeit ist, dass die Leute gezwungen sind, mehr zu Hause zu kochen, das funktioniert anscheinend vielerorts gut. Viele kochen jetzt, die nie gekocht haben. Auch bei mir, ich bin ja kein Hobbykoch, war es ein harter Weg. Oft gibt’s bei uns grad nur Pellkartoffeln und Quark oder Spaghetti mit Olivenöl, grobem Pfeffer und Parmesan. Meine Frau meint trotzdem, dass ich zu viel Dreck in der Küche mache. Jetzt hab ich eine Herdplatte ins Freie verlegt, und die Zwiebelschalen, die nimmt der Wind mit. Meine Außenküche ist meine Rettung. Ich bin kein Köchler. Wenn ich koche, das ist halt in mir drin, dann kocht der Teufel.
Bevor die Wielandshöhe wieder aufsperren darf – gibt’ s ein Schnelltestzelt davor mit delikatem Wurstsalat?
Wir machen momentan gar nix, wir arbeiten mit unseren Mitarbeitern an der Theorie, und die sind mit Feuer und Flamme dabei. Wir verkaufen auch nichts außer Haus – richtig gutes Essen hat ein schnelles Verfallsdatum. Für uns wäre das auf allen Ebenen ein Minusgeschäft. Wenn wir Glück haben, öffnen wir Mitte April wieder. Bloß: Restaurants und Kultur scheinen der Regierung nicht wirklich wichtig zu sein. Das Schlimmste aber finde ich zurzeit die Bürokratie, die sich gegenseitig behindert mit ihrem ganzen Kompetenzwirrwarr. Viel muss auf den Prüfstand in Deutschland, vor die höchsten Gerichte müssen einschneidende Coronamaßnahmen. Aber diese legitime Forderung rechtfertigt nicht bei sogenannten Querdenkern neben einer Nazifahne herzulaufen. So was ist unverzeihlich.
Was macht die Schwaben aus?
Dass sie nix gegen die Badener haben, umgedreht die Badener aber schon was gegen uns (lacht) – halt, stopp, nicht wirklich, weil bei den Badenern ordnet sich letztlich alles dem Genuss unter, da ist die leichte Abneigung gegen uns schnell wieder vergessen! Der Schwabe dagegen ist sparsam, aber nicht geizig, Qualität und Nachhaltigkeit ist ihm wichtig. Er liebt sein gutes Essen. Wenn die Welt sich bei Nahrungsmitteln, wie es oft passiert, freiwillig verarschen lässt, dann sind nur wenige Schwaben dafür anfällig, behaupte ich.
Hat der Schwabe denn so gar keine Mängel?
Schlimm ist manchmal, dass die Reichen hier so tun, als wären sie die Allerärmsten. Das ist dann schon ein bisschen peinlich. Ich kenne eine mit vielen Millionen auf dem Konto, aber die halbe Flasche Wasser, die sie bei uns im Lokal nicht ausgetrunken hat, die nimmt sie mit. Auf der anderen Seite: Ist das nicht auch vernünftig? Ich versteh die Dame irgendwie doch, aber ich komm ja auch von hier. Für Außenstehende sind die Schwaben vielleicht eher unbegreiflich. Wer Geld hat, der oder die zeigt es eben bei uns nicht. Da sitzt einer neben einem Marxist und ist womöglich noch schlechter gekleidet als der Marxist. Als Wirt muss ich schon wissen, wer wer ist, auch wenn man’s nicht sieht. Ganz diskret bleiben, bloß keinen Neid erzeugen, das ist Schwaben. Diese Haltung schafft hierzulande meist ein recht angenehmes gesellschaftliches Klima.
Nach welchem Rezept kochen die baden-württembergischen Grünen?
