Gemüse mal anders: Der große Auftritt des Chinakohls
In der chinesischen, japanischen und koreanischen Küche hat der Chinakohl große Tradition, bei uns wird er oft vergessen. Zu Unrecht.
M acht euch bereit, denn auch ihr könnt den „Zahn des weißen Drachen“ in eine Kostbarkeit verwandeln! Die nicht nur köstlich schmeckt, sondern auch euer Immunsystem so richtig auf Touren bringt. Es geht um den Chinakohl, und mit den klassischen Kohlarten ist der nur sehr weitläufig verwandt. Er zählt nämlich zur Gattung der (aufgepasst!) Rübsen, was eine Elternart des Rapses ist. Das Gute daran: Er riecht weniger streng und ist besser bekömmlich.
In der chinesischen, japanischen und koreanischen Küche hat der Chinakohl große Tradition, bei uns wird er oft vergessen. Dabei gibt es den knackigen Kollegen mit seinen hellgrünen Blättern (wenn man ihn denn nicht zu lange liegen lässt) schon seit Anfang des 20. Jahrhunderts im deutschsprachigen Raum. Erntezeit ist ab August und bis in die späten Wintermonate hinein. Große Exemplare können bis zu zwei Kilogramm wiegen. Sein Geschmack ist mild, beinahe süßlich und nussig, noch dazu soll er eine krebsvorbeugende Wirkung haben. Er senkt das Risiko für Arteriosklerose und enthält eine Menge Folsäure für Schwangere. Also, ran an den Kohl!
Ich habe schon mit diversen Zubereitungsarten experimentiert, auch das Haltbarmachen durch Fermentierung war mit dabei. Und genau hier hat der Chinakohl seinen großen Auftritt: Eingelegt mit Salz, Zwiebeln, Knoblauch, Rettich, Fischsauce und Zucker wird er zum köstlichen und probiotischen Nationalgericht Koreas fermentiert – dem Kimchi. Roh macht er ebenfalls eine gute Figur. Durch seinen milden Geschmack kann man ihn fabelhaft in Salaten mit Obst kombinieren, etwa mit frischen Orangen und Mandarinen oder auch Rosinen. Ich schmore ihn aber auch gern an und würze ihn mit Lupinensauce, getrockneten Pilzen und ein wenig Essig. Kürbiskernöl passt auch zu ihm.
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Wer es zur kalten Jahreszeit etwas deftiger mag, probiert den gratinierten Chinakohl mit Couscous-Kruste aus. Dazu koche ich zunächst 150 g Couscous und lasse diesen aufquellen. Anschließend nehme ich 800 g Chinakohl und viertele ihn der Länge nach, blanchiere die Viertel zwei Minuten in kochendem Salzwasser und lasse sie anschließend abtropfen. Als Nächstes lege ich die Viertel mit der aufgeschnittenen Seite nach unten nebeneinander in eine eingefettete Auflaufform.
In einer Schüssel vermische ich den fertigen Couscous mit 200 g saurer Sahne, vier zerhackten Knoblauchzehen, 50 g Bergkäse oder Parmesan und einem halben Bund Petersilie. Wenn die Masse gesalzen und gepfeffert ist, verteile ich sie in der Form über dem Chinakohl. Am inneren Rand der Auflaufform gieße ich vorsichtig etwa 150 ml Gemüsebrühe hinein, damit die unterste Schicht nicht festpappt. Die Form schiebe ich ohne Deckel für ungefähr 20 Minuten bei 210 Grad in den vorgeheizten Ofen, bis sich eine farbige Kruste bildet. Guten Appetit!
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