EineharteNuss

Walnussbäume wachsen seit jeher auch in deutschen Gärten. Die Früchte im Supermarkt stammen aber fast immer aus Überseeplantagen. Eine junge Ökolandwirtin aus Brandenburg will das ändern

Vivian Böllersen in ihrem Hofladen

Aus Herzberg Steve Przybilla (Text und Foto)

Dieser Duft! Ein Hauch von Weihnachten weht durch den kleinen Hofladen im brandenburgischen Herzberg. Ist es Gebäck? Zimt? Schokolade? Nichts dergleichen: Es sind Walnüsse. Kiloweise! In Säcken und Bastkörben liegen sie aus, einige noch ganz frisch, andere mehrere Jahre alt. Auf laminierten Schildern stehen ihre Namen: Milotai, Moselaner, Weinberg-Mix. Dahinter ein raumhohes Regal mit Öl, Käse, Mehl, Senf und Likör. Die prägende Zutat ist immer dieselbe: Walnuss.

Hinter einem kleinen Tresen steht Vivian Böllersen und brüht sich einen Kaffee, ganz klassisch aus Kaffeebohnen, denn einen Walnusstrunk gibt’s bisher nicht. Ganz abwegig wäre die Idee nicht, immerhin dreht sich bei Böllersen einfach alles um die kleine Frucht. „Die meisten Leute bevorzugen dünnschalige Sorten“, sagt die 38-jährige Ökolandwirtin und greift demonstrativ zum Nussknacker. Milotai, die dünnschalige Variante, platzt sofort auf. Trotzdem mag die Expertin die Moselaner lieber. „Durch die harte Schale hält sie deutlich länger. Selbst nach zwei Jahren schmeckt sie manchmal wie frisch nach der Ernte.“

Es ist eine von vielen Walnussweisheiten, die sich Böllersen in den vergangenen Jahren erarbeitet hat. Ihre Mission: die Frucht zurück nach Deutschland zu holen. Denn obwohl in vielen Privatgärten seit jeher Walnussbäume stehen, werden sie landwirtschaftlich kaum genutzt. Fast alle Walnüsse, die man im Supermarkt kaufen kann, stammen aus dem Ausland. 31.000 Tonnen wurden im Jahr 2024 allein aus den USA importiert, wie das Statistische Bundesamt mitteilt. „Dabei gehört die Walnuss doch hierher“, sagt Böllersen.

Das erste Mal mit dem Thema in Kontakt kam sie während ihres Studiums zu Ökolandbau und Vermarktung in Eberswalde. Sie war dort eine der wenigen, die nicht aus einer Bauernfamilie kamen – vielleicht daher ihr Hang, ungewöhnliche Fragen zu stellen. „Auch mein Dozent konnte mir nicht erklären, warum in Deutschland kaum jemand Geld mit der Walnuss verdient.“ Also ging sie der Sache selbst auf den Grund, schrieb ihre Masterarbeit über „Möglichkeiten und Grenzen des Walnussanbaus in Deutschland“. Heute steht das Werk zum Kauf im Hofladen, neben „So schmeckt Brandenburg“ und „Das Nussbuch“.

In Deutschland, fand Böllersen heraus, fristet der Anbau vor allem deshalb ein Schattendasein, weil er keinen schnellen Profit verspricht. Walnussbäume brauchen fünf Jahre und länger, bis sie Früchte tragen. Den vollen Ertrag liefern sie oft erst nach 15 oder 20 Jahren. Dazu kommt, dass der Baumbestand sowieso dezimiert war. „In beiden Weltkriegen wurden zahllose Bäume gefällt und ihr Holz zur Herstellung von Gewehrkolben verwendet“, schreibt das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft: Zwei Extremwinter, 1941/42 und 1955/56, hätten die Zahl der wärmeliebenden Bäume weiter minimiert.

