Sternerestaurant Nobelhart & Schmutzig: Alles in Butter?
Das Essen zu teuer, die Stimmung toxisch: Die Sternegastronomie ist in der Krise. Zu Besuch im Berliner Nobelhart & Schmutzig, das vieles anders machen will.
D ie Tür des Nobelhart & Schmutzig ist leicht zu übersehen, der graue Betonbau verschwindet zwischen einer bunten Spielhalle und einem leer stehenden Chinarestaurant im südlichen Teil der Berliner Friedrichstraße, nicht weit entfernt vom Checkpoint Charlie. An einem Dienstagmittag im Mai steht direkt hinter dieser Tür ein Wäscheständer, auf dem die Küchenhandtücher trocknen. Die Vorhänge zum Hinterhof sind aufgezogen und lassen Sonnenlicht in das sonst abgedunkelte Restaurant. Die Mitarbeiter_innen bereiten das Menü für den Abend vor.
Zwei Köchinnen pürieren Rhabarber für die Nachspeise und überlegen, ob sie Rosenzucker hinzufügen sollen. Oder doch lieber etwas Fenchelgrün? Restaurantleiterin Sarah Fischer geht die Reservierungen durch. Der kulinarische Leiter Micha Schäfer brät ein Stück Fleisch in der Pfanne und verzieht sich damit zum Mittagessen in eine Ecke.
In der Mitte der Küche steht der Pass. Dort werden am Abend die Mahlzeiten angerichtet, von dort aus werden sie auch serviert. Jetzt liegt da ein großes Stück Kalbsfleisch, das von zwei Köchen in präziser Handarbeit auseinandergenommen wird. Auch wer die Handbewegungen zum ersten Mal sieht, erkennt die Routine.
Alle Lebensmittel kommen aus dem Berliner Umland. „Brutal lokal“ ist das Motto des Restaurants. Es gibt also kein Olivenöl, keinen Pfeffer, keine Zitrone, dafür Senfsaat, Meerrettich, Leinöl oder Schwarzwurzel. Je nachdem, was gerade Saison hat.
Mit diesem Fokus auf radikale Regionalität trafen der Besitzer und Sommelier Billy Wagner und sein Küchenchef Micha Schäfer 2015 den Zeitgeist. Schon einige Monate nach der Eröffnung zeichnete der Guide Michelin das Restaurant mit einem Stern aus, die Plätze waren ständig ausgebucht.
Dieser Text erschien zuerst in der wochentaz, unserer Wochenzeitung von links!
In der wochentaz geht es jede Woche um die Welt, wie sie ist – und wie sie sein könnte. Eine linke Wochenzeitung mit Stimme, Haltung und dem besonderen taz-Blick auf die Welt. Jeden Samstag neu am Kiosk und natürlich im Abo.
Heute, elf Jahre später, ist die Welt eine andere. Nachhaltigkeit ist längst als Trend etabliert. Eine Entwicklung, die für die Klimakrise gut sein mag, aber dem Nobelhart & Schmutzig gefährlich geworden ist. Denn das Restaurant geht wie die Spitzengastronomie insgesamt durch schwere Zeiten. Und es überleben nur die, die sich von der Masse absetzen können.
Allein im vergangenen Jahr mussten in Berlin einige namhafte Sternerestaurants, wie das Ernst oder das Richard schließen. Fragt man Koch Micha Schäfer nach der Lage, antwortet er knapp mit: „Mittelmäßig.“ Und dann: „Früher waren wir immer ausgebucht, seit 2024 läuft das nicht mehr so easy.“
Um weiterbestehen zu können, haben sich Schäfer und Wagner daraufhin ein neues Konzept überlegt: Ein Abend muss schneller vorübergehen. Es gibt weniger Gänge zu einem niedrigeren Preis, damit sie das Restaurant doppelt belegen können. Klingt erst mal logisch – doch wer will sich im Sternerestaurant schon hetzen lassen? Und ist so ein Konzept die richtige Antwort auf die Krise der Spitzengastronomie?
