Vier Rezepte zum Nachbacken: Jeden Tag eine gute Tarte!

Sie füttert schnell viele Münder, und bei Teig und Füllung kann man sich kreativ entfalten: Die Tarte ist ein Fest für kulinarische Freigeister.

Teig für eine Tarte auf einer bemehlten Oberfläche, der Rand ist hochgekrempelt

Diesen Teig erkennt man gleich! Foto: Cavan Images / Julia Stotz

An Tartes kommt man als Köchin nicht vorbei. Sie begleiten mich, vor allem in meinem professionellen Leben, weil sie viele Münder schnell füttern, wunderbar unterschiedlich schmecken und einfach zuzubereiten sind. Es gibt sie süß oder herzhaft, groß oder klein, kopfüber oder direkt gebacken – Tartes können auf viele verschiedene Arten zubereitet werden, sie sind ein Festessen für kulinarische Freigeister und Kreative.

Während sich die einen zumindest an das einzige Dogma halten – der französische Kuchen muss aus einem Mürbeteig bestehen –, pfeifen die anderen selbst auf diesen Grundsatz und nehmen, wenn es mal schnell gehen muss, auch einen Blätterteig zur Hand. Kurzum: Man kann bei einer Tarte wenig falsch, aber viel richtig machen, und sie lässt sich wunderbar vorbereiten.

Für den Teig verwende ich immer kalte Butter und knete die Zutaten möglichst kurz, dann wird der Teig schön zart. Dabei gilt: den einen, richtigen Teig gibt es nicht. Deshalb kombiniere ich auch hier die Zutaten immer wieder in einem anderen Verhältnis für ein neues Geschmackserlebnis – probieren Sie es einfach selbst aus.

Für das Backen eignet sich am besten eine Form aus dicker Keramik, denn so lässt sich der Teig besonders gut am gewellten Rand hochziehen, gleichmäßig auftragen und backen. Bei größeren Festen bereite ich den Teig zwei, drei Tage im Voraus vor, backe ihn und lagere ihn dann kühl und trocken, bis ich ihn befülle.

Dafür verwende ich gerne übrig gebliebenes Gemüse, das noch rasch verarbeitet werden will. Aber auch Hackfleisch, Fisch, Schinken oder Käse eignen sich als Tarte-Füllungen. Serviert mit saisonalem Salat ergibt es immer eine sättigende köstliche vollwertige Mahlzeit. Persönlich mag ich am liebsten Obst-Tartes, und als Wienerin besonders gern Marillen.

Von den schier unendlichen Kombinationsmöglichkeiten habe ich hier einige meiner Lieblinge zusammengestellt: eine einfache Gemüsequiche, die zur freien Improvisation einlädt, eine ligurische Torta Pasqualina, die sich perfekt fürs Osterfest eignet, den Klassiker: die Schokoladentarte und meine Marillentarte. Wichtig ist die Qualität aller Lebensmittel, am besten regional, frisch und aus ökologischem Anbau. Viel Freude beim Nachbacken!

Die Rezepte
Marillentarte mit Zwetschgencreme

Für den Teig: 300 g Mehl, 200 g Butter, 1 Eigelb, 100 g Zucker, unbehandeltes Salz, 3 EL Wasser, 100 g Biskutibrösel, Mehl zum Bestäuben

Als Belag: 500 g Marillen (Aprikosen)

Für die Creme: 500 g Zwetschgen, 100 g Zucker, 2 TL Zimtpulver

Zubereitung: Mehl, klein geschnittene Butter, Eigelb, Zucker, Salz und Wasser zu einem geschmeidigen Mürbteig kneten. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Währenddessen die Marillen halbieren und den Stein entfernen.

Eine Tarteform mit Butter ausstreichen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in die Form legen und den Rand andrücken. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Die Biskuitbrösel darüberstreuen. Die Marillen mit der Wölbung nach oben auf dem Teigboden verteilen und den Kuchen in einem auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 25-30 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die entsteinten Zwetschgen mit dem Zucker in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen. Dann vom Herd nehmen und weitere 5 Minuten mit zugedecktem Deckel ziehen lassen. Die Zwetschgen pürieren, Zimt zugeben und die Creme abkühlen lassen. Die Tarte am besten noch warm mit der Zwetschgencreme servieren. Und wer es ganz üppig mag, serviert noch geschlagene Sahne dazu, die mit etwas Vanillezucker aromatisiert wurde.

Torta Pasqualina – Ligurische Ostertorte

Für den Teig: 600 g Mehl, 1 Prise unbehandeltes Salz, 4 EL Pflanzenöl, ¼ l warmes Wasser, Mehl zum Bestäuben

Für die Füllung: 1 kg frischer Blattspinat, 9 Eier, 100 g Parmesan, 400 g Ricotta (oder Quark), Frischer Majoran, unbehandeltes Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle (Banasura oder Kampot), 4 EL Olivenöl

Zubereitung: Mehl, Salz, Öl und warmes Wasser zu einem Teig verkneten und in 14 gleich große Stücke teilen und eine Stunde kühl stellen.

