Fettes vor der Fastenzeit: Die Pfannkuchen-Frage

Erdbeermarmelade oder Pflaumenmus? Puderzucker oder Zuckerguss? Karneval fällt dieses Jahr zwar aus – Fettgebackenes gibt es aber trotzdem.

Ob Berliner oder Pfannkuchen: Hier Vorsicht mit dem Anzug! Foto: imago

Karneval fällt dieses Jahr aus den bekannten Gründen aus. Nicht dass das die Berliner und Berlinerinnen besonders interessieren würde, die stehen dem verordneten Frohsinn eher kühl gegenüber. Aber in einer Sache sind sie dann doch an der „fünften Jahreszeit“ interessiert. Denn in dieser gibt es am Rosenmontag und Faschingsdienstag in fast jeder Bäckerei Berliner Pfannkuchen in Hülle und Fülle.

Hurra, es ist Maskenfest!

Karneval Am Donnerstag, den 11. Februar, war Weiberfastnacht. Am Montag, den 15. Februar, ist Rosenmontag. Mit dem Aschermittwoch am 17. Februar beginnt die bis Ostersonntag dauernde christliche Fastenzeit.

Feiern und Umzüge fallen wegen Corona leider aus.

Maskenpflicht herrscht an den „närrischen Tagen“ auch! (taz)

Lassen Sie mich an dieser Stelle kurz persönlich werden: Ich tat mich immer schwer mit den Berliner Pfannkuchen in Berlin. Da, wo ich herkomme (was soll’s: Ich bin Schwabe), nennt man den Berliner Pfannkuchen „Berliner“. Er ist in meiner Kindheitserinnerung so gut wie immer mit Erdbeer- oder Himbeermarmelade gefüllt und mit Puderzucker bestäubt. Als ich dann nach Berlin zog, in die vermeintliche Welthauptstadt dieser „Berliner“, nannte man die in Fett gebackenen Kugeln plötzlich Pfannkuchen und ich bekam sie viel zu oft mit Pflaumenmus gefüllt und mit Zuckerguss überzogen. Das war aber nicht so, wie sie für mich sein sollten.

Aber was soll das überhaupt: dort „Berliner“, hier „Pfannkuchen“? Erdbeermarmelade oder Pflaumenmus, was gehört rein in das Fettgebäck? Und warum sind die Dinger ausgerechnet an Karneval so beliebt?

Fangen wir mit der Etymologie an. Wie kam der Berliner Pfannkuchen zu seinen verschiedenen Namen? Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim, erklärt: „Die Geschichte des Gebäcks geht zurück bis ins 16. Jahrhundert. Die Herkunft ist wie bei vielen Traditionsgebäcken nicht mehr nachvollziehbar. Einer populären Legende nach soll ein Bäcker aus Berlin das Gebäck 1756 erfunden haben, der als Kanonier unter Friedrich dem Großen dienen wollte, sich als wehr­untauglich erwies und stattdessen als Feldbäcker die Berliner als Nachbildung einer Kanonenkugel formte und backte. Dies ist aber nur ein Mythos, da das Gebäck schon 1715 erwähnt wurde, im ‚Frauenzimmer-Lexicon‘ von Amaranthes.“

Immerhin reichte dieser Mythos aus, um in den Hefekugeln, die sich im 18. und 19. Jahrhundert auch unter anderen regionalen Namen wie Krapfen oder Kreppel verbreiteten, eine aus Berlin stammende Spezialität zu sehen. Sie wurden im Großteil Westdeutschlands also aufgrund ihrer vermeintlichen Herkunft kurzerhand zu „Berlinern“. Die Universität Salzburg schreibt in ihrem „Atlas zur deutschen Alltagssprache“, dass das Gebäck in Berlin selbst dagegen „logischerweise“ ohne Benennung seines Ursprungsortes auskomme und deswegen „Pfannkuchen“ heiße. Weil der Rest der Welt unter „Pfannkuchen“ freilich wiederum etwas anderes versteht, nämlich eine dünn gebackene Mehlspeise, nennt der Berliner diese wiederum „Eierkuchen“. Es ist wirklich sehr kompliziert.

