Ei-Ersatz zum Osterfest: K…n … ist auch …ne Lösung
Zu Ostern werden die Eier knapp. Wie pflanzlicher Ersatz Klima, Hühnerleben und den Geldbeutel schont – und wie das Backen damit am besten gelingt.
Nein, das ist keine Katastrophe: Ausgerechnet kurz vor Ostern sind Eier in manchen Läden knapp, zeitweise sogar ausverkauft. Teurer als zuletzt sind sie flächendeckend. Ein Ei der Größe S aus konventioneller Bodenhaltung kostet mittlerweile um die 25 Cent, die Biovariante 40 Cent. Das liegt daran, dass viele Legehennen getötet wurden, um Ausbrüche der Vogelgrippe und seit Kurzem der Newcastle-Krankheit zu stoppen. Die Preise sind auch wegen der allgemeinen Inflation gestiegen.
Dass Hühnereier jetzt teurer sind, hat auch einen großen Vorteil: Pflanzlicher Ei-Ersatz wird ökonomisch attraktiver. Bio-Alternativprodukte in Pulverform ersetzen ein Ei als Backzutat zum Beispiel für rund 25 Cent. Wenn die Menschen jetzt weniger Hühnereier essen, ist das besser für Tiere, Umwelt und die Welternährung.
So lassen sich Eier ersetzen
Am besten lassen sich Hühnereier da austauschen, wo sie als Bindemittel fungieren – also in Pancakes, Waffeln, Kuchen und so weiter. Einfach in den einschlägigen Rezeptdatenbanken im Internet zum Beispiel „Kuchen ohne Ei“ eingeben. In diesen Rezepten sind die Zutaten dann so zusammengestellt, dass der Teig auch ohne Ei funktioniert. Teilweise sehen sie statt Eiern zum Beispiel Leinsamen, Apfelmus oder Bananen vor, so weit es geschmacklich passt. Wer weiter seine alten Rezepte verwenden und die Eier möglichst leicht ersetzen will, kann fertige Alternativprodukte in Pulverform kaufen. Sie enthalten etwa Kichererbsenmehl und werden mit Sprudelwasser gemischt. Dadurch werden Kuchen so fluffig wie mit Eiern.
Für Rührei, Omelette oder Tortilla eignen sich diese Produkte aber nicht. Für solche Anwendungen gibt es andere Alternativen in Form von Flüssigkeit oder Pulver. Anders als in Gebäck ist hier aber der Geschmack der Ersatzprodukte sehr wichtig – und der ist nicht jedermanns Sache.
Ei-Ersatz ist besser für Tiere
Die meisten Legehennen in Deutschland leben in Bodenhaltung: Tausende Hühner sind in einer riesigen Halle untergebracht, je neun Tiere müssen sich einen Quadratmeter teilen. Es gibt keinen Auslauf und kaum Rückzugsmöglichkeiten. Sie stehen, trinken und fressen, wo sie koten. „Vom schmutzigen Boden steigen belastende Ammoniakdämpfe auf“, berichtet der Deutsche Tierschutzbund. In der Enge und mangels Beschäftigung würden sich viele einander die Federn auspicken.
Aufgrund der unnatürlich hohen Ei-Anzahl und der Haltungsbedingungen werden zahlreiche Hennen krank. Am Ende der Legeperiode – also oft nach nur einem Jahr – werden die Tiere geschlachtet. Das gilt auch für die laut Statischem Bundesamt lediglich 25 Prozent Hennen in Freiland- und 15 Prozent in Biohaltung. Immerhin gibt es dort Auslauf. Ei-Ersatz dagegen basiert auf Pflanzen.
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Ei-Ersatz ist besser fürs Klima
1 Kilogramm Hühnerei verursacht dem Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg zufolge den Ausstoß von 3 Kilogramm CO2-Äquivalenten. Grund ist vor allem das Futter der Legehennen. Es enthält etwa Soja. Das meiste stammt aus Nord- und Südamerika, zum Beispiel aus Brasilien. Wenn für den Sojaanbau Regenwald gerodet wurde, hat es eine sehr schlechte Klimabilanz. Leinsamen dagegen kommen in der selben Studie nur auf 1,4 Kilogramm CO2-Äquivalente. Auch andere pflanzliche Ersatzstoffe liegen weit unter den Treibhausgasemissionen von Hühnereiern.
Ei-Ersatz ist besser für die Welternährung
Aus etwa 100 Kalorien Getreide, die an eine Henne verfüttert werden, erhält man einer Studie der Universität von Minnesota zufolge nur etwa 22 Kalorien in Form von Eiern. Den Rest verbraucht das Huhn für seine Lebenserhaltung. Würde das verfütterte Getreide direkt gegessen, könnten damit deutlich mehr Menschen ernährt werden.
Ei-Ersatz liefert genügend Nährstoffe
Im Vergleich zu Hühnereiern sind Ei-Ersatzpulver eher nährstoffarm, schreibt die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen. „Ein Nährstoffmangel ist dennoch nicht zu befürchten“, ergänzen die Experten dort. Denn Eiweiß beziehen die meisten Menschen schon aus anderen Lebensmitteln zu genüge. Rechnet man die Zahlen der Nationalen Verzehrstudie hoch, kommt man auf einen Eierverzehr von rund 116 Eiern pro Jahr und Kopf. Dazu kommen noch die Eier, die etwa in Kuchen, Gebäck oder Auflauf enthalten sind. Laut aktuellen Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ist aber schon ein Ei pro Woche ausreichend.
Ei-Ersatz ist praktisch
„Produkte in Pulverform sind platzsparend, bedürfen keiner kostspieligen Kühlung, punkten mit einer langen Haltbarkeit und können nicht brechen“, sagt Virginia Cecchini Kuskow von der Vegetarierorganisation ProVeg.
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