Am 23. Juni werden bei einer feierlichen Gala in Frankfurt am Main die Sterne des Guide Michelin vergeben. Zuvor kommen Inspektor_innen inkognito zum Testessen. Sie allein entscheiden, wer einen Stern bekommt und wer ihn verliert. Ein Qualitätssiegel in der Branche, aber kein Überlebensgarant mehr. Auch deswegen scheint im Nobelhart & Schmutzig niemand so richtig Angst zu haben, dass man den Stern verlieren könnte.„Wenn wir ihn verlieren, schwinden höchstens meine Chancen beim Dating“, scherzt Micha Schäfer.
Doch das ist nur die halbe Wahrheit. Denn natürlich bestimmen auch solche Auszeichnungen, wer den Laden besucht. Das Restaurant ist im vergangenen Jahr von der Liste der „50 Best Restaurants“, zusammengestellt von mehr als 900 Expert_innen der Branche, geflogen. Mit Platz 59 sind sie aber immerhin noch das zweitbeste Restaurant in Deutschland – nur einen Platz hinter dem Restaurant Tim Raue, das sich in direkter Nachbarschaft befindet.
Die beiden Köche entfernen noch immer die Fettstellen vom Kalb, als Inhaber Billy Wagner im Restaurant eintrifft. Mit seinen weiten beigen Leinenklamotten entspricht sein Aussehen nicht dem Stereotyp eines erfolgreichen Unternehmers. Seine Präsenz dagegen schon: Waren davor nur das Summen der Dunstabzugshaube und gelegentliche leise Gespräche zu hören, durchbricht nun seine Stimme die ruhige Atmosphäre.
Die Chefs machen gemeinsam Paartherapie
Betritt Wagner einen Raum, nimmt er ihn ein. Und das scheint er gerne zu tun. Als Talkshowgast legt er seine Gewinnmarge offen (wenn es gut läuft 7 Prozent, wenn es schlecht läuft 3 Prozent des Umsatzes vor Steuern) und auf Instagram postet er Videos, in denen er erklärt, wieso es rücksichtslos sei, verkatert zur Arbeit zu erscheinen, oder warum man sich bei der Bundestagswahl gegen Populismus stellen sollte.
Mit dieser offenen Art eckt Wagner an. Die einen halten ihn für einen genialen Unternehmer, der politisch Courage zeigt. Andere sind genervt, dass er überall mitmischen will. Als er 2016 einen Anti-AfD-Sticker an die Tür des Nobelhart & Schmutzig klebte, berichteten mehrere Medien darüber. Die Googlebewertungen wurden schlagartig negativer, gleichzeitig stiegen die Reservierungen an.
Während Wagner gerne mal provoziert, hält Micha Schäfer sich in der Öffentlichkeit zurück. „Hätte Billy mich 2014 nicht gefragt, ob ich in seinem neuen Restaurant die Küche übernehmen will, würden wir uns nicht kennen. Er ist nachts wach, ich morgens. Ich habe Kinder, er geht ins Berghain. Wir sind wie Tag und Nacht“, sagt Schäfer. Vielleicht sind es gerade diese Unterschiede zwischen den beiden Männern, die das Restaurant erfolgreich machen. Beide arbeiten kreativ, doch ihre Aufgabenbereiche sind klar voneinander getrennt. Wagner verantwortet als Chef das Team, die Finanzen, das Marketing, Schäfer konzentriert sich ganz aufs Essen. Dass sie immer noch zusammen arbeiten können, liegt laut Wagner an der Paartherapie, die sie regelmäßig machen.
Auf dem Pass liegt mittlerweile neben dem Kalb ein Berg weißer Spargel, der von einem weiteren Koch geschält wird. Die Spitze der Stangen ist auffällig grün-braun. Das liegt daran, dass sie ohne schwarze Folie gewachsen sind. Die Folie beschleunigt das Wachstum – ohne sie hat der Spargel mehr Zeit zu gedeihen. Das macht ihn im Anbau teurer, aber soll für einen intensiveren Geschmack sorgen.
Bei den Lebensmitteln zu sparen, kam für Schäfer nie in Frage. Sein Job als kulinarischer Leiter beinhaltet, die Gerichte zu entwickeln, aber auch, mit den Produzent_innen aus der Berliner Umgebung zusammenzuarbeiten. Jahrelang besuchte er Höfe, ließ sich erklären, wie welches Gemüse angebaut und welches Tier gehalten wird.