Berliininmunkki oder Bolas de Berlim

Auch international hat der Berliner Pfannkuchen Karriere gemacht. In Chile heißt er „Berlines“, in Norwegen „Berlinerboller“, in Finnland „Berliininmunkki“. In Portugal ist er als „Bolas de Berlim“ beliebt. Eine vor den Nazis geflohene Jüdin brachte ihn Ende der Dreißiger dorthin. Man füllt ihn mit „Creme pasteleiro“, einer Mischung aus Ei und Vanille, und isst ihn am liebsten im Sommer am Strand.

Warum aber wurde der Berliner Pfannkuchen zum Karnevalsklassiker? Hierzu weiß Bernd Kütscher zu berichten: „Vermutlich ist er eine Art Gegenstück zu den mageren Fastengebäcken, die in den Fastenzeiten vor allem an christlichen Feiertagen verzehrt werden mussten. In der Fastnachtszeit hat man sich mit reichhaltigen Schmalzgebäcken ein wenig Reserven für die folgende, magere Fastenzeit zugelegt.“

Marian Kalliske, Leiter der Bäcker-Innung in Berlin, glaubt, dass diese eben beschriebene Tradition immer noch wichtig ist für die Popularität des Berliner Pfannkuchens in der Hauptstadt. „Dafür verantwortlich sind auch die vielen Zuzügler, etwa aus dem Rheinland, wo eben noch Fastnacht gefeiert wird. Auch für die backen selbst die Berliner Betriebe, die mit Karneval nicht so viel zu tun haben, Pfannkuchen noch und nöcher.“ Rund achtzig Prozent der von seiner Innung vertretenen fast 70 Backhandwerksbetriebe würden ihn auch noch selber produzieren.

Als Beispiel dafür, dass da so einiges geht mit dem gefüllten Hefegebäck, nennt er die Friedrichshainer Manufaktur „­Su­garclan“: „Die backen nur Pfannkuchen, und das ganz toll. Die sind sehr sehenswert und vom Geschmack her sowieso spitze.“

Man trifft Britta Sarnes, die Betreiberin des „Sugarclan“, in ihrem Laden. Vor eineinhalb Jahren hat sie ihre Manufaktur geöffnet. „Wir haben das gemacht, weil der Berliner Pfannkuchen ein Aushängeschild für Berlin ist. Kaum etwas anderes kann so gut sagen: Herzlich willkommen in Berlin“, sagt sie.

Diesen perfekt zu backen, sei eine Kunst für sich. Denn es sei sehr zeitaufwendig, mit frischer Hefe zu arbeiten. Und man könne viel falsch machen. Das bestätigt auch Marian Kalliske von der Berliner Bäcker-Innung: „Die Fettmenge muss stimmen, damit der Pfannkuchen beim Backen nicht zu viel Fett aufnimmt. Ebenso die Fetttemperatur. Sie darf nicht zu hoch sein, sonst werden sie zu schnell braun, sind aber nicht richtig durchgebacken. Ist sie zu niedrig, fallen sie ein, werden zu flach und so weiter.“ Es dürfe auch nur ein Bäckermeister Berliner Pfannkuchen backen, so Britta Barnes, anders sei das etwa bei Cupcakes. Sie selbst backt übrigens nicht, dafür hat sie eine festangestellte Bäckermeisterin.

Bleibt noch die Erdbeermarmelade- oder Pflaumenmus-Frage. Michael Isensee, Qualitätsprüfer für das Deutsche Brotinstitut, sagt: Es sei einfach so, dass sich in Westdeutschland eher die Marmelade als Füllung durchgesetzt habe, in Ostdeutschland dagegen das Pflaumenmus. Warum das so ist: „Keine Ahnung.“

So, wie ich sie am liebsten hätte, in der Erdbeermarmelade-Puderzucker-Kombi, gibt es die Berliner Pfannkuchen übrigens auch beim „Sugarclan“ nicht. „Wir verwenden keinen Puderzucker“, sagt Britta Sarnes, „weil man sich damit sofort die Klamotten versaut. Kommt Puderzucker auf einen Anzug, kann man den gleich in die Reinigung bringen.“ Es ist wirklich alles nicht so einfach mit den Berliner Pfannkuchen.