Den Spinat waschen, tropfnass in einen Topf geben und kochen lassen, bis er zusammengefallen ist. Auf einem Sieb gut ausdrücken, auf ein Brett geben und fein hacken. 3 Eier verquirlen. Den Parmesan reiben. Spinat, Parmesan, Ricotta, Majoran, die verquirlten Eier, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben, gut miteinander verrühren und abschmecken.

Zwei der Teigstücke zusammenkneten und dünn ausrollen. Eine Springform gründlich einfetten, Boden und Rand mit der Teigplatte auslegen und den Teig leicht mit Öl bepinseln. Sechs weitere Teigstücke zu sechs runden, dünnen Platten ausrollen und nacheinander in die Form legen, dabei jede Platte mit Öl bepinseln.

Die Füllung auf den Teig geben, glattstreichen und mithilfe eines Löffels sechs Vertiefungen hineindrücken. Die restlichen Eier einzeln aufschlagen und vorsichtig in jede der Vertiefungen ein Ei gleiten lassen. Die Eier mit Salz und Pfeffer würzen und mit Parmesan bestreuen.

Die restlichen Teigstücke ebenfalls zu runden Platten ausrollen und nacheinander auf die Füllung legen, dabei wieder jede Platte mit Öl bepinseln. Den Rand der obersten Platte seitlich gut mit dem unteren Teigrand zusammendrücken. Die Oberfläche der Tarte mit Öl bepinseln. Das Ganze etwa 1 Stunde im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen backen. In der Form abkühlen lassen, herausnehmen und lauwarm oder kalt servieren.

Schokoladentarte

Für den Teig: 175 g Mehl, 125 g Butter, 30 g Vanillezucker, 20 g Zucker, 1 Eigelb, Mehl zum Bestäuben, 1 kg Hülsenfrüchte (zum blindbacken)

Für die Füllung: 150 g Zartbitterschokolade, 50 g weiße Schokolade, 20 g Butter, 2 Eier, 1 Eigelb, 50 g Zucker

Zubereitung: Mehl, Zucker, Eigelb und die kleingeschnittene Butter zu einem zarten Teig verkneten und abgedeckt ca. 30 Minuten kaltstellen. Dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als eine Tarteform ausrollen, die gefettete Form damit auslegen und den Rand andrücken.

Teig mit Backpapier und Trockenerbsen belegen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 10 Minuten „blindbacken“ – damit der Rand aufgeht, der Boden aber flach bleibt, werden die Hülsenfrüchte zum Beschweren genutzt. Herausnehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen, Boden ca. 10 Minuten weiterbacken.

Währenddessen die Schokolade und Butter schmelzen. Die restlichen Zutaten im Wasserbad schaumig rühren, zum Schluss die Schokomischung hinzugeben. Das Ganze auf dem Teig verteilen und bei 200 Grad noch einmal 10 Minuten backen. Dann die Tarte abkühlen lassen und kaltstellen. Mit Karamelsauce, Mokkabohnen oder Vanilleeis servieren – oder einfach pur genießen.

Gemüsequiche mit Sonnenblumenkernen

Für den Teig: 200 g Weizenmehl, 100 g kalte Sauerrahmbutter (in Würfeln), 100 ml Wasser, unbehandeltes Salz, 1 kg Hülsenfrüchte (zum blindbacken), Mehl zum Bestäuben

Für die Füllung: 1 kleine Stange Lauch, 1 rote Paprikaschote, 1/2 Brokkoli, 2 Karotten, 4 Thymianzweige, 1 EL Sonnenblumenöl, 4 EL Sonnenblumenkerne, unbehandeltes Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle (Banasura oder Kampot), Muskatnuss, 150 g geriebener Emmentaler, 4 Eier, 400 g Schmand

Zubereitung: Mehl, Salz, Wasser und die klein geschnittene Butter schnell zu einem zarten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühl stellen.

Dieser Text stammt aus der taz am wochenende. Immer ab Samstag am Kiosk, im eKiosk oder gleich im Wochenendabo. Und bei Facebook und Twitter.

Für den Belag, den Brokkoli in Röschen teilen, den Lauch in Ringe, die Paprika in Streifen und die Karotten in Scheiben schneiden. Das Gemüse, den Thymian und die Sonnenblumenkerne in Öl anbraten, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen, abkühlen lassen und den Käse untermischen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dick ausrollen und die Form damit auslegen, dabei einen etwa 5 cm hohen Rand formen. Den Teig mit Backpapier und den Hülsenfrüchten bedecken und den Teig im heißen Ofen etwa zehn Minuten blindbacken (siehe Rezept Schokotarte). Aus dem Ofen nehmen und Hülsenfrüchte und Papier entfernen.

Die Eier mit Schmand verquirlen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen. Die Gemüse-Käse-Mischung auf dem Teig verteilen und mit der Eiermasse übergießen. Den Quiche im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten backen und warm servieren.

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geboren 1962, aufgewachsen in Wien, arbeitet seit Mitte der 80er-Jahre als Köchin und führte lange Zeit ein Catering-Unternehmen. Seit 2019 sitzt sie für die österreichischen Grünen im Europaparlament.

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