Foodblogger über Corona-Soul-Food: „Essen, das tröstet“
Mit seinen „Berlin Food Stories“ wurde er zu einem der erfolgreichsten Foodblogger Deutschlands. Dann kam Corona – und umso mehr wurde geschlemmt.
Foodblogger Per Meurling Foto: Dagmar Morath
taz am wochenende: Herr Meurling, Sie sind Foodblogger und Gastrokritiker. Sind Sie jetzt genauso arbeitslos wie die Köche, über die Sie sonst berichten?
Per Meurling: Jein. Ich persönlich habe immer noch gut zu tun. Denn es gibt einige, wenn auch nicht zu viele Restaurants, die schnell auf die Lage reagiert und sich angepasst haben. Wirtschaftlich ist es natürlich dramatisch für mich, aber noch viel mehr für die ganze Gastronomie. Andererseits ist es aber für jemanden wie mich, der darüber berichtet, auch sehr spannend, was da gerade los ist.
Was ist denn los?
Ich habe festgestellt, dass viele Restaurants aus der Not eine Tugend machen. Da entstehen Konzepte, die wären sonst nie entstanden. Weil die Gastronomen in der Krise gezwungen sind umzudenken, werden gerade immer wieder neue, zum Teil grandiose Ideen entwickelt. Ein paar Restaurants experimentieren aktuell sogar mit einem Virtual-Dining-Room über Zoom – das ist sicher ein Gimmick, aber doch eine spannende Idee. Aber es gibt auch innovative Konzepte, die uns vielleicht über Corona hinaus erhalten bleiben.
Zum Beispiel?
Letzten Sonntag hatte ich das Steak-Dinner von Mrs Robinson’s. Das ist ein sehr angesagtes, cooles, aber nicht allzu angestrengtes Fine-Dining-Restaurant in Prenzlauer Berg in Berlin mit israelisch-asiatisch-französischer Küche. Tagsüber haben sie einen Takeaway, wo du unglaublich gute Sandwiches und kleine Speisen bekommst. Da ist die Schlange – mit den vorgeschriebenen Abständen – jeden Tag 200 Meter lang. Aber fast noch besser: Am Wochenende kann man sich ein Abendessen liefern lassen, allerdings kommen da nur die Zutaten, das ist noch nicht gekocht.
Ich bekam also ein schönes großes Rib-Eye-Steak geliefert, Gemüse und Salat, Saucen zum Aufwärmen und zum Dippen, ein großes Brot, Wein, Leberpastete, Öl und Nachtisch. Dazu bekommst du einen Brief, eine liebevolle Bedienungsanleitung, die ungefähr so beginnt: Umarme erst einmal den anderen Menschen in deiner Quarantäne, entspann dich, wirf die Playlist an, die wir für dich zusammengestellt haben, und mach die Flasche auf, damit der Wein atmen kann. Und dann wird man durch das Kochen geleitet. Die Idee ist, das Restauranterlebnis nach Hause zu bringen – so gut es eben geht.
Der Mann Per Meurling, 36, ist Food-Blogger. Geboren ist er in Schweden, aufgewachsen im Hunsrück, weil sein Vater in Deutschland arbeitete. Mit 16 Jahren ging er zurück nach Schweden, studierte BWL und kam 2009 nach Berlin.
Die Passion Schon als Kind las Meurling gerne Kochbücher. Seit 2012 begleitet er auf seiner Webseite „berlinfoodstories.com“ nun die Gastroszene der Hauptstadt. Seit vier Jahren kann er davon leben, legt aber großen Wert darauf, dass er als Foodkritiker den Restauranttisch unter falschem Namen bestellt und seine Rechnung selbst bezahlt.
Besteht da nicht die Gefahr, dass der Zauber dieses Restauranterlebnisses zerstört wird? Dass die Leute merken, dass Fine Dining auch vor allem Schaumschlägerei ist?
Jein. Man merkt vielleicht, dass die Zutaten oft nur simpel sind, aber das, was du zu Hause daraus zauberst, ist dann halt nicht mal annähernd so geil wie das, was du im Restaurant bekommst. Ich habe das Steak auch nicht auf den Punkt gebracht. Die Kinder sind mir in die Küche um die Beine rum gelaufen und ich habe einen Moment das Fleisch in der Pfanne vergessen und schon war es zu durchgebraten. Scheiße. Aber man kann natürlich auch fertige, sehr gute Küche bestellen, zum Beispiel bei Tim Raue. Das ist alles vorgekocht, das muss man nur noch aufwärmen und kann nicht mehr viel verhunzen.
Man kann sich von Tim Raue beliefern lassen?
Ja, von Raue kann man von einer Art Best-of-Karte aus seinen verschiedenen Restaurants bestellen. Das sind natürlich die Sachen, die man gut vorkochen, transportieren und zu Hause dann gut aufwärmen oder kalt essen kann. Aber das sind alles Gerichte, die es auch im Restaurant gibt.
