Kunsthistoriker über deutsche Würste: „Würste sind Kunst“

Wolfger Pöhlmann hat Würste probiert und ein Buch geschrieben – über Identität, Handwerksmeister und den Geschmack der Massentierhaltung.

Schnee, der auf Würste fällt. Lübeck, 26. Februar 2018 Foto: dpa

taz am wochenende: Herr Pöhlmann, ist das Deutsche eine Wurst?

Wolfger Pöhlmann: So kann man es jedenfalls betrachten. Es gibt von Joseph Beuys ein Zitat: „Die Wurst ist Ausdruck für das Ganze.“

Sie betrachten die Wurst in Ihrem Buch als Kulturgut.

Mein Ziel ist, die deutsche Identität anhand des Gegenstandes Wurst zu hinterfragen und herauszuarbeiten. Es gibt kaum einen Aspekt aus der deutschen Geschichte und Kultur, der nicht auch seinen Ausdruck in der Wurst gefunden hätte. Das fängt bei der Sprache an. Es gibt eine solche Vielfalt von Redewendungen, die sowohl negative wie positive Gefühlswelten abbilden, in denen die Wurst ähnlich wie das Schwein auftaucht. Und das endet in einer schier unübersichtlichen Sortenvielfalt.

Sie spielt auch eine große Rolle in der Kunst, etwa bei Joseph Beuys.

Das Spannende an der Wurst ist, das in ihr alles Mögliche zusammengemixt wird. Beuys hat ähnlich gearbeitet, sehr assoziativ. Bei Beuys spielte die Wurst eine große Rolle. Bei der Zeitgeist-Ausstellung 1982 hat er an einen Mast von der Höhe eines Maibaums eine Blutwurst gehängt und einen Essay geschrieben mit seinem berühmten Zitat. Er wurde dann von einem Journalisten gefragt, wie meinen Sie das: „Die Wurst ist Ausdruck für das Ganze“: Beuys antwortete lachend: „Schneiden Sie mal ein Stück ab, dann ist sie nicht mehr ganz.“

Sie haben in ganz Deutschland Würste probiert und sie wie Kunstwerke angesehen.

Ja, man kann der Wurst so begegnen wie der Kunsthistoriker einem Kunstwerk. Es geht darum, die Individualität des Schöpfers bei der Produktion kenntlich zu machen: die Beziehung zwischen dem Produkt, dem Ort und der Zeit, in der es entstanden ist. Und der Technik natürlich. Das sind die Hauptkriterien, mit der man Kunst betrachten kann, aber eben auch die Wurst. Wie lokal unterschiedlich der Geschmack ausgeprägt ist, auch das hat mich fasziniert.

Und haben Sie große Kunst gefunden?

Auf jeden Fall dort, wo Metzger noch selbst wursten. Es gibt inzwischen eine verfeinerte Esskultur, in der die Erzeuger zu Künstlern mutieren. Das kam meinem Ansatz entgegen. Mir ging es aber auch darum, den redlichen, einfachen Handwerker zu porträtieren und in Schutz zu nehmen, denn die Metzgerei ist ein aussterbendes Gewerbe.

Bild: Martina Bieräugel

Im Interview: Wolfger Pöhlmann

68, ist Kunsthistoriker und Ausstellungsmacher. Er war für das Goethe-Institut in der ganzen Welt unterwegs und präsentierte deutsche Kultur im Ausland. Sein Buch „Es geht um die Wurst. Eine deutsche Kulturgeschichte“ (464 Seiten, 26 Euro) ist bei Albrecht Knaus erschienen.

Wie viel Wurstsorten gibt es eigentlich heute in Deutschland?

Ich habe bei 1.500 aufgehört zu zählen. Jeder Metzger hat seine eigene Handschrift. Und der Gestaltungsspielraum ist so groß. Wenn man bedenkt, dass heute nicht mehr nur Schwein und Rind Fleischlieferanten für die Wurst sind, sondern auch Wild, Geflügel und pflanzliche Zutaten, potenziert sich die Zahl der Wurstsorten beinah ins Unendliche.

