Kinder fragen, die taz antwortet: Kann Schimmelkäse eigentlich schimmeln?
Wir wollen von Kindern wissen, welche Fragen sie beschäftigen. Jede Woche beantworten wir eine. Diese Frage kommt von Luis, 11 Jahre alt.
Vielleicht ist dir das auch schon mal passiert: Nach den Schulferien greifst du in deinen Rucksack und ertastest eine vergessene Brotdose. Darin findest du den letzten Bissen deines Pausenbrotes, und darauf: eine weiße, flauschige Decke. Manchmal mit grünen Flecken in der Mitte. Ganz klar: Schimmel. Essen kann man das jetzt natürlich nicht mehr.
Schimmel ist meistens ein klares Zeichen dafür, dass ein Nahrungsmittel schlecht geworden ist. Aber bei Käse gibt es da eine Ausnahme. Geht man durch den Supermarkt, gibt es ganze Käsetheken, die dem Schimmelkäse gewidmet sind: Da wäre Camembert, Brie oder Blauschimmelkäse, der den Schimmel sogar im Namen trägt. Wie passt das zusammen?
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Dafür müssen wir erst einmal klären, was Schimmel eigentlich ist. Kurz gesagt: Es sind fadenförmige Pilzarten. Die Sporen dieser Pilze, also praktisch die Samen, sind so klein, dass wir sie nicht sehen können. Sie fliegen durch die Luft und setzen sich auf Oberflächen, von denen sie sich ernähren können. Besonders an feuchten Orten fühlen sich die Schimmelpilze wohl. Stimmt dann noch die Temperatur, bilden die Pilze ein Mycel. Das ist der wissenschaftliche Name für den weißen Flausch, den wir als Schimmel kennen.
Aber Schimmel ist nicht gleich Schimmel. Einmal gibt es den Schadschimmel, der sich etwa auf deinem vergessenen Pausenbrot bildet. Diese sozusagen bösen Pilzarten bilden giftige Stoffe, sogenannte Mykotoxine, die sich in dem Lebensmittel ausbreiten. In unseren Körpern können sie Schaden anrichten, zum Beispiel Bauchweh oder Übelkeit. Deshalb sollte man Verdorbenes nicht mehr essen.
Und dann gibt es den Edelschimmel, der für die Herstellung von Schimmelkäse verwendet wird. Anders als der Schadschimmel, ist er ungefährlich. Spezielle Pilzarten werden der Milch bei der Herstellung des Käses hinzugefügt. Manchmal wird das auch bei Salami gemacht. Die Pilzstämme sind oft über Jahrzehnte gezüchtete Versionen der Art Penicillium. Lustigerweise heißen die Pilzarten auf Lateinisch so wie die Käsesorten: Für Camembert wird Penicillium camemberti verwendet, für den Stinkekäse Roquefort die Variante Penicillium roqueforti.
Der böse Schimmel lässt sich allerdings nicht vom guten Schimmel abschrecken. Das heißt: Leider kann jeder Käse schlecht werden, egal ob mit Edelschimmel versehen oder nicht.
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