Wenn man sich das extrem anspruchsvolle Essen von Tim Raue, einem der besten Köche Deutschlands, per Lieferando bringen lassen kann, dann merkt man, dass die Gastronomie am Abgrund steht, oder?
Gut, Tim Raue lässt natürlich nicht per Lieferando ausfahren. Aber klar, die Krise ist existenziell, die schauen alle mit großen Sorgen in die Zukunft. Denn selbst wenn die Restaurants bald wieder aufmachen dürfen, werden die Touristen und mit ihnen ein Großteil des Geschäfts noch lange fehlen. Das ist der GAU – nicht nur für Leute wie Tim Raue.
Der Branche bekommt die Zwangsentschleunigung also nicht.
Dieser Text stammt aus der taz am wochenende. Immer ab Samstag am Kiosk, im eKiosk oder gleich im praktischen Wochenendabo. Und bei Facebook und Twitter.
Der Branche nicht, den Einzelnen schon. Viele sagen jetzt: Nicht immer abends arbeiten müssen und die Kinder mal ins Bett bringen zu können, das ist gar nicht so schlecht. Und mal nicht den Druck zu haben, jeden Abend den Stern verteidigen zu müssen, sondern mal was Einfaches zu kochen, was man vielleicht schon immer kochen wollte, das genießt auch mancher.
Ist es für die Gastronomie eine Gefahr, dass die Menschen, weil sie dazu gezwungen sind, jetzt wieder lernen, selbst zu kochen?
Zugegeben, ich teste gerade auch viele Rezepte – und versuche, die perfekten Pancakes oder den perfekten Fried Rice hinzukriegen. Aber die Gefahr sehe ich trotzdem nicht, eher im Gegenteil: Wenn du dich mit Essen intensiver beschäftigst – so wie wir alle das jetzt tun in dieser Ausnahmesituation –, dann lernst du auch viel über Essen, über Qualität und die Feinheiten. Und dadurch lernst du auch das Handwerk, die Kunst des Kochens und schlussendlich, den Restaurantbesuch wieder mehr zu schätzen. Ich habe eben auch gelernt, dass ich dieses Steak wahrscheinlich noch ein Dutzend Mal braten könnte, ohne es so geil wie im Restaurant hinzukriegen.
Ein Effekt des Lockdowns ist generell, dass Essen wichtiger geworden ist. Können Sie das an den Zugriffszahlen auf Ihren Blog und Ihre Instagram-Seite ablesen?
An meinem Reiseblog leider nicht, der liegt jetzt brach. Ansonsten merke ich schon eine Veränderung. Die Gesamtzahl der Zugriffe ist zwar nur leicht gestiegen, aber die Peaks sind höher. Wenn man etwas postet, das ankommt, dann geht es gleich durch die Decke – und umgekehrt versandet anderes einfach. Es scheint mir, die Leute beschäftigen sich intensiver, nicht mehr so oberflächlich mit dem Thema.
Glauben Sie, dass dieser Corona-Effekt ein nachhaltiger sein wird?
Ja, das denke ich schon. Die Mahlzeiten sind wieder der Höhepunkt des Tages, sie sind wieder zu dem sozialen Kristallisationspunkt geworden, der sie traditionell waren. Das Essen gewinnt eine Bedeutung zurück, das es in der modernen Gesellschaft verloren hatte. Die Werte verschieben sich – und nicht immer zum Schlechteren. Selbst Fashion-Influencer, die ihr Leben lang nur TK-Gerichte gegessen haben, gucken jetzt Jamie-Oliver-Videos und kochen selbst. Und nahezu jeder scheint heute einen Sauerteig zu Hause zu haben und liebevoll zu pflegen.
Wie geht es denn Ihrem Sauerteigansatz?
Diesem Trend habe ich mich verschlossen, ich bin nicht so der Bäcker. Das überlasse ich lieber den Profis. Wenn ich etwas koche, dann habe ich den Ehrgeiz, dass das so gut ist, wie das, was ich im Restaurant oder im Laden kaufen kann. Aber grundsätzlich ist das schon ein Effekt, auf den ich hoffe, dass er bleibt: Dass die einfachen, die selbstverständlichen, aber eben auch wesentlichen Dinge wieder ihre Wichtigkeit zurückgewinnen. Das gilt generell, aber besonders für die Gastronomie: Diese Blase der gehobenen Gastronomie, die da in den letzten zehn Jahren entstanden ist, in der das Essen immer krasser, immer extravaganter und außergewöhnlicher werden musste, um Aufmerksamkeit zu generieren, unterstützt von einer entsprechenden medialen Begleitung und dem Kult um Michelin-Sterne und dem Raketenbeschleuniger Instagram, aus dieser Blase ist gerade die Luft raus. Ob die Blase wirklich geplatzt ist, wird man sehen. Aber momentan fragen sich schon viele: Ging es da immer wirklich um gutes Essen? Ich habe dank der Zwangsverknappung plötzlich wieder Geschmackserlebnisse, wie ich sie seit Jahren nicht mehr hatte. Ich kann mich über ein gutes Brot und ein Stück Käse dermaßen freuen, wie ich es nur aus meiner Militärzeit kannte.
