Grün, knackig, sensibel: Ein Bart, der zu fast allem passt
Der Mönchsbart ist ein salziges Kraut, das gerne an der Küste wächst. Gourmets schätzen das Kraut für seinen maritimen Geschmack.
O h Mönchsbart, du unterschätztes Kleinod! Du siehst aus wie ein wogendes Büschel aus Schnittlauchhalmen, aber das täuscht. Nicht umsonst wirst du auch Salzkraut genannt: Im Frühling kann man dich hierzulande an der Ost- und Nordsee finden und mit deinem maritimen Geschmack Salate, Gemüsepfannen und Quiches aufpeppen.
Ein Grund, weshalb viele Menschen das Frühlingsgemüse nicht kennen, ist seine geringe Haltbarkeit. Schon nach ein, zwei Tagen macht es schlapp und muss daher sofort verputzt werden. In Italien, wo es übrigens barba di frate oder agretti heißt, wird es in den Küstenregionen angebaut und landet direkt auf dem Speiseteller.
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Kauft man Mönchsbart, sollte er knackig und quietschgrün sein, keinesfalls gelblich. Er lässt sich dämpfen, grillen, schmurgeln oder anbraten. Aber Vorsicht: Mönchsbart darf nicht lange im Wasser liegen, das laugt den Geschmack aus. Kocht man ihn länger als ein, zwei Minuten, hat man keinen Mönchsbart mehr, sondern zahnlosen gekochten Lauch.
Man kann ihn wie Spinat behandeln oder wie Löwenzahnsalat. Mönchsbart funktioniert mit Reis, Pasta, in Suppen und hervorragend als Beilage zu Lamm und Fisch. Auch einem Rote-Bete-Risotto gibt er das gewisse Etwas. Und ich knabbere ihn gern roh, weil das Bissgefühl so einzigartig ist und schon allein deswegen Freude bereitet.
Zum Mönchsbart passen besonders gut cremige Käsearten wie Burrata oder Ziegenkäse. Dafür wasche ich die Halme, schneide sie klein, mische sie mit Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und reifen Tomatenachteln und verteile die Burrata über meinen Salat. Schwere, wuchtige (Käse-)Saucen sollte man für das zarte Kraut allerdings vermeiden, damit erschlägt man es nur.
Sehr gut passt das Salzkraut auch zu Meeresfrüchten, etwa zu den eher süßen Jakobsmuscheln, die kurz in Olivenöl und Butter angebraten werden. Den Mönchsbart schwitze ich in etwas Öl und wenig feingehacktem Knoblauch sehr kurz an, lösche mit etwas Weißwein ab und gebe Pfeffer hinzu. Gesalzen wird immer erst ganz zum Schluss, da unser Hauptdarsteller ja bereits eine sehr salzige Grundnote hat. Die Kombination von Süße, salzigem Kraut und Fett ist unwiderstehlich.
Eine andere Variante, die womöglich so manchen regelmäßigen Leserinnen und Lesern dieser Kolumne in den Sinn gekommen sein dürfte, ist: Barba di Frate mit Puntarelle. Jawoll, kann ich da nur jubeln, bravo! Die beiden italophilen Gemüse sind auch eine meiner Lieblingspaarungen. Probieren Sie es gerne aus – guten Appetit!
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