Was den Walnussbäumen in den kalten Wintern zum Verhängnis wurde, könnte jetzt ein Vorteil sein: „Aus ökologischer und ökonomischer Sicht spricht viel für die heimische Walnuss“, sagt die Agrarökologin Leonie Steinherr, die an der Hochschule für nachhaltige Entwicklung in Eberswalde ein Forschungsprojekt zu klimaresistenten Gehölzen leitet, also zu Bäumen, die mit zunehmender Trockenheit klarkommen. Da ihre Testbäume gerade erst gepflanzt wurden, stehen konkrete Ergebnisse noch aus. In der engeren Wahl befinden sich aber schon mal: Maulbeeren, Esskastanien – und Walnüsse.

„Ein spannender Baum“, findet Steinherr, „weil er mehrfach nutzbar ist.“ Man könne nicht nur die Früchte essen, sondern auch das Holz verarbeiten. Und wenn Walnüsse aus Deutschland kommen, hätten sie wegen der kürzeren Transportwege eine deutlich bessere Ökobilanz. Dass die Zahl der Anbaubetriebe hierzulande wieder leicht zunimmt, sieht sie als positiven Trend. „Aktuell haben wir hier eine Marktlücke.“

Darauf hofft auch Vivian Böllersen, die bislang noch nicht mit großen Supermarktketten zusammenarbeitet. Derzeit lebt sie von der Direktvermarktung über ihren Laden und ihren Onlineshop. Vor allem am Anfang, erzählt sie, fehlte es an allem: kein Hof, keine Plantage, kein Geld. Erst nach langer Suche gelangte sie an Fördergelder, mit denen sie ihren Betrieb aufbauen konnte. Ihr Mann verkaufte seinen Berliner Fahrradladen, um das gemeinsame Projekt zu unterstützen.

Im Jahr 2015 pachtete Böllersen ihr erstes Grundstück, eine 4,5 Hektar große Fläche in der Nähe von Berlin. Dort pflanzte sie 200 Bäume, die sie von Veredlern aus Ungarn, Frankreich und den Niederlanden bezog. Heute gehört ihr ein kleiner Hof in Herzberg (Mark), rund 60 Kilometer nördlich von Berlin. Acht Personen arbeiten in der „Walnussmeisterei“. Sie sortieren, waschen und trocknen die Früchte.

Auch Privatleute können ihre Ernte in Herzberg vorbeibringen, um sie professionell verarbeiten zu lassen. Ein Nussknacker kommt dafür nicht mehr zum Einsatz; seit 2019 übernimmt die Aufgabe eine aus Frankreich importierte Knackmaschine. Das alles geschieht am Fließband, fast wie in einem Großbetrieb – mit dem Unterschied, dass es lediglich zwei Mitarbeiterinnen sind, die sich mit Gehörschutz über die Nüsse beugen. Danach wird das kostbare Gut gelagert, verpackt und verschickt. Oder zu Honig, Senf und anderen Dingen weiterverarbeitet.

Die meiste Arbeit fällt im Oktober an, dann sind die Nüsse reif und müssen innerhalb weniger Wochen vom Boden aufgesammelt werden. Da Böllersen in Sachsen-Anhalt zusätzlich eine 40 Jahre alte Plantage übernommen hat, kann sie bereits auf ihre eigene Ernte zurückgreifen. „Manche Nüsse sind groß wie Mangos“, erzählt sie. „Bei anderen sieht’s nicht so gut aus.“ In manchen Jahren macht ihr die Walnussfruchtfliege zu schaffen. Die legt ihre Eier in die Fruchthülle, die dann schimmelt. Auch der trockene Boden in Brandenburg ist eine Herausforderung. „Wir spüren den Druck des Klimawandels“, sagt Böllersen. „Gerade im Osten schreitet die Versteppung voran.“

Vivian Böllersen lässt darum Schafe zwischen ihren Bäumen grasen, damit sie Unkraut fressen und das Gras niedrig halten. Sie nutzt Nussschalen zum Heizen, um Öl und Geld zu sparen. Und sie eröffnete ein kleines Café, um das träge Sommergeschäft zu beleben. „Die meisten Leute denken vor allem im Winter an Nüsse“, sagt Böllersen. „Aber durch das Café sind wir das ganze Jahr über ein Ausflugsziel.“