Die Franzosen sind unheimlich stolz auf ihre Käsevielfalt. In Deutschland ist das anders.

Die Wurst steht derzeit fast am Pranger. Sie gilt als ungesund. Sie ist Ausdruck von furchtbaren Verstößen gegen das Tierwohl.

Es hat sich das Vorurteil gebildet, Wurst sei vor allem fett, aus minderwertigem Fleisch und mit allerlei Gewürzen und Geschmacksverstärkern angereichert.

Na ja, es ist ein Unterschied zwischen einer in einer Manufaktur hergestellten Wurst und dem Produkt aus der Industrie. Diese Wursterzeugung finde ich auch sehr grenzwertig, beinahe kriminell. Da wird zum Teil wirklich alles verwertet, vermischt, mit Geschmacksverstärkern und Aromen überdeckt. Das Ganze schmeckt am Ende einheitlich.

Es gibt kaum einen Aspekt aus der deutschen Geschichte und Kultur, der nicht auch seinen Ausdruck in der Wurst gefunden hätte. Das fängt bei der Sprache an

Wolfger Pöhlmann

Erkennen Sie denn den Unterschied?

In einer Naturwurst schmeckt man das Tier mehr heraus. Und ich bilde mir ein, inzwischen sogar zu schmecken, ob das Tier, das in der Wurst steckt, ein gutes Leben hatte. Das war ein unheimlicher Erfahrungsprozess. Oft sind die Bestandteile einer Wurst nur sehr schwer zu erraten. Aber wenn mir ein Metzger erzählt, wie er die Wurst gemacht hat, was alles drin ist, dann kann man das eher schmecken und so im Laufe der Zeit seinen Geschmackssinn verfeinern.

Wie ist der Geschmack der Massentierhaltung?

Ich meine, den Gestank dieser Ställe erkennen zu können, ein komischer Nachgeschmack. Widerlich. Auch bei Schnitzel oder der Schweinshaxen passiert mir das inzwischen.

Käse hat in Frankreich ein höheres Ansehen als hierzulande die Wurst. Er wird immer am Ende eines Menüs serviert.

Nicht nur das; Wurst ist auf dem Land auch ein Teil der Entrées. Oder denken Sie an die italienischen Affettati misti, also die gemischte Wurst- und Käseplatte als Vorspeise. Wir in Deutschland hätten eigentlich auch das Zeug dazu. Ich weiß nicht, warum noch niemand auf die Idee gekommen ist.

Was sagen Sie eigentlich zu vegetarischen Würsten?

Ich habe damit kein Problem. Die vegetarische Wurst hat ja auch schon eine längere Geschichte. Die erste ist übrigens in Deutschland von Konrad Adenauer erfunden worden.

Eine Kanzlerwurst?

Eine Kriegswurst. Das war noch in seiner Zeit als Kölner Oberbürgermeister, also während des Krieges. Adenauer war ein großer Erfinder, er entwickelte damals auch ein Ersatzbrot. Und weil der Deutsche Wurst auf der Brotscheibe braucht, machte er sich Gedanken und entwickelte eine Soja-Wurst. Er beantragte sogar ein Patent. Das wurde ihm aber verwehrt mit der Begründung, Wurst, die kein Fleisch enthalte, sei keine Wurst. Genau die gleiche Argumentation, wie sie heute Landwirtschaftsminister Christian Schmidt von der CSU benutzt.

Fast jeder deutsche Kanzler hat Wurstgeschichte geschrieben. Bei Kohl war es der Saumagen, bei Schröder die Currywurst. Wie ist das bei Angela Merkel?

Es gibt unglaublich viele Bilder von ihr, wie sie herzhaft in eine Bratwurst beißt. Bei Gerhard Schröder sah das immer unglaubwürdiger aus. Er hielt die Currywurst mit spitzen Fingern im Brioni-Anzug. Ich glaube, dass die Merkel so große Zustimmung hat, weil sie sich in solchen Situationen unbewusst völlig normal verhält. Es sind zwar keine klassisch schönen Bilder, aber sie sind identitätsstiftend.