Zu Hause fermentieren: Aus Kristall werde Kefir

Fermentierte Milchprodukte sind gerade sehr beliebt. Besonders gut schmecken sie, wenn man sie selbst herstellt, findet unsere Autorin – und gibt ein paar Insider-Tipps.

Kefirknollen und Milch werden bei Zimmertemperatur zu stichfestem Joghurt

Foto: Esin Deniz/getty images

Was da in den Gläsern ist, fragen mich die Leute, wenn sie zum ersten Mal meine Küche betreten. „Kefir“, sage ich und klinge wie eine dieser Personen, die alles selber machen. Ich habe eine Freundin, die stellt Tempeh her, und einen Freund, bei dem es stets hausgemachte Nudeln gibt. Ich hingegen backe weder Sauerteigbrot, noch habe ich meinen eigenen Kombucha-Pilz, und auch Gemüse lege ich selten bis nie ein. Nur Kefir eben, den mache ich seit mehr als zwei Jahren täglich selbst.

Wenn ich Kefir sage, dann meine ich Milchkefir, keinen Wasserkefir. Er entsteht, wenn Kefirknollen Milch fermentieren. Die Knollen, die ich liebevoll Kefirkristalle nenne, sind zentimeterkleine, knorpelartige Knubbel. Sie bestehen unter anderem aus Milchsäurebakterien und Hefen, die den Zucker in der Milch, also die Laktose, umsetzen. Dadurch erhält das Sauermilchprodukt eine gewisse geschmackliche Strenge und die kleinen Blubberbläschen, die für die Aktivität des Ferments sprechen.

Kefir hat seinen Ursprung im Nordkaukasus, mittlerweile findet man ihn aber in jedem halbwegs gut sortierten Supermarkt. Dort steht er meist zwischen der Milch und dem Joghurt im Kühlregal, wo er in der Tat gut hinpasst. Ähnlich wie Joghurt schmeckt auch Kefir säuerlich, die Konsistenz von Supermarkt-Kefir ähnelt allerdings eher der von Buttermilch.

Die Konsistenz von meinem Kefir hingegen ist deutlich cremiger, fast wie Joghurt eben. Ich esse ihn zum Frühstück, wo ich ihn als Basis für mein Müsli verwende. Rosinen, Nüsse und Cornflakes sind meine liebsten Toppings, Haferflocken und frisches Obst passen auch sehr gut rein. In einem Café in Groningen trank ich mal einen Kefir mit Aprikosenmarmeladeneinlage und war begeistert von der Süß-sauer-Balance. Manche Menschen verwenden Kefir für Salatdressings, aber ich finde, das muss nicht sein. In kalte Suppen wiederum passt er sehr gut, in Gurkensuppe oder Borschtsch zum Beispiel.

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Auch der Geschmack meines Kefirs ist anders, als der von Supermarkt-Kefir. Damit dieser immer gleich schmeckt, wird eine einfache und stets identische Kefirkultur in laborähnlichen Bedingungen verwendet. Ich hingegen arbeite nach Augenmaß in meiner Küche, in der mal das Fenster auf ist, mal auf dem Herd der Kaffee durchläuft. Je nachdem wie warm es ist, wie lange ich den Kefir stehen lasse und wie viele Kefirkristalle im Glas sind, desto milder oder intensiver fällt der Geschmack aus.

Während Supermarkt-Kefir, auch bekannt als „Kefir, mild“, pasteurisiert ist, enthält meiner all die wunderbaren Probiotika, die dem Darm so guttun. Der Kefirkonsum hat viele positive Effekte auf mich – bessere Haut, seltener krank, kein Heißhunger –, deren wissenschaftliche Belegbarkeit für mich eine untergeordnete Rolle spielt.

Wenn ich morgens in die Küche komme, freue ich mich auf die beinahe meditative Prozedur

Eine übergeordnete Rolle spielt wiederum der Spaß daran. Wenn ich morgens in die Küche komme, freue ich mich auf eine beinahe meditative Frühstücksprozedur. Ich nehme ein Glas Kefir aus dem Kühlschrank und stelle eine Müslischale bereit. In diese fülle ich den Kefir durch ein Sieb, wobei ich mit einem Löffel nachhelfe. Im Sieb bleiben die Kristalle übrig, die ich sorgsam abspüle. Das leere Glas wasche ich aus und koche es mit heißem Wasser ab, damit es steril ist. Dann kommen die Kefirkristalle – etwa ein Esslöffel voll – wieder hinein und werden mit Milch – circa 300 Milliliter – aufgegossen, aber nicht so hoch, dass diese später den Deckel berührt, denn Kefir mag kein Metall.

Am besten funktionieren Kuh- und Sojamilch, mit Hafer-, Reis- oder Mandelmilch klappt es leider nicht. Dazu ein süßes Wikipedia-Zitat: „Kefirknollen können auch ein- bis zweimal Pflanzendrinks ansäuern, danach müssen sie sich wieder in Milch erholen.“ Das frisch befüllte Glas stelle ich circa zwei Tage in meine Küche, wo es bei Zimmertemperatur fermentiert. Sobald die Milch wie stichfester Joghurt aussieht, kommt das Glas in den Kühlschrank, wo es recht lange gelagert werden kann.

Wenn die Leute meine Küche wieder verlassen, gebe ich ihnen gerne ein Glas mit. Denn gut gefütterte Kefirkristalle vermehren sich, sodass sie wunderbar mit anderen geteilt werden können. Danke noch mal, Barbara!