Er sagt: „Vor zehn Jahren gab es wenige Landwirte in Brandenburg, die auf so hohem Niveau Lebensmittel angebaut haben.“ Heute hat er zahlreiche feste Beziehungen zu Höfen aus dem Umland. „Für Billy ging es beim Motto ,brutal lokal’ vor allem ums Marketing, für mich ist es die einzig spannende Art zu Kochen. Ich hab keine Lust, irgendwem einfach ein Schnitzel in die Pfanne zu werfen“, sagt Schäfer.
Wenn die Touristen fehlen
Am Motto wird also nicht gerüttelt trotz Krise. Fragt man Billy Wagner, woher die Krise rührt, beginnt er auf den Berliner Flughafen zu schimpfen. Über Flughafengebühren und teure Flüge, die zwar im Sinne der Klimakrise seien, aber Berlin die Tourist_innen raubten. Ohne sie sei es schwer, jeden Tag den Laden zu füllen.
Bis heute wurden nie wieder Tourismuszahlen wie vor Corona erreicht. Auch die Berliner_innen, die mit hohen Mieten und Lebensmittelpreisen kämpfen, kommen seltener. Alle müssen sparen. Die Pandemie haben Wagner und Schäfer gut überstanden, doch 2024 schossen die Kosten in die Höhe – für Energie, für Lebensmittel und durch den Anstieg des Mindestlohns für seine knapp 20 Angestellten. Da Wagner leicht über Mindestlohn zahlt, sind die Personalkosten mit gut 800.000 Euro im Jahr im Nobelhart & Schmutzig der größte Kostenfaktor, gut doppelt so hoch wie die Lebensmittel.
Staatliche Hilfen in Form eines dauerhaft ermäßigten Mehrwertsteuersatzes von 7 Prozent auf Speisen sollen die Krise abfedern. Doch das scheint nicht viel zu bringen. Nachgefragt bei der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten, sagt Referent Mark Baumeister, dass viele Restaurantbetreiber_innen die Steuervergünstigung nicht an die Gäste weitergeben würden.
Doch die Krise trifft nicht alle gleich. Während die Systemgastronomie wächst, kämpfen die kleinen Unternehmen ums Überleben. Auch wegen der starken Konkurrenz. Gerade in Berlin gibt es gefühlt jede Woche einen Hype um ein neues Restaurant, vor dem dann alle Schlange stehen.
Wie es hinter den Kulissen eines Spitzenrestaurants aussehen kann, wissen heute alle – nämlich aus dem Fernsehen. Es ist heiß und laut. Flammen zischen, Teller zerspringen, Köche schreien. In der Emmy-prämierten Serie „The Bear“, die in diesen Tagen mit der fünften Staffel ihr Ende findet, wird mehr geschrien als gekocht. „Fuck“, brüllt Koch Carmy, wenn es hektisch wird, und das wird es oft. Allein das Zuschauen löst Stress aus. Brüllende Köche treten auch im satirischen Film „The Menu“ oder in deutschen Koch-Reality-Shows wie „Kitchen Impossible“ auf.
Toxische Arbeitskultur und Demütigungen in der Küche gibt es aber nicht nur im Fernsehen, das haben zuletzt Enthüllungen aus dem dänischen Noma, das als bestes Restaurant der Welt galt, gezeigt. Dutzende Mitarbeiter_innen beschuldigen den Chefkoch René Redzepi des Mobbings sowie der psychischen und physischen Gewalt. In der New York Times erzählen sie, wie sie mit Schlägen auf die Brust und Stichen mit der Gabel bestraft worden seien. Weil ein Koch beim Arbeiten Techno gehört habe, habe er vor versammelter Mannschaft verkünden müssen, dass er DJs gerne Oralsex gebe. Erst dann habe er wieder in die Küche gehen dürfen.
Der Tyrann in der Küche
Wie ein Tyrann soll Redzepi ein düsteres Regime geführt haben. Als Folge auf die Vorwürfe hat er seinen Job niedergelegt, das Noma wurde geschlossen. Im August soll es wieder eröffnen, dann soll Redzepi nicht mehr leiten, aber als Creative Director die neue Spitze beraten.
Der Fall Noma ist ein Extrem- aber kein Einzelfall. Auch dem deutschen Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens wurde vor einigen Jahren vorgeworfen, seine Mitarbeiter_innen jahrelang schikaniert und gedemütigt zu haben.