Comments

[snowgoose]

Meine Mutter machte sie in meiner Kindheit selbst (man hatte kein Geld für Kuchenkäufe) und sie wurden „Prilleken“ genannt (meist mit Pflaumenmus). Allerdings geschah das auch zu Silvester.

[Lowandorder]

@snowgoose Uu - Prilleken?? Are you shure?

Ähnlich. Aber als Siedegebäck wohl doch - etwas anderes - wenn ich es richtig aus der braaanschweigisch grundierten Küche unserer alten Dame erinner - hm?

Hier mal näher dazu ( wie auf dem Fotto Konsistenz ja - nicht! fluffg - Form eher beliebig;)

www.backnetz.eu/pr...nen-sie-prilleken/

&

www.google.de/sear...=375&bih=628&dpr=2 - BS Nonnenfürzchen btw geht - naturellement - gar nicht!

“Woelki - Übernehmen Sie!“

Obwohl mir drei von denen! - 😱 -

Allemal lieber - als einer von ihm - 🤫 -

So weit mal - 🥳 -

[rero]

Die Königsklasse sind übrigens polnische Pfannkuchen.

Vor einigen Jahren machte bei uns eine polnische Konditorei auf, die vor rund einem Jahr noch mit frischen Pfannkuchen anfing.Man sieht einen Unterschied in der Form.

Gerade wenn sie noch warm sind, sind sie totlecker. (Fragt nicht nach den Kalorien!)

Es gibt besondere Füllungen, wie Rose oder Mango, aber auch die üblichen Konfitüre- und Puddingsorten. Auch die allesamt extrem gut.

[Uranus]

Gibt's auch vegan bzw. kann mensch auch nach veganer Rezeptur herstellen! ;-) Bei Brammibals in Berlin gibt es jedenfalls auch Donuts in Form von Berlinern/Pfannkuchen mit Füllung.

[Hans aus Jena]

Auch in Thüringen und Sachsen heißt der Pfannkuchen Pfannkuchen, und was Westler so als Pfannkuchen verstehen, ist natürlich ein Eierkuchen, was denn sonst. Gegen die westdeutsche Kulturhegomonie! ;-)

PS: und außerdem hat jeder 10. Pfannkuchen beim Fasching Senf zu enthalten!

[4813 (Profil gelöscht)]

@Hans aus Jena Bei mir zu Hause hießen de Eierpfannkuchen - Mutti kam aus LippeDetmold und Vati aus Sachsen.

[Andersdenkender]

@Hans aus Jena Die westdeutsche Kulturhegomonie hat hat doch schon Einzug gehalten der Sonnabend ist neuerdings Samstag. Außer bei den Berliner Bädern zum Glück. Was eine Schrippe ist versteht auch keiner. Nicht jedes Brötchen ist eine Schrippe.

[Lowandorder]

@Hans aus Jena MO—— sach ich doch. Banausen.

Wo steckt Mr MUSTARD wenn frauman ihn denn mal braucht? - wa - 😱 - *¡*

[Joba]

Jede*r findet die Teile so am leckersten, wie er es von Kindheit an gewöhnt ist.

In meiner badisch-fränkischen Heimat gehört Hagebutten(Hiffen)mus in die Krapfen, was superlecker, aber nur im Fränkischen zu bekommen ist.

Gestern habe ich hier in Südbaden Berliner (hiesige Bezeichnung) mit Pflaumenmus gegessen, dem Artikel nach die mehrheitlich ostdeutsche Variante.

Im übrigen habe ich mich schon öfter gefragt, welche Füllung in welcher Gegend für die Berliner, Pfannkuchen, Krapfen, Kreppel....usw.) vorgezogen und als einzig legitim bezeichnet wird.

[rero]

Netter Artikel.

Dann wird es langsam Zeit für Teil 2 des Assimilierungskurses für Herrn Hartmann:

In Berlin setzt sich nicht "das Pflaumenmus", sonder der "Pflaumenmus".

Genauso wie "der Appelmus". :-)

[rero]

@rero Soll natürlich "In Berlin heißt es nicht 'das Pflaumenmus', ..." heißen.