Hat sie es also geschafft? „Selbst nach zehn Jahren finde ich es noch zu früh, das zu sagen“, räumt Böllersen ein. „Wir sind hoch verschuldet und kaufen immer noch den Großteil der Nüsse zu. Aber wir experimentieren viel und lernen ständig dazu.“ Was wächst unter einem Walnussbaum, was nicht? Wann darf man die Gehölze beschneiden? Wie lässt sich der Anbau rentabel gestalten? Die Arbeit auf ihren „Forschungsfeldern“ sei ein ständiger Lernprozess.

Walnüsse

Anbau in Deutschland

Die letzten Daten, die dem Statistischen Bundesamt zum Walnussanbau in Deutschland vorliegen, stammen aus dem Jahr 2022. Damals bauten 533 Betriebe die Nüsse an. 2017 waren es noch 497 Betriebe gewesen – der Trend ist also leicht steigend.

Auf dem Weltmarkt

In anderen Ländern sind Walnüsse ein wichtiger Exportfaktor. Nach Angaben des US-Landwirtschaftsministeriums produziert China 59 Prozent der weltweiten Walnüsse, gefolgt von den USA (21 Prozent) und Chile (6 Prozent). Die EU folgt auf Platz 4 (5 Prozent), wobei hier vor allem Frankreich, Griechenland und Rumänien eine Rolle spielen.

Dabei lässt sich mit einem Walnussbaum, wenn er erst einmal groß ist, durchaus Geld verdienen. „Wir reden hier schließlich vom zweitwertvollsten Holz in Europa“, sagt Hans-Jochen Meyer-Ravenstein. Er ist Vorsitzender der Interessengemeinschaft Nuss, in der sich Waldbesitzer, Landwirtinnen und andere „Nuss-Interessierte“ austauschen. Als Diplomforstwirt betrachtet er den Baum vor allem unter dem Gesichtspunkt der Holzproduktion.

„Walnussbäume brauchen gute Böden und intensive Pflege“, sagt Meyer-Ravenstein, „aber sie sind auch ein guter Tropenholzersatz und ein Baustein, um Monokulturen aufzubrechen.“ Die Pfahlwurzel rage tief in den Boden, außerdem werde der Baum nicht von Wild verbissen. „In Süddeutschland steht schon immer an jeder Ecke ein Walnussbaum“, sagt Meyer-Ravenstein, „aber auch in Norddeutschland nimmt das Interesse wegen des Klimawandels neuerdings zu.“ Mit ein wenig Geduld lasse sich das Holz zu viel Geld machen. „Im Schwarzwald wurde kürzlich ein Schwarznussstamm für 250.000 Euro verkauft. Der war allerdings auch 170 Jahre alt.“

Von einem solchen Umsatz kann Vivian Böllersen nur träumen. Doch auch ihr Geschäft zieht langsam an. Als am späten Nachmittag unerwartet Besuch kommt, hat der Hofladen an sich schon geschlossen. Die Chefin lässt die potenzielle Kundin trotzdem rein: Julia Engelland leitet eine Ergotherapiepraxis im nahe gelegenen Fehrbellin. „Ich mag junge Frauen, die die Selbstständigkeit wagen“, sagt die 38-Jährige und bewundert die unzähligen Walnussprodukte. „Toll, wenn man das Handwerk so ins Licht rückt. Ich könnte mir gut vorstellen, mit meinen Patienten hier vorbeizuschauen.“

Vivian Böllersen strahlt. Zusammenhalt, Regionalität, Frauenpower, das geht genau in die richtige Richtung, findet sie. Und wer weiß, vielleicht werden Walnussläden in Zukunft so normal sein wie Hofkäsereien oder Milchautomaten? Bis dahin kämpft sie weiter.