Solche Gewalt verteidigt niemand laut, doch für viele gehören eine harte Hand und ein rauer Umgangston zur Spitzenküche. Ein Bild, das sich auch bei Teilen des Nachwuchses hält. Wer nach oben will, muss ganz unten gewesen sein, heißt es. Bis heute genießen Köche ihren Ruf als toughe Typen. Sei es der Berliner Zwei-Sterne-Koch Tim Raue, der in der Netflix-Serie „Chef‘s Table“ einen Kollegen mit „Beweg deinen verfickten Arsch zur Seite“ anraunzt. Oder der saarländische Sternekoch Peter Wirbel, der in der ARD-Sendung „Am Pass“ offenbar stolz sagt, man müsse Wörter wie Arsch und Scheiße so oft wie möglich nutzen in der Küche. Da werde halt geschrien.
Mit diesen Bildern im Kopf ist es bei den Vorbereitungen im Nobelhart & Schmutzig auffällig ruhig. Nichts geht schief, kein Topf fällt zu Boden, keine_r schreit. Aber natürlich wissen auch alle, dass heute jemand zuguckt.
Am Nachmittag findet die monatliche Teamsitzung statt. Das Fleisch bleibt auf dem Pass liegen, die Dunstabzugshauben laufen weiter, als sich alle Teammitglieder um den einzigen großen Tisch im Gastraum zusammenfinden. Wie in jedem anderen Betrieb gibt es auch hier langweilige Orga-Themen zu besprechen. Welche Pakete geöffnet oder warum keine Ladekabel von Gästen angenommen werden dürfen, zum Beispiel.
Es spricht hauptsächlich Billy Wagner, bis er schließlich Restaurantleiterin Sarah Fischer das Wort gibt. Sie hat eine Ankündigung. Nach anderthalb Jahren verlässt sie das Nobelhart & Schmutzig. „Ende Mai ist mein letzter Arbeitstag“, sagt sie. Es folgt: Stille. Bis Wagner ansetzt und Fischer für ihren tollen Einsatz der vergangenen anderthalb Jahre lobt.
Warum geht sie?
Fischer sagt, dass sie mal eine Pause brauche. Als Restaurantleiterin musste sie den Laden zusammenhalten, alle zufriedenstellen: die Küche, den Service, die Gäste – und natürlich Billy Wagner. Und obwohl sie nur Positives über ihn zu sagen hat, klingt durch, dass die Zusammenarbeit nicht immer einfach war. Sie habe sich etwas mehr kreative Mitarbeit gewünscht. Darauf angesprochen, sagt Wagner, dass er Fischer für eine großartige Kollegin halte, es aber hin und wieder gekracht habe. „Wir haben das jetzt ein gutes Jahr probiert, aber wir ticken einfach unterschiedlich.“
Im Nobelhart & Schmutzig sollen sich alle einbringen können, doch in welche Richtung das Restaurant sich grundsätzlich entwickelt, entscheiden am Ende die zwei Chefs: Wagner und Schäfer. Gut vorstellbar, dass es nicht immer leicht ist, mit seinen eigenen Ideen gegen die beiden anzukommen.
Billy Wagner möchte auf alle Krisen gleichzeitig eine Antwort finden und nennt das „wertezentrierte Gastronomie“. Nicht nur die Lebensmittel sollen fair behandelt werden, auch die Angestellten. Deswegen hat er eine 40-Stunden-Woche, flache Hierarchien und einen Praktikumsplatz eingeführt, der nach Mindestlohn bezahlt wird. Hier soll keine Ausbeutung mehr stattfinden.
Vergleicht man einen Job im Nobelhart & Schmutzig mit einem klassischen Bürojob, sind die Arbeitsbedingungen trotzdem schlechter. Nach acht Stunden den Laptop zuklappen ist nicht möglich, denn da sitzen Gäste, die bedient werden möchten. Die Schicht endet erst, wenn die Letzten gegangen sind, und das lässt sich nicht immer planen. Der Lohn liegt bei Berufseinstieg knapp über Mindestlohn, darauf kommen dann pro Monat zwar rund 1.000 Euro Trinkgeld – doch bei der Rente oder der Wohnungssuche spielt das keine Rolle. Zudem ist die Arbeit körperlich anstrengend und sind die Arbeitszeiten herausfordernd. In der Küche wird immer gearbeitet, wenn andere frei haben.