[Fezi]

@rero Und wo wir gerade dabei sind, in Krapfen gehört Aprikosenmarmelade und sonst gar nichts!

In schwäbische gern auch Hagebuttengsältz. Neumodisches Eierlikör-, Pudding-, Nougatcreme-, Trüffel- und sonstiger Innenlebenschnickschnack ist eben das und geographisch eher schwierig zu verorten.

[4813 (Profil gelöscht)]

@Fezi Pah, Berlin ist jenseits des Aprikosenäquators...

[Saile]

@Fezi Also hier in Franken:

1. Heißen die Dinger auch Krapfen.

2. Sollte eigentlich auch nur Hagebuttenmarmelade

(=„Hiffenmark“) drin sein...dem ist aber leider

nicht mehr so: Immer öfter ist in den ganz

normalen Krapfen irgendeine billige Himbeer-

pampe drin...

[Ringelnatz1]

Schöner wissenswerter, lustiger Beitrag.

Passt zu Fasching(so heißt det hier) und OHNE das C-Wort!

Och en schönet Bild. Man sieht, schmeckt den Biß!

.... Da, wo ich herkomme (was soll’s: Ich bin Schwabe)...Lustig.

Normaler „Berliner“ (links vorn) sowie drei „Spezial-Berliner“

de.wikipedia.org/w...n_in_Stuttgart.jpg

PUFFEL nennt man se janz westlich, in Aachen. Tätä Tätä Tätä!

.. "Wir in Berlin ... wir sind doch das Allerfeinste, wo man hat."..

[Lowandorder]

@Ringelnatz1 Ach was! Koa Ahnung nich!

Karneval? Wozu in die Ferne schwäbelnd schweifeln!

Wo das “aber logo“ - liegt so nah!

Denn vergessens tuts selbst der Beute-Börliner - allang wie auf der Stülle!!!

Die bekannte ScherzKeksÖkelFülle - 😂 -

MO—— 🥳 - 😢 - 😂😂😂 - servíce - 🧐 -

Merke: Selbst im Hohen Norden ❄️ ❄️

Dreht Mann geschickt - Gelleweller - 🤫

Kann Mann se schon nicht Ermorden👹

Der Schwiegermutter - MO— a Teller 🤮

[Ringelnatz1]

@Lowandorder Es gab ne Ausnahm inne Osten,

wenn Fasching nahte, galts Antenne drehen

um's Colonia Duett anzusehen.

Mann bitte zu verstehen, trotz Joe und Keith

war dies mit Papa, Oma gern gesehen.

Das Colonia Duett 1974 - 1990

www.youtube.com/watch?v=KS9JuBlD_rs

[Lowandorder]

@Lowandorder & Namensvetterrei & wg ——

Zum Senf noch dess Gedicht -

Gesellenstück

Mahagoni auf Eiche furniert.

Deckel sauber scharniert.

Alle Bretter gefedert, gespundet.

Die Ecken fein weich gerundet.

Die Seitenwände mit tiefgeschnitzten

Weintrauben und Schellfischen geziert.

Das war bei Weber in Osnabrück

Mein Gesellenstück.

Selbst Wasmann und Peter sagten 1910:

Solch einen Sarg hätten sie noch nie gesehn.

Ohne mich rühmen. Das soll einer machen.

Und dabei alles selber gemacht.

Die Griffe kupfergeschmiedete Drachen,

Die Füße gedrechselt (((Acht, sacht, Pracht, lacht, gedacht))),

Auf den Deckel in Rundschrift fein säuberlich

Eingebrannt: "Sarg für Frau (Doppelpunkt Strich)".

Inwendig ein roßhaargepolstertes Bett,

Rosa Pünktchen auf Gelb-Violett.

Ich habe manchmal des Studiums wegen

Vierundzwanzig Stunden darin gelegen.

Da war ein durch schöne Bilder verdecktes

Speiseregal zur linken Hand,

Wo Camembert, Zwieback und Butter stand

Und Trockengemüse und Eingewecktes. -

Auf den leisesten Druck mit der Zehe im Schlaf

Löste sich zu Fußende ein Kinematograph

Und zeigte abwechselnd "Brudermord"

Und "Torpedoangriff an Steuerbord".

