Starkes Wachstum von Hähnchenfleisch: Mehr Snackification, mehr Chicken
Daten zeigen: Wenn Fleisch, dann geht der Trend zum Chicken. Was hat das tote Huhn, was andere tote Tiere nicht haben?
S echs helle Fleischstückchen liegen auf den Grillrollen. Ehsan Abkar pinselt Soße darauf. Zitrone. „Aber Mango-Lime ist auch total lecker!“ Glaub ich sofort, Ehsan Abkar kocht, das schmeckt man, mit Liebe. Und ohne Öl, wie er nicht nur einmal betont. Vor einem halben Jahr haben der 40-Jährige und seine etwas ältere Frau ihr zweites Restaurant von „Peri’s Chicken Nr. 1“ eröffnet, am Buntentorsteinweg, südlich der Bremer Innenstadt. Es läuft gut. Während wir sprechen, klingelt mehrfach das Telefon mit Bestellungen, der Gastraum füllt sich.
Peri’s Chicken ist Teil eines Trends – zu Hühnerfleisch. Dafür sprechen zahlreiche Neueröffnungen von Imbissen und Restaurants innerhalb eines Jahres: T-Chicken-Bowl in Neumünster, Mrs Chicken in Celle, Fritti Chicken in Dresden, Flame Chicken in Olpe. Und dann sind da die großen Ketten, allen voran Kentucky Fried Chicken aus den USA, die seit rund 15 Jahren in Deutschland stark expandieren. Vor einem Jahr zog der kleinere Konkurrent Slim Chickens mit einem Geschäft in Berlin nach. Dort gibt es seit 2007 mit Risa Chicken auch eine Mini-Kette.
McDonald’s wiederum scheint derzeit zu testen, ob sich ein Umstieg auf Hühnchen lohnt. Bis Mitte Juli wurde in Deutschland der Big Mac mit einer Hühner-Bulette serviert, und in der Schweiz bekamen 183 Filialen im Frühling vorübergehend ein Chicken-Design verpasst. Dass Hühnchen angesagt ist, zeigt auch der Rapper Luciano, der in seiner 2023 gegründeten Fastfood-Kette Loco Chicken gerade eine Filiale nach der anderen eröffnet. Seit Mai gibt es Loco Chicken auch in Bremen.
Dabei ist Huhn das einzige Fleisch, das ein Gastronomie-Genre begründet. Nicht Schnitzel, Sushi oder Steak, sondern: irgendwas aus Huhn. Flügel, Beine, Brust, der halbe oder der ganze Vogel, und das frittiert, paniert oder gegrillt. Den Anfang machte in den 50er Jahren die Wienerwald-Kette, heute findet sich Mitte Juli im deutschen Franchise-Portal, bei dem sich Franchisenehmer nach einer Geschäftsidee umsehen können, unter 36 Angeboten neben Tacos, Burger und Pizza gleich drei Mal Chicken.
Die Betreiber von Peri’s Chicken hatten den Trend nicht vorausgesehen, als sie sich vor fünf Jahren selbständig machten. Ehsan Abkar und Masoumeh Shamsinejad sind beide in Iran geboren, haben sich in England kennengelernt und von dort das Rezept mitgebracht: „Peri Peri Chicken“, Hühnchen mariniert in einer Chili-Paprika-Sauce. Ihre Familie hätte ihnen damals abgeraten, erinnern sie sich: „Die Deutschen essen nicht scharf, das klappt nie.“ Doch nach kurzer Zeit standen die Leute Schlange vor dem winzigen Imbiss in der Nähe des Bremer Hauptbahnhofs.
Am stärksten wachsender Fleischsektor
Nun beschränkt sich die Beliebtheit von Hühnerfleisch nicht auf den Fastfood-Markt und auch nicht auf Deutschland. „Die Hühnerproduktion ist der am stärksten wachsende Fleisch-Sektor“, schreibt die Welternährungsorganisation der UN, FAO, auf ihrer Homepage. Laut Statistischem Bundesamt wurden mit 26,6 Milliarden Tieren 2022 weltweit 68 Prozent mehr Hühner gehalten als 20 Jahre zuvor.
Die Gesamtmenge an Schlachtfleisch steigt weltweit an, mit den geringsten Zuwachsraten in Europa. Den größten Anteil daran hat Hühnerfleisch: Die FAO schätzt, dass im vergangenen Jahr 150 Millionen Tonnen Geflügelfleisch erzeugt wurden, der überwiegende Teil davon sind Hühner. Mehr als doppelt so viel wie im Jahr 2002. Weltweit wurde damit das sechste Jahr in Folge mehr Hühnerfleisch als Schweinefleisch produziert.