Familienfreundlich ist das nicht. Einer der Gründe, warum in der Spitzengastronomie so wenig Frauen arbeiten. Im Nobelhart & Schmutzig ist fast die Hälfte des Teams weiblich, auch wenn hier wie gewohnt zwei Männer das Sagen haben. Wagner meint: „30 Tage Urlaub können wir nicht zahlen, aber wir stehen deutlich besser da als viele Restaurants, in denen 70-Stunden-Wochen und unbezahlte Praktika normal sind.“
Für den Koch Alan Schlieben sind es die besten Arbeitsbedingungen, die er je in einem Küchenjob hatte. Ein paar Wochen später erzählt er am Telefon: „Es ist das erste Mal, dass ich nicht 50 oder 60 Stunden die Woche arbeite, sondern im Schnitt vermutlich 39.“ Anstrengend sei der Job trotzdem. „Gerade jetzt im Sommer. Es ist toll, mit den Produkten aus der Region zu arbeiten, aber zusätzlich zum normalen Pensum müssen wir jetzt das ganze Obst und Gemüse für den Winter einlegen.“
Als das Fleisch filetiert ist, die Spargelstangen geschält und die Kräuter geschnitten sind, gehen die Vorbereitungen für den Tag langsam zu Ende. Bevor die Gäste kommen, wird die Musik noch einmal richtig aufgedreht. Über die Boxen läuft ein Remix der 90er-Jahre-Band TLC und der Gasherd steht voll mit Töpfen, als die Kerzen angezündet und die letzten Stühle geradegerückt werden.
Zeit zum Rumsitzen hat keine_r, die Liste mit den Sonderwünschen der Gäste haben sie im Kopf: Einer hätte gerne geeiste Champagnergläser. Ein anderer, dass alles genau so ist wie am Abend zuvor, als er schon einmal zu Besuch war. Und dann ist es 18 Uhr, es klingelt an der Tür und der Service beginnt, für die erste Runde der Gäste.
Auch der Weinkonsum geht zurück
Bei einem anderen Besuch im Restaurant ist gegen 20.30 Uhr zur zweiten Runde der Reservierungen fast jeder Platz am Tresen besetzt. Der Tresen legt sich in U-Form um die offene Küche. Einige Gäste sind schon am essen, während den Neuen ein Aperitif gereicht wird. Wagner hat als Sommelier die Getränkekarte kuratiert, sie ist so dick wie eine Bibel.
Doch immer mehr Menschen verschmähen sie. „Früher haben nur die Schwangeren und die Ex-Alkis nicht getrunken, mittlerweile sind es 20 Prozent der Gäste, schätze ich“, sagt Wagner. Ein Problem für ihn, schließlich wird mit Alkohol der meiste Umsatz gemacht.
Im Nobelhart & Schmutzig zahlt man pro Glas Wein zwischen 7 und 55 Euro, bei sechs Gängen sollte man mit 120 Euro rechnen. Cola und alkoholfreies Bier sind nicht so teuer. Es braucht also Alternativen. Wagner schenkt als Aperitif Erdbeermolke ein, knallrot wie Marmelade, im Geschmack wie ein trockener Wein. Auch Kefir, Kombucha und Eistee werden serviert. Bei den nichtalkoholischen Getränken kreativ zu werden, ist ein weiterer Baustein, um der Krise zu entkommen.
Zur Vorspeise wird ein Tontopf auf den Tresen vor die Gäste gestellt. Darin befindet sich Butter. Nicht fluffig geschlagen, wie es bei Instagram gerade angesagt ist, sondern hart und dunkelgelb. Wagner erklärt, dass sie 2024 aus Sahne vom Erdhof Seewald hergestellt wurde. Mit einem Holzspaten schmiert er die Butter auf einen Teller. Dazu serviert er Radieschen mit Öl, hauchdünn geschnittenen Fenchel, Salat aus Jungmangold mit Haselnusscrunch und Feta sowie Roggenbrot. Während er erzählt, von welchem Hof welches Gemüse stammt und wie die Butter entstanden ist, steht der Tontopf schon wieder woanders. Andere Gäste hätten gerne einen Nachschlag.