Alle zwei Stunden von selbst automatisch

Spielte ein Grammophon ganz zart:

"Ich bin der Doktor Eisenbart."

Außerdem roch es dort sehr sympathisch

Nach Moschus, Kampfer und kalter Küche.

Von wegen die Leichengerüche.

Und dann die Technik und das Komfort:

Kalender, das Telephon rechts am Ohr,

Glühbirnen und Klingeln. Ein tolles Gewirr.

Auch ein kleines, versilbertes Nachtgeschirr. -

Und Wasserstandglas und Thermometer.

Kurz, herrlich! herrlich! - Wasmann und Peter

Hätten mir glattweg fünftausend Mark

Und doppelt soviel gezahlt für den Sarg.

Und das war damals ein Geld, wenn man's denkt.

Aber ich hänge nicht so am Golde. -

Und so hab ich ihn dann meiner Tante Isolde

Zum 70. Geburtstag geschenkt.

Joachim Ringelnatz

ps es gibt(?)eins mit “auf dem —-“

& ~ da muß ich wohl nochmal meine Schwester fragen - you know?

[Lowandorder]

@Lowandorder Nochen Gesellenstück => Aus Osnabrück 😱 - Mailtütenfrisch - merkt an:

“Rundecken: Gesellenstück aus Osnabrück und weil`s grod so morbid ist: “Der Schwarze Obelisk“ - EMR de.wikipedia.org/w...r_schwarze_Obelisk

kurz - Im Westen nichts Neues - 🤫 -

[Willi Müller alias Jupp Schmitz]

@Ringelnatz1 Tätä Tätä Tätä

Jetzt, wo Fastelovend nicht stattfindet, kann man ja einem Baliner zu selbigen (Plural) gratulieren.

Kölle Alaaf

[Ringelnatz1]

@Willi Müller alias Jupp Schmitz Wat, is denn nun wieder, hä, Fastelovend.

Egal

Ick bin Rucksack, der is echt:

Berliner Fasching

Nun spuckt sich der Berliner in die Hände

und macht sich an das Werk der Fröhlichkeit.

Er schuftet sich von Anfang bis zu Ende

durch diese Faschingszeit.

Da hört man plötzlich von den höchsten Stufen

der eleganten Weltgesellschaft längs

der Spree und den Kanälen lockend rufen:

»Rin in die Eskarpins!«

Und diese Laune, diese Grazie, weißte,

die hat natürlich alle angesteckt;

die Hand, die tagshindurch Satin verschleißte,

winkt ganz leschehr nach Sekt.

Die Dame faschingt so auf ihre Weise:

gibt man ihr einmal schon im Jahr Lizenz,

dann knutscht sie sich in streng geschlossnem Kreise,

fern jeder Konkurrenz.

Und auch der Mittelstand fühlts im Gemüte:

er macht den Bockbierfaßhahn nicht mehr zu,

umspannt das Haupt mit einer bunten Tüte

und rufet froh: »Juhu!«

Ja, selbst der Weise schätzt nicht nur die hehre

Philosophie: auch er bedarf des Weins!

Leicht angefüllt geht er bei seine Claire,

Berlin radaut, er lächelt ...

Jeder seins.

Na, na...weißte

klar

K.T.

..umspannt das Haupt mit einer bunten Tüte...

Supi+

[Lowandorder]

@Ringelnatz1 D'r Fastelovend (ou Fasteleer of Karneval) is et Pläsiersche vun jedem dä nit doof eßß. Häßß do ävver en Ratsch am Kappes, dann sääß do natöörlijj dat dä Aschamettwoch et jrößte eßß. Dat stemp äwwer net. Saare de Fastelovendßjecke.

Wie dä Mann zom Wiev jehööt, esu is et och mem Fastelovend unn dem Rhingland. Un dä Ruusemoondachszoch esuwieesu. Äwwa wieso eijentlesch? Nunneja, im 30-järrijje Kriej do es et esu jewäse: Mir Rhingländer moote widder Wille och kempfe. Ävver mir hatte kee Luss! Dann hamme mer ejnfach beukottiert: Mir dääte mit Kamelle scheeße, worfe Strüßje un spillten lustijje Moseek. Esu erjoov sich dat.