In Deutschland stieg die Fleischproduktion im vergangenen Jahr nach vorläufigen Informationen des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft (BZL) erstmals seit 2016 wieder an, um 1,4 Prozent, Schwein lag hier vor Huhn. Beim geschätzten Verzehr geht der Trend aber eindeutig zum Huhn. Während die Deutschen seit Jahren weniger Schweine- und Rinderfleisch essen, wird Huhn immer beliebter. Laut BZL konsumierten die Deutschen im Jahr 2024 durchschnittlich 13,6 Kilogramm Hühnerfleisch, 1,2 Kilogramm mehr als zwei Jahre zuvor.
Noch eindrücklicher ist eine Kurve zum Pro-Kopf-Verbrauch von Geflügel, die im Jahresbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung abgebildet ist: 1960 lag dieser unter 5 Kilogramm pro Einwohner:in und ist bis 2020 auf über 20 Kilogramm angestiegen.
Aber warum ausgerechnet Huhn? Und warum richten sich Fastfood-Läden zunehmend daran aus?
Dafür gibt es verschiedene Gründe. Die Fleischpreise steigen derzeit stark. Hühnerfleisch aus konventioneller Haltung ist relativ billig herzustellen, weil Masthühner – beide Geschlechter werden gegessen – schon nach vier bis sechs Wochen geschlachtet werden, Schweine erst nach fünf bis sechs Monaten. Hühner haben zudem die beste Futterverwertungsrate: Sie brauchen verschiedenen Quellen zufolge nur 1,6 Kilogramm Futter, um ein Kilo zuzunehmen, Schweine 3 bis 3,9 Kilo, Wiederkäuer haben eine noch schlechtere Bilanz. Hühner lassen sich auch platzsparend mästen, mit 16 bis 26 Tieren pro Quadratmeter Stallboden, wie das BZL auf seiner Website mitteilt.
7,49 Euro pro Kilo im Supermarkt
So kostet im Supermarkt Mitte Juli ein ganzes Huhn aus „Frischluftstallhaltung“ 7,49 Euro pro Kilo, Hähnchenbrust 12,48 Euro. Schweinefleisch kostet etwas mehr, Biohuhn zwei- bis dreimal so viel. Letzteres ist ein Nischenprodukt: Laut BZL stammte 2020 nur 1,4 Prozent allen Mastgeflügels aus ökologischer Landwirtschaft. Die Einkaufspreise für die Gastronomie liegen unter denen des Einzelhandels. 6,60 Euro zahle er für das Kilo Hähnchenbrust, erzählt Ehsan Abkar. Er habe günstigeres Fleisch probiert, aber das habe nicht geschmeckt.
Das große Geld machen die Verkäufer, nicht er. 15 Euro kosten die sechs Filetstücke mit Safranreis und Salatbeilage in seinem Restaurant – eigentlich müssten sie mehr nehmen, sagt seine Frau. „Ja, aber dann wird es den Leuten zu teuer“, erwidert er, aus demselben Grund könnten sie auch kein Biofleisch anbieten. Die Zubereitung ist aufwendig, Ehsan Abkar arbeitet 15 bis 18 Stunden am Tag. 24 Stunden wird das Fleisch mariniert, danach dampfgegart und erst dann gegrillt. Andere wärmen für mehr Geld Fertigprodukte auf und werden sie los.
Daher können die Kosten alleine den Trend nicht erklären, zumal Befragungen in den USA ergeben hatten, dass Besserverdienende eher Huhn essen.
Die Frankfurter Allgemeine Zeitung führte den Run auf Chicken im April in einem Artikel auf verschiedene Umstände zurück, die Menschen weniger Mitleid mit Hühnern haben ließen als mit Schweinen. Sie erscheinen, kurz gesagt, weniger menschlich als das Säugetier, obwohl auch sie soziale Lebewesen sind und sehr viel klüger, als die meisten vermuten.
Diese Erklärung findet auch Jörn Kabisch plausibel. „Hühnchen, zum Beispiel als Frikassee, gilt vielen als quasivegetarisch“, schreibt per Mail der ehemalige kulinarische Korrespondent der taz, der seit 2022 ein Gasthaus führt. Er weist darauf hin, dass Huhn am wenigsten mit Nahrungstabus belegt sei und auch für Muslime essbar. Tatsächlich werben viele wie auch Peri’s Chicken in Bremen damit, dass ihr Fleisch „halal“ sei. Allerdings müssten die Tiere dafür betäubungslos geschlachtet werden, um vollständig auszubluten, was in Deutschland verboten ist. Deshalb gibt es eine Reihe von willkürlich festgelegten Behelfskriterien verschiedener Firmen wie das Anrufen Allahs vor der Schlachtung jedes einzelnen Tiers. Ausnahme: Geflügel.