Der erste Gang ähnelt in seiner Präsentation einem klassischen Abendbrottisch. Auch wenn die Butter sehr viel mehr geschmackliche Tiefe hat als die zu Hause im Kühlschrank – ungewöhnlich ist ein Butterbrot als Vorspeise für ein Sternerestaurant allemal.
Von Beginn an hat Micha Schäfer im Nobelhart & Schmutzig eine Menüfolge aus zehn Gerichten entwickelt, die oft nur aus zwei Zutaten bestehen und gerne mit der Hand gegessen werden dürfen. Im Zuge der Umstellung auf einen günstigeren Abend ist das Menü geschrumpft. Statt 200 kostet das Essen nun unter der Woche 120 Euro und besteht dafür aus sechs Gerichten, die mehr Zutaten beinhalten dürfen. Wer möchte, kann für einen Aufpreis zwei Gerichte dazubuchen.
Nicht alle finden diese Preise gerechtfertigt. Jochen Rädeker, Herausgeber des Gault&Millau in Deutschland, schimpft in einem Interview mit der Süddeutschen Zeitung über die hohen Preise in der Branche und schiebt sie auf „geizige und gierige Wirte“. Er findet die Erhöhungen der Restaurants überzogen. Die Chefs seien selbst schuld, wenn die Gäste ausblieben. Und ein Beispiel ist für ihn das Nobelhart & Schmutzig, denn hier würde man das gleiche zahlen wie vor ein paar Jahren vor diversen Preiserhöhungen, aber nur noch die Hälfte des Essens bekommen.
Sie nutzen Google? Sie wollen beim Googeln taz-Texte besser finden? Dann können Sie mit einem Google-Konto die neue Funktion „bevorzugte Quellen“ nutzen. Um die taz als „bevorzugte Quelle“ einzustellen, müssen Sie nur diesen Link anklicken und einen Haken setzen. Fertig.
Sie wollen Google meiden? Kein Problem, es gibt zahlreiche Alternativen. Stellvertretend erwähnt seien Ecosia, DuckDuckGo oder Startpage.
Mehr Details zur Funktion „bevorzugte Quelle“ bei Google finden Sie hier.
So eine Kritik lässt Billy Wagner natürlich nicht unbeantwortet, in einem Blogpost antwortet er auf Rädeker und rechtfertigt seine Preise. Günstiger ginge es nur auf Kosten von Mensch und Umwelt.
Auf das Butterbrot folgt ein Salat aus Lindenblättern mit Senfsaat und rohem Eigelb sowie ein Kartoffelbrei mit Spargel. Alle Gerichte werden von unterschiedlichem Personal serviert. Klassische Kellner_innen gibt es nicht, auch die Köch_innen arbeiten mit den Gästen. Und alle müssen Teller waschen. Der körperlich anstrengende und unbeliebte Job des Spülers in der hinteren Küche wurde abgeschafft.
Am Abend ist die Stimmung in der Küche entspannt. Einer brät das Fleisch, weitere gießen Soße über die Teller, andere servieren und füllen minütlich die Wassergläser der Gäste auf. Dabei wird gescherzt und gelacht, niemand wird laut. Es ist keine Hektik wahrzunehmen.
Chef Schäfer lehnt entspannt am Pass, nur gelegentlich hilft er beim Anrichten. Das Prinzip einer offenen Küche soll nicht nur für Effizienz und Kommunikation sorgen, sondern auch Transparenz herstellen. Gleichzeitig wissen alle in der Küche, dass sie beobachtet werden. Es ist ein Theaterstück, das sie jeden Abend fürs Publikum aufführen. Da muss alles sitzen.
Nur einmal wird es an diesem Abend kurz stressig: bevor die Hauptspeise serviert wird. Auf einem Teller ist zu viel Soße gelandet, Schäfer richtet ihn neu an. Ein weiterer Koch ruft zu seinen Kolleg_innen: „Jetzt brauche ich alle Hände. 4/5 Veggie, 7/8/9 einmal Veggie, zweimal Fleisch, 28/29 Veggie und Fleisch.“ Die Hauptspeise muss gleichzeitig raus, damit das Essen warm bei allen Gästen ankommt. Außerdem soll sich der Abend nicht zu sehr in die Länge ziehen, pro Gast sind zweieinhalb Stunden eingeplant.