Am Ellefte im Ellefte öm Ellev_Uur Ellef weet de Sessjoon äöffnet. En Kölle jäijt dat tradizzjoonäll o_m Alldermaat aff. Nuur wänn_et doo nit jäijt, wann jraad en Bowshtäll eßß, dann wiishe_mer tradizjonäll op dä Heumaat uß. Do kumme dann emmer e paa zeen dousend Minsche zosamme un senge un schunkele, drenke sijj_eijn, danze un maachen sijj_en Freud. Wenn_t Wädder schöön eß, dann jäijt dat bess_en_de Naach.

In Berlin jangk ma noh dä StäV, datt eßß wuh de Rhingländer sisch treffe.

An Wieverfastelovend fänk em Rhingland de Strooßekarneval aan. Me triff sich dann en de Kneipe un op de Strooß. All Jecke sin verkleed un jott dropp. De Uursprung vun Wieverfastelovend ess en Beuel (hügg bei Bonn jehüürich). Un zwar han sich do 1824 die Wäschwiever zesammejeschlosse un han e Damenkomitee jejründt für selever och Fastelovend ze fiere. Dat wor bes dohin nur för de Männer jedaach jewess. Zigg däm hätt sich de Wieverfastelovend em janze Rhingland verbreitet. En Bonn ess e ävve bes op hügg de heimlijje Haupdaach vom janze Fastelovend. En Beuel trick dann ene jruuße Fastelovendzooch doorch de Strooße un de Weetschafte sinn voll vun morjens fröh bes ovends spät. En Beuel jitt ed och keeijne Prinz sundern en Wäscherprinzessin für an de Ursprung vun Wieverfastelovend ze erinnere. En andere Dörfje werden op Wieverfastelovend Sitzunge avjehalde.

Esu

[Ringelnatz1]

@Lowandorder Fremdsprache1:

Was um alles in der Welt ist Esu.

(wat Richterliches a.d.)

;-)

[Lowandorder]

@Ringelnatz1 esu

so, also auf Kölsch so, also

also auf Kölsch also - 😷 -

[Willi Müller alias Jupp Schmitz]

@Lowandorder Esu iss nix explizit richterliches,

Stejt him evver joot 🥳🍷🎷

[Willi Müller alias Jupp Schmitz]

@Willi Müller alias Jupp Schmitz War latürnich für Ringelnatz1 gedacht 😀

[Ringelnatz1]

@Lowandorder Na toll!

Bin ick hier Übersetzer oder wat!

Uffe ersten Blick Stävf, det gibt schon Sicherheit, weil, da waren wir schon.

„Ständige Vertretung“

de.wikipedia.org/w...erlin_20080424.jpg

Mal abgesehen von dem Inhalt(l.Personen) die Umjebung.

Hammer!

Ejal, wieviel Ringelhalter sich hier treffen, dit is nich zu toppen.

Theater am Schiffbauerdamm

de.wikipedia.org/w...auerdamm,_2006.jpg

Dit kann mer doch allet verstehen, ick höre so'n Hauch Börlin:

Nie mehr Fastelovend

www.youtube.com/watch?v=swr_E99d1_k

Fastelovend -nie mehr ohne dich!!

Warum diese Fremdsprache!

Dette versteht jeder!

[Lowandorder]

@Ringelnatz1 “Einer aus Parchim trocknet mir ab…“

(Wolfgang Neuss Onkel Paul aus Varna an Schwarzen Meer - seherisch zur Wiedervereinigung) & der nu => Ständige Vertretung PEITZ & Blobel - 😱

de.wikipedia.org/wiki/Herbert_Weisrock

[Willi Müller alias Jupp Schmitz]

@Ringelnatz1 Ringelhalter sind sowas wie Botschafter, oder?

Stejt dir och joot

[Willi Müller alias Jupp Schmitz]

@Ringelnatz1 Déjà passé. Eìn lecker Gläschen 🍷 und

Bonne nuit