Die leben natürlich vom „Herrn Ministerpräsidenten Kretschmann“. Der hat genau den richtigen Ton, auch seine harte Aussprache, mit der er das Schwäbische einigermaßen meistert, ins Hochdeutsche zu übertragen. Wir hatten dafür beide mal dieselbe Sprachtherapeutin. Also, bei der hat man sich regelmäßig den Kiefer ausgerenkt … (Klink imitiert staatstragend das Hochdeutsche, bricht fidel ab). Dann schwätz ich fei lieber Schwäbisch. Und was den Kretschmann angeht: Eine unglaubliche Zuverlässigkeit strahlt der aus. Das Ausschweifendste, glaub ich, was er macht, ist Wandern. Also, wie soll ich sagen, alles in allem ist das bei uns eine ziemlich familiäre Kiste, durchaus ein wenig bieder. Bei uns braucht’s Bodenständigkeit, keine Show. Politmäßig kannst du hier nicht auf den Putz hauen. Dass in Berlin Schulden als sexy gelten, das ist für uns in Schwaben unerklärlich, das kapier ich nicht.
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Was isst Winfried Kretschmann in der Wielandshöhe?
Sag ich nicht. Jeder kann bei uns essen, ohne danach gleich in der Bild zu stehen. Das gehört zum Erfolgsmodell. Die Politik kommt manchmal zu uns privat und ist dankbar dafür, dass ich es nicht weiterquatsche. Gut essen gehen ist eine sehr private Angelegenheit. Und ein gutes Gasthaus ist auch ein Schutzraum. Hier in der Wielandshöhe haben wir einen Tisch, den kann man erreichen, ohne die anderen Gäste zu passieren. Den Tisch haben wir aber so noch nie genutzt, in all den 30 Jahren unseres Bestehens nicht. Es gibt aber auch Gäste, die nicht wieder auftauchen. Vielleicht weil ich den Bückling nicht tief genug gemacht habe, dieses ganze Hallihallo – ich würd sagen, uns wählen genau die Richtigen, die, die ihre Ruhe haben wollen, die gut versorgt werden wollen.
Haben Politikerinnen und Politiker für diesen Genuss überhaupt Zeit?
Eben meist nicht. Die haben gottverdammte Tageshektik, die vielleicht gar nicht nötig wäre. Unsere beste Kundschaft sind Musiker, die lassen sich Zeit, haben kein Geld, hauen es aber gern auf den Kopf. Und dann kommt erschwerend für die Politik dazu, dass Deutschland der Hotspot allen Neides ist – da essen Politiker lieber ihre Currywurst am Imbiss, bloß um gut vorm „Volk“ dazustehen. „Warum isst die Politikerin XY beim Klink ein Bresse-Huhn für 48 Euro?! Unverschämtheit!“ Da rutschen die Leute in eine Heuchelei rein, die ist geradezu grauenhaft. Die rührt auch daher, dass gutes und anständig produziertes Essen für viele in Deutschland immer noch keinen Stellenwert hat, auch wenn sie es sich leisten könnten. Dann kocht der Neid hoch.
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Sind sie ein politisch denkender Mensch?
Mich interessiert Politik eigentlich nahezu null, aber ich muss, finde ich, eine demokratische Pflicht. Bin Mitglied bei Antilobbyvereinen, bitter nötig, wenn wir gerade etwa auf die Maskenaffäre der Union gucken. Wir dürfen nicht saturiert denken.
Die Grünen, sind die ihre politische Heimat?
Ich bin eigentlich seit Urzeiten ein Grüner, aber manchmal ist mir das echt zu betulich und betroffen dort, dann kekst mich das an. Andererseits, was macht die CDU? Wie Frau Klöckner die Agrarlobby und die Nahrungsmittelindustrie hofiert, das ist mein persönlich empfundener Super-GAU. Da tut sich nix – im konventionellen Agrarsektor etwa geht’s nur um zig Milliarden Subventionen. Was ich aber bei vielen Grünen nicht leiden kann, ist ihre Heuchelei: Wer ökologisch und trotzdem richtig gut leben will, der hat Geld. Bitte dankbar dafür sein und nicht verstecken! Auch wenn ich persönlich den Biodiesel Porsche Cayenne nicht in Ordnung finde – aufrichtiger find ich’s, mit dem nicht nur nachts inkognito durch Stuttgart zu fahren. Ist hier schon passiert. Heilig’s Blechle!
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