Scharfes Essen: Wenn der Schmerz nachlässt
In Mitteleuropa galt Paprikagulasch lange als das höchste der Schärfegefühle. Unsere Autorin wurde in Indien von Chilis erweckt und weiß: Da geht mehr!
Foto: Harald Dostal/imago
D enkt man an eine der meistangebauten Gewürzpflanzen der Welt, fällt einem die Chili nicht im ersten Moment ein. Dabei macht es natürlich Sinn: Die über 3.000 Sorten sind vom Aussehen und der Schärfe so unterschiedlich, dass für fast jeden etwas dabei sein dürfte.
Schon zu Aztekenzeiten war die Chili ein wichtiges Würzmittel, in Mitteleuropa hingegen galt ein scharfes Paprikagulasch lange als das höchste der Gefühle. Bitte keine Despektierlichkeiten gegen unsere Paprika – alle Chilis sind Paprikas, aber die meisten Paprikas keine Chilis. Den Unterschied macht der Capsaicin-Gehalt, der für die Schärfe verantwortlich ist. Hat man einen empfindlichen Magen, sollte man es bei der Gemüsepaprika belassen.
Ich hatte mein Chili-Erweckungserlebnis im Norden Indiens, als ich in Rajasthan mit einem Maharadscha kochen durfte. Das Rezept war für sechs Personen ausgelegt, und als die getrockneten, recht scharfen Chilis an der Reihe waren, wies er mich an, zwei große Hände voll zum Fleisch zu geben. Der Eintopf war köstlich – und im ersten Moment auch nicht scharf. Bis sich das Capsaicin auf den Schleimhäuten verteilte und ich ordentlich anfing zu schwitzen. Aber wie schön, wenn der Schmerz nachlässt und Glückshormone freisetzt! Dann will man mehr.
Dieser Text erschien zuerst in der wochentaz, unserer Wochenzeitung von links!
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Mittlerweile würze ich mit Chili beinahe alles. Es lohnt sich jedoch immer, einen kleinen Probebiss zu machen. Manche sind erstaunlich neutral, manche sind kleine Teufelchen, die einem das ganze Essen zerfeuern können. Wer’s milder mag, entfernt die Kerne und die weißen Innenwände und hält ein Glas Buttermilch, Sahne oder ein Stück Kokosnuss parat, welche die Schärfe gut von den Schleimhäuten waschen.
In Thailand gibt es zu Frühlingsrollen und Frittiertem die scharfe Srirachasauce. Selbst zubereitet, ist sie nicht so süß und komplexer im Geschmack. Dazu nehme ich viele rote frische Chilis, etwas Fischsauce, einige Knoblauchzehen, etwas Reisessig, wenig Wasser, ein Bisserl Honig oder Zucker und köchle alles, bis die Chilis richtig weich sind. Dann püriere ich das Ganze und schmecke den Dip mit Salz ab.
Eine meiner Lieblingsmarinaden für Hühnerstreifen besteht aus gleichen Teilen feingehacktem Ingwer, Knoblauch und Chili, denen ich Austernsauce, Sojasauce und Fischsauce hinzufüge. Die Mischung wird mit einem kräftigen Schluck gerösteten Sesamöl abgerundet. Darin lasse ich das Fleisch mindestens eine halbe Stunde ziehen und brate dann alles ordentlich und schnell an. Wokgemüse dazu, bei Riesenhunger noch einige Glasnudeln drauf und fertig ist ein gehaltvolles köstliches Mahl. Guten Appetit!
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