Implosion statt Wutanfall
Damit stressige Momente nicht in Geschrei und Gewalt umschlagen, hat Wagner Anti-Diskriminierungs-Workshops durchführen lassen, einen Guide of Conduct erstellt, um mit missbräuchlichen Situationen besser umzugehen, ein Warnsystem bei übergriffigen Gästen eingeführt und eine externe Vertrauensperson gesucht. „Es ist gut, dass in der Branche darüber gesprochen wird, was René Redzepi im Noma falsch gemacht hat. Aber wir sollten nicht so tun, als sei das nur das Problem von einem Mann in einem Restaurant. Wir alle haben dieses Problem, und deswegen müssen wir auch alle dagegen was tun“, sagt er.
Trotzdem sei Stress an diesem Arbeitsplatz normal: „Die Küche ist ein Hochleistungsbusiness. Stress und Hitze lassen sich nicht vermeiden. Und an manchen Tagen kommt dann einfach alles zusammen“, sagt Wagner. Man hat schon von zu Hause schlechte Laune mitgebracht, dann öffnet eine Sommelière eine Champagnerflasche kurz vor Ladenschluss, obwohl schon eine offen war, ein Wasserglas eines Gastes bleibt zu lange leer und dann geht auch noch ein Teller kaputt.
Und dann wird geschrien? „Nein, ich muss nicht laut werden. Ich implodiere innerlich und das sehen die Leute. Aber das ist auch nicht besser“, sagt Wagner. Er selbst habe Therapie gemacht, um damit besser umzugehen.
Verheißungsvolles Zischen in der Pfanne: Die Hauptspeise ist das einzige Gericht der Sechs-Gänge-Folge, das Fleisch enthält. Wenige Minuten später liegt da ein Stück Kalbfleisch mit grünem Spargel und Safransauce übergossen.
Dass es Safran gibt, ist neu. Bedingt durch die Klimakrise herrschen in Brandenburg wärmere Bedingungen, sodass es zum Anbaugebiet geworden ist. „Ich esse ihn immer mit einem weinenden Auge“, sagt die Sommelière beim Servieren. Nicht nur das Niveau der Lebensmittel in der Berliner Umgebung ist über die Jahre besser geworden, sondern auch die Vielfalt. Micha Schäfer verneint die Frage, ob ihm beim regionalen Kochen bestimmte Lebensmittel fehlen. „Aktuell sind wir ein sehr fruchtbarer Breitengrad. In Frankreich und Italien lässt sich nicht mehr so viel anbauen wie hier.“
Also fehlt wirklich nichts? „Zitrusfrüchte vielleicht“, sagt er. Anstrengend sei manchmal eher die Erwartungshaltung der Gäste. „Sobald der März da ist und die ersten warmen Tage kommen, wollen alle Spargel oder Radieschen. Aber die haben erst im Mai Saison.“
Es ist 22 Uhr, als der letzte Gang am Platz serviert wird. Ein Babka, ein geflochtenes Hefegebäck, statt mit Schokolade mit Kürbiskernen gefüllt. „Am besten mit den Händen essen, so lange er noch warm ist.“ Micha Schäfer verabschiedet sich mit einem Handschlag von seinem Team. Er hat Feierabend. Auch Billy Wagner geht an diesem Abend, bevor der letzte Gang serviert ist. Verantwortung abgeben ans Team, das scheint ihnen beiden zu gelingen.
Als Arbeitgeber gibt das Nobelhart & Schmutzig ein positives Bild ab. Muss es auch, sie haben den Ruf als „politischstes Restaurant Deutschlands“ zu verteidigen. Mark Baumeister von der Gastro-Gewerkschaft sagt, dass durch Corona 25 Prozent weniger Fachkräfte auf dem Markt zur Verfügung stehen. Das Nobelhart & Schmutzig bemerkt davon laut Wagner wenig. Auch hier kündigen immer wieder Angestellte, manche hätten dann eben doch mehr Lust auf klassische gehobene französische Küche, aber sie bekämen immer ausreichend Bewerbungen.
