Rezepte mit Wassermelone: Mehr als rotes Fleisch
Köchin und Autorin Sarah Wiener verarbeitet Melonen zu leckeren Sommersalaten und Carpaccio. Aber auch für die Schale und die Kerne hat sie Ideen.
W ussten Sie, dass die Wildform der Wassermelone bitteres Fruchtfleisch hatte und nur aufgrund ihrer nahrhaften Samen gesammelt wurde? Heute essen wir das süße Fleisch und spucken die Kerne aus – ein Fehler, aber dazu später mehr.
Die Wassermelone enthält überraschend wenig Zucker und macht in der Küche aus allerlei wilden Kombinationen ein rundes Gericht. Am bekanntesten sind kalte Sommersalate, zum Beispiel mit Thunfisch und Melone oder Schafskäse, Pfefferminze und etwas Krabbenfleisch. Es passen aber auch Sprossen – etwa Radieschen – und Staudensellerie. Wer zudem noch etwas frischen Ziegenkäse daheim hat, steht vor einem Hochgenuss.
Spannend ist auch die Idee eines spanischen Sternekochs, die Wassermelone in einem Carpaccio als Rindfleischersatz zu nutzen. Andoni Luis Aduriz hat dafür eine Wassermelone in Scheiben geschnitten und analog zu Apfelscheiben im Dörrautomaten getrocknet, bis sie circa auf die Hälfte der Größe zusammengeschrumpft waren. Die Scheiben werden noch einmal feiner geschnitten und auf einem Teller aufgelegt. Dazu etwas Rucola, ein Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer und natürlich Olivenöl. Wer mag, kann auch noch Parmesan darüber reiben.
Vom Wassermelonengenuss bleibt die dicke grüne Schale übrig, die meistens im Müll landet. Doch das muss nicht sein – schließlich kann man sie mit ein wenig Salz und Gewürzen auf asiatische Art fermentieren und ein Kimchi daraus machen. Dafür schneide ich die Schale in dünne Streifen und salze sie (die Salzmenge sollte circa 4 Prozent des Gewichts entsprechen). Dann beschwere ich alles in einem Gefäß und lasse es zwei Tage stehen.
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Kerne nicht wegwerfen!
Es sollte etwas Lake austreten. Ich würze alles nach Belieben mit ein paar Chiliflocken und Frühlingszwiebel, ehe ich es wieder beschwere. Achtung: Das Glas nicht ganz verschließen, während der Fermentation treten Gase aus. Nach gut einer Woche bei Raumtemperatur ist die säuerliche Melonenschale fertig.
Auch die eingangs erwähnten Kerne sollten Sie nicht wegwerfen, sondern lieber trocknen und wie Sonnenblumenkerne über den Salat streuen – sie enthalten viele gesunde Ballast- und Mineralstoffe. Auch ein Brotaufstrich lässt sich damit aufpeppen. Dafür koche ich ein paar schwarze Belugalinsen, würfle Linsen, Karotten, Sellerie und Zwiebel fein und röste sie in Olivenöl an. Die Wassermelonenkerne schmore ich ohne Öl in einer Pfanne, dazu hacke ich die Stängel von glatter Petersilie. Gemüse, Linsen und Kräuter püriere ich mit Olivenöl und Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer. Darüber kommen die Kerne und ein paar Petersilienblätter – guten Appetit!
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