Sie vermissen also nichts?
Zumindest nicht so viel, wie ich gedacht hätte, als die Restaurants schließen mussten. Zuerst dachte ich, das halte ich keine zwei Wochen aus. Aber es herrscht keine Not bei mir. Meinen Kühlschrank kriege ich kaum noch zu, so voll ist der mit den leckersten und schönsten Sachen. Ich trotze der Kontaktsperre, so gut es geht, und bin jeden Tag unterwegs, um einzukaufen und rauszukriegen, welche Läden und Restaurants zumindest als Takeaway noch offen haben. Und ich bestelle viel.
Dann geht es Ihnen wie vielen, dass Sie dicker geworden sind?
Zum Glück noch nicht, aber man isst nicht gerade gesünder zu Hause, das ist wahr. Wir essen gerade ziemlich deftig. Salate stehen momentan nicht ganz oben auf der Liste.
Man merkt gerade, dass es auch ohne Molekularküche geht.
Ja, genau. Obwohl die Molekularküche ja eigentlich schon wieder verschwunden war. Aber dieser Überbietungswettbewerb, der ständige Innovationsdruck, dass dem Gast immer etwas geboten werden sollte, was er so noch nicht gesehen hatte, fünfzig statt bloß zehn Gänge, Trüffel auf alles – das ist gerade vorbei. In der Ecke ist es momentan sehr still, die Hochleistungsküche ist in so einer Art Schockstarre. Die wenigen Restaurants, die noch aktiv sind, die kochen jetzt einfach, die kochen das, was man Soul-Food nennen könnte – Eintöpfe, Wildschweingulasch, Boeuf Bourguignon. Essen, mit dem man zwar keine Sterne gewinnt, aber Essen, das den Menschen tröstet. Selbst Tim Raue kocht jetzt Hühnerfrikassee – okay, bei dem sind dann doch wieder Trüffel drin.
Den Trend zur einfachen Küche, den gab es schon vorher.
Per Meurling vor seinem Restaurant Otto in Berlin-Prenzlauer Berg Foto: Dagmar Morath
Stimmt. Die sogenannte Bistronomy war ein Trend, und generell hat sich ein Mittelsegment entwickelt mit Köchen, denen das Fine Dining zu anstrengend war. Die Corona-Krise wird, glaube ich, diese Entwicklung noch beschleunigen. Gute Freunde von mir betreiben ein Restaurant, die haben seit Jahren versucht, einen Stern zu bekommen, haben letztes Jahr noch mal richtig Geld investiert – und es hat für 2020 wieder nicht geklappt. Die versuchen nun, die Krise zu überstehen, indem sie eine Bäckerei eröffnet haben – weil Backen schon immer ihre Leidenschaft war. Das wird sie vielleicht nicht vor der Pleite retten, aber ich habe die Jungs noch nie so viel lächeln sehen.
Wie lange muss die Krise dauern, damit dieser Wandel nachhaltig wird?
Gute Frage, aber niemand kann sagen, wie hart es uns trifft. Es gibt so viele Faktoren. Nur ein Beispiel: Wenn das so lange dauert, dass die Handelswege dauerhaft unterbrochen sind, wird sich unser Konsumverhalten notgedrungen verändern müssen. Wenn wir in unserem lokalen Supermarkt nicht mehr zu jeder Jahreszeit frische Bohnen oder Spargel aus Chile bekommen, wenn die exotischen Früchte nicht mehr überall herumliegen, dann werden die Leute vielleicht merken, was man alles aus dem guten alten Kohlkopf machen kann. Vielleicht brauchen wir diese Krise, damit der so lange schon apostrophierte Trend zum Saisonalen und Regionalen tatsächlich zum Mainstream wird.
Das wäre schön, aber ist es nicht eher wahrscheinlich, dass die erste Konsequenz der Krise eine Marktkonzentration wird – weil nur die Ketten genug Rücklagen haben, um zu überleben?
Die Gefahr besteht sicherlich. Kennen Sie „Demolition Man“?
Nein, tut mir leid.