Die Köchin Freya Charreron arbeitet seit zwei Jahren hier und sagt: „Eigentlich gehe ich immer mit einem guten Gefühl zur Arbeit.“ In ihrer Laufbahn habe sie es auch schon mit ausrastenden Chefs und unangenehmen Drucksituationen zu tun gehabt. „So etwas habe ich im Nobelhart noch nie erlebt. Hier muss ich jeden Tag 100 Prozent geben, das ist anstrengend, aber wir sind wirklich gut besetzt. Sodass es auch kein Problem ist, wenn jemand krank ist“, sagt sie.
Ein Kompliment für den Arbeitgeber. Bezahlen tun das am Ende die Gäste. Im Nobelhart & Schmutzig bekommen sie wenig Fleisch, kein Chichi und keine Gerichte, die aus 20 Komponenten bestehen. Das Essen schmeckt trotzdem herausragend. Der Abend kostet inklusive Getränke über 200 Euro. Ein Luxus, den sich nur wenige leisten können. Und diese wenigen zu erreichen, wird immer herausfordernder.
Und dann sind alle Gäste nackt
Um mehr Gäste anzulocken, hat das Nobelhart & Schmutzig in diesen Monaten zusätzlich montags geöffnet. Auch Themenabende sollen helfen – zuletzt war das „Marihuana“, im Laden durfte geraucht werden. Angedacht ist außerdem ein Dinner, bei dem alle Gäste nackt sind. Wagner ist freudig aufgeregt, als er die letzte Idee vorstellt. „Sowas hat noch nie ein Restaurant in Deutschland gemacht“.
Billy Wagner scheut sich nicht, auch ungewöhnliche Wege zu gehen. „Nur wer bereit ist, sich ständig neu zu erfinden, kann weiter existieren“, sagt Gewerkschaftler Baumeister. Es sei zwar nicht schlimm, wenn einzelne Restaurants nur für eine bestimmte Zeit bestehen können, doch er sieht auch die Politik in der Pflicht. Viel größer sei jedoch die fehlende Wertschätzung für gutes Essen bei den Deutschen, denn im Vergleich mit anderen Nationen werde hierzulande grundsätzlich weniger Geld für Lebensmittel und Restaurantbesuche ausgegeben.
Kleiner wird die Gastrobranche trotz allem nicht. Selbst in Krisenzeiten machen mehr Läden auf als dass sie schließen. Und doch hängen an jedem geschlossenen Restaurant Geschichten und Emotionen. Und zwar nicht nur die der Chefs und Angestellten, sondern auch die der Stammkund_innen.
Nach zweieinhalb Stunden ist der Abend im Nobelhart & Schmutzig vorbei. Den letzten Gang gibt es auf die Hand, einen Windbeutel, gefüllt mit Kondensmilch. Vor dem Reinbeißen vor der Tür wird schnell ein Foto geschossen, der berühmte Anti-AfD-Sticker ist mit im Bild.
Das neue Konzept des schnelleren Abends mit weniger Gerichten geht auf und fühlt sich nicht gehetzt an. „Ohne diese Umstellung gäbe es uns nicht mehr. Dank ihr kämpfen wir jetzt nicht um unsere Existenz“, sagt Billy Wagner. Doch genau wie die Themenabende seien das nur kleinere Maßnahmen. Irgendwann brauche es eine Neuerfindung.
Das weiß auch Micha Schäfer. „Es ist klar, dass wir uns irgendwann verändern müssen“, sagt er. „Ich weiß nur noch nicht wie.“ Es wäre wünschenswert, das rechtzeitig rauszufinden.
Die taz gehört zu 100 Prozent ihren Leser:innen und ist damit nicht nur konzernfrei, sondern auch kostenfrei zugänglich. Alle Artikel stellen wir frei zur Verfügung, ohne Paywall. Gerade in diesen Zeiten müssen Einordnungen und Informationen allen zugänglich sein. Unsere Leser:innen müssen nichts bezahlen, wissen aber, dass kritischer, unabhängiger Journalismus nicht aus dem Nichts entsteht. Dafür sind wir sehr dankbar. Damit wir auch morgen noch unseren Journalismus machen können, brauchen wir mehr Unterstützung für taz zahl ich. Unser nächstes Ziel: 50.000 – wir brauchen nur noch 130 Freiwillige, dann haben wir es geschafft! Setzen Sie jetzt ein Zeichen für die taz und machen Sie mit. Mit nur 5,- Euro sind Sie dabei! Jetzt unterstützen
Starten Sie jetzt eine spannende Diskussion!