Kolleg:innen mutmaßen, Migrant:innen hätten die Deutschen auf den Hühnergeschmack gebracht. Aber richtig daran ist nur, dass Menschen mit jüngerer Zuwanderungsgeschichte nicht nur Döner und Pizza verkaufen, sondern auch Hühnchen. Hätten etwa die geflüchteten Syrer:innen die deutsche Esskultur nachhaltig beeinflusst, dann gäbe es hier jetzt sehr viel mehr Schaffleisch. Davon wurde laut Welternährungsorganisation FAO 2023 in Syrien fast doppelt so viel produziert wie Hühnerfleisch.
Auf Rat von Jörn Kabisch rufe ich Hanni Rützler an. Die österreichische Ernährungswissenschaftlerin erforscht Lebensmittel-Trends. „Das hat mit der Snackification zu tun“, sagt sie und erklärt den Begriff, den sie erstmals 2020 in ihrem jährlichen Food-Report benutzt hat. „Die klassischen Mahlzeitenstrukturen morgens, mittags, abends lösen sich auf, alle essen, wann und was sie wollen.“ Dadurch gebe es viele Mini-Mahlzeiten, und zu denen passe Huhn viel besser als Rind oder Schwein.
Das wiederum liege an der Fleischstruktur. „Eine Kuh steht den ganzen Tag auf vier Beinen und trägt viel Gewicht“, sagt sie, daher enthalte das Fleisch sehr viel mehr Bindegewebsstrukturen, die langes Schmoren nötig machten. Beim ursprünglich flugfähigen Huhn hingegen sei der Muskel so strukturiert, dass er schnell zubereitbar ist und ohne Aufwand in sehr kleine Portionen zerlegbar.
Daher sei es sowohl interessant für die Fastfood-Industrie, die Hühnerfleisch oft als in Mehlpampe getauchte Happen anbietet, als auch für gehobene Gastronomie und für zu Hause, weil es etwa gut zum angesagten asiatischen Essen passe. Dort sei es wie Gemüse nur ein Teil eines Gerichts und nicht der Hauptakt. Im FAZ-Artikel heißt es: „Kaum jemand will mehr stundenlang einen Schweinebraten zubereiten.“ Man könnte auch sagen: Kaum eine Frau hat mehr die Zeit, stundenlang ihrem Gatten einen Braten zuzubereiten.
Für „echte Männer“ essbarer
Dabei bevorzugen Männer in westlichen Kulturen rotes Fleisch, also Rind und Schwein, wie internationale Studien zeigen, „weißes“ Geflügelfleisch ist weiblich konnotiert. Vielleicht erklärt das, warum das Design von Hähnchenbratern oft mit „feurigen“ Farben im Logo arbeitet und wie bei Peri’s Chicken im Restaurant auf eine maskuline Grill-Atmosphäre setzt, mit schwarz gestrichenen Wänden. Kross gegrillt und scharf gewürzt ist Huhn für „echte Männer“ womöglich essbarer als als zarte Filetstreifen im Salat. Bei Peri’s Chicken kehren jedenfalls deutlich mehr Männer ein. Die meisten sind jung und schlank, alle Hautfarben. Masoumeh Shamsinejad blickt nachdenklich ihren Mann an. Ob vegetarisches Essen mehr Frauen anlocken würde? Auberginen, persisch zubereitet?
Viele ihrer Kund:innen würden aus gesundheitlichen Gründen Hühnerfleisch essen, sagt sie. Das Gerücht, Huhn sei das gesündere Fleisch, hält sich hartnäckig. Dabei enthalten Rind- und Schweinefleisch mehr Nährstoffe, machen nur in zu großen Mengen krank. Die Geflügelwirtschaft vermarktet unterdessen ihr Produkt als „Favorit für Fitnessfans und Figurbewusste: Viel Eiweiß, wenig Fett“.
Für die Branche bricht ein goldenes Zeitalter an, solange die Vogelgrippe ihr keinen Strich durch die Rechnung macht. Der Verzehr könne sich langfristig um weitere 50 Prozent erhöhen, jubelte im April auf dem Branchentreffen „Deutsches Geflügelforum“ in Berlin Hans-Peter Goldnick, Präsident des Zentralverbandes der Deutschen Geflügelwirtschaft ZDG. „Gerade in der Systemgastronomie“ sei das Fleisch sehr gefragt, berichtete dort Peter Wesjohann. Er ist Vorstandsvorsitzender der PHW-Gruppe, deren Kerngeschäft nach eigener Darstellung die „Geflügelintegration“ ist. Gemeint ist das Mästen und Töten von Hühnern zum Zweck der Kapitalakkumulation. Die bekannteste PHW-Marke ist Wiesenhof.