Ein Science-Fiction-Film, in dem es eine sehr lustige Szene gibt: Sylvester Stallone und Sandra Bullock wollen was essen gehen, aber müssen zu Taco Bell. Warum? Weil es im Jahr 2032 nach den großen Restaurantkriegen nur noch Taco Bell gibt. Wollen wir mal hoffen, dass es nicht so weit kommt, aber das hängt nicht zuletzt vom Kunden ab. Vielleicht wird es auch eine Folge der Krise sein, dass wir Essen wieder so wertschätzen, dass wir bereit sind, auch angemessene Preise dafür zu zahlen. Die Krise ist auf jeden Fall eine gute Gelegenheit, endlich mal zu beleuchten, wie knallhart das Geschäft in der Gastronomie und im Lebensmitteleinzelhandel ist, wie gering die Margen sind, wie schlecht die Bezahlung – und dass der Deutsche eben bislang nicht bereit ist, wirklich Geld dafür auszugeben.
Daran soll die Krise etwas ändern?
Ich hoffe es. Aber andererseits werden die Menschen in der Rezession, die kommen wird, natürlich auch weniger Geld haben – und damit wird auch die Nachfrage nach einer hochnäsigen, teuren Sterneküche mit oberflächlichen Knalleffekten nachlassen. Was man aber auch nicht unterschätzen sollte: Das Personalproblem, das die Branche jetzt schon plagt, wird noch schlimmer werden. Das ist kein leicht verdientes Geld – und viele von denen, die jetzt freigesetzt wurden, werden nicht wiederkommen, wenn die Bezahlung nicht wesentlich besser wird. Übrig bleiben wird dann vielleicht nur der harte Kern, für den Gastronomie eine Leidenschaft ist – und das wird dann natürlich auch Folgen haben. Ich könnte mir vorstellen, dass sich viele auf ihre Wurzeln besinnen – und sich sagen: Scheiß auf den Stern!
Auf die Wurzeln besinnen, das klingt in Deutschland eher bedenklich. Steht uns eine Zukunft aus Nackensteak und Sauerkraut bevor?
Ach, da habe ich keine Angst vor – selbst ich als Nichtdeutscher. Ihr Deutschen habt ein sehr kompliziertes Verhältnis zum Essen eurer Großmütter, das ist fast schon ein nationales Trauma. Da ist handwerklich viel verloren gegangen, gerade durch die Industrialisierung der Ernährung in den 70er und 80er Jahren. Und es stimmt schon: Es war immer schwierig, gute deutsche Küche zu finden, gerade in Berlin. Ich führe regelmäßig ausländische Gastrojournalisten durch Berlin, aber wenn die mich fragen, welches ist das Restaurant mit der besten Berliner Küche, dann weiß ich auch oft nicht weiter. Absurderweise findest du wesentlich bessere süddeutsche Küche in Berlin als Berliner Küche. Die Stärken der Berliner Restaurants sind andere. Sie sind schnell und kreativ, offen für neue Einflüsse und andere Länder. Das kommt ihnen jetzt in der Krise zugute, wo gerade hier viele neue Ideen entstehen: Berlin schlägt sich sehr gut, selbst im Vergleich zu Paris.
Wie sieht es in Ihrer Heimat Schweden aus, gibt es da auch ein nationales Ernährungstrauma?
Nein, obwohl es in den 80er Jahren auch schlimm war – das war wohl das dunkle Jahrzehnt in ganz Nordeuropa. Aber mittlerweile kriegt man in Stockholm ziemlich leicht sehr gute Hausmannskost.
Spitzenköche und Gastrojournalisten kommen schon mal aus England, Sie kommen aus Schweden. Beides sind Länder mit einer nicht eben reichen Esskultur. Braucht es einen gewissen Leidensdruck, um solch eine berufliche Laufbahn einzuschlagen?
Da ist was dran. Die Italiener sind mit ihrer eigenen einfachen Küche so zufrieden, dass es sie oft gar nicht interessiert, was außerhalb ihres Landes stattfindet. Die würden am liebsten nur bei Mama essen.
Da fällt mir noch die unvermeidliche Mama-Frage ein: Wie verdient man eigentlich als Foodblogger Geld?
Gute Frage. Der Berlinblog, der Reiseblog und mein Instagram-Account sind so etwas wie mein Schaufenster. Damit macht man sich einen Namen, aber verdient nicht wirklich Geld – auch weil ich keine Werbung auf den Blogs mache und nur wenige Advertorials. Geld verdiene ich vor allem mit kulinarischen Berlin-Führungen für Touristen und Unternehmen, zusätzlich berate ich Unternehmen oder TV-Produktionen. Hin und wieder schreibe ich auch mal Restaurantkritiken. Und zuletzt habe ich eine Plattform gelauncht: Da bekommen Leser für einen Monatsbeitrag Zugang zu speziellem Content, zu einem Foodforum, einem Foodquiz oder zusätzlichen Texten.
Und das läuft?
Ja, das läuft ganz gut an. Die Menschen, denen wichtig ist, was und wo sie essen, werden immer mehr. Hoffentlich.