Wem der Artikel bis hierher Appetit auf Hühnchen gemacht hat, könnte ihn jetzt verlieren. Denn das Geschäft mit Geflügel ist alles andere als appetitlich.
So ist der Markt extrem konzentriert, die Mast- und Schlachtanlagen sind riesig. Nach einem Bericht der Geflügelnews produzierten 2023 fünf Unternehmen ein Viertel der weltweiten Masthähnchen. Wesjohanns PHW-Gruppe mit Verwaltungssitz im niedersächsischen Visbek liegt danach auf Platz 25, in Europa auf Platz 6, mit einem Umsatz laut des Versorgungsberichts der Bundesanstalt für Ernährung (BLE) von 4 Milliarden Euro. Die von Peter Wesjohanns Onkel Erich aufgebaute EW-Gruppe soll eine noch größere Marktmacht haben. Nach einem Bericht des Manager Magazinsaus dem Jahr 2018 ist sie weltweit führend in der Geflügelzucht und kontrolliert mit Patenten den Genpool. Auch sie sitzt in Visbek.
Dieser Text stammt aus der wochentaz. Unserer Wochenzeitung von links! In der wochentaz geht es jede Woche um die Welt, wie sie ist – und wie sie sein könnte. Eine linke Wochenzeitung mit Stimme, Haltung und dem besonderen taz-Blick auf die Welt. Jeden Samstag neu am Kiosk und natürlich im Abo.
Der Westen Niedersachsens ist Tierfabriken-Kernland. Fast die Hälfte allen Geflügels in Deutschland wurde laut BLE-Versorgungsbericht im Jahr 2023 in Niedersachsen gehalten. Die Betriebe werden immer größer. Rund 2 Prozent aller Betriebe bundesweit haben mehr als 50.000 Haltungsplätze – in ihnen wurden 2023 rund 68 Prozent der Masthühner und Legehennen gehalten, heißt es im BLE-Bericht. 94,5 Prozent der Tiere lebten in Betrieben mit mehr als 10.000 Plätzen.
Wenn es nach Tierschutzorganisationen ginge, würde es gar keine industrielle Produktion von Tieren mehr geben, auch nicht nach ökologischen Kriterien. Denn selbst wenn sich die Betriebe an Vorschriften halten, würden die Masthühner leiden, weil sie ihren Bedürfnissen nicht nachgehen können und ihr Fleisch viel schneller wächst als Knochen und Organe, heißt es auf der Website der Albert-Schweitzer-Stiftung.
Zum Schlachten über die Grenze
Auch die Tötungsverfahren würden Schmerzen und Stress verursachen. Hinzu kommt der Transport: Zwischen Deutschland und den Niederlanden gibt es einen regen Austausch von Geflügel. In Deutschland gemästete Hühner werden zum Schlachten über die Grenze gefahren, kommen als Leichenteile zurück und umgekehrt. Laut BLE kamen 2024 rund 28,9 Prozent der Geflügelfleisch-Importe aus den Niederlanden, 30,5 Prozent der deutschen Geflügelfleischexporte gingen dorthin. Der größte Importeur war allerdings Polen mit 33,2 Prozent – ohne nennenswerte Abnahmen aus Deutschland.
Das und der Exportkurs des Weltmarktführers Brasilien dämpfen die Goldgräberstimmung der deutschen Geflügelwirtschaft. Deren Zentralverband forderte im Februar eine Kennzeichnungspflicht für Frischfleisch auch für die Gastronomie. Motto: In Deutschland werde nachhaltiger, klima- und tierfreundlicher produziert und getötet: „Unser Fleisch schmeckt dem Gaumen und auch dem Gewissen“, heißt es in derselben Pressemitteilung.
Daran kann man angesichts der zahlreichen Berichte über die Ausbeutung von Leiharbeiter:innen und über gequälte Tiere berechtigte Zweifel hegen, und die Ökobilanz fällt nur in relativer Betrachtung gut aus. Hinzu kommen Geschäftspraktiken der gezielten Verbrauchertäuschung, wie es etwa ein ZDF-Beitrag über die nicht deklarierte Beimischung von Schlachtabfällen nahelegt.
Etwas Positives könnte der Chicken-Trend dennoch haben. Vielleicht bildet er die Brücke zum Vegetarismus als Massenphänomen. Denn Hühnerbrust ähnelt in Geschmack und Konsistenz dem Tofuschnitzel sehr viel mehr als Steak oder Schweinshaxe.
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