Unbekannte Küche Norwegens: Takk for maten
Schafskopf, getrockneter Kabeljau und brauner Karamellkäse: Norwegens Küche ist voller Überraschungen. Hierzulande aber wenig bekannt.
Z u den prägendsten Ereignissen im hundertjährigen Leben meiner Omama gehörte ein zweimonatiger Aufenthalt in Norwegen, wo sie zwischen Schule und Heirat kurz ein wenig die Luft der weiten Welt atmen konnte. Von dort brachte sie Geschichten mit und die Redewendung Takk for maten, Danke fürs Essen, die über Jahrzehnte festes Ritual am großelterlichen Esstisch war – auch wenn es nur Nudelauflauf oder Wurstebrot gab.
Lange Zeit war das mein einziger Berührungspunkt mit der norwegischen Küche. Sie dürfte den meisten Menschen hierzulande unbekannt sein: „Ach Schatz, morgen können wir doch mal wieder zum Norweger gehen!“ ist ein Satz, den man selten in deutschen Wohnzimmern hört. Allein schon, weil es nur ein einziges norwegisches Restaurant gibt, das Munch’s Hus in Berlin.
Doch dann wurde ich vor Kurzem in die Residenz des norwegischen Botschafters eingeladen, zur Premiere des Buchs „Gourmet-Nation Norwegen“ von Jutta Falkner (Betreiberin von businessportal-norwegen.com) und Renate Kissel (Autorin diverser Kochbücher, unter anderem zu den Themen Oliven, Saarland, Niedersachsen und Becherkuchen), und jetzt weiß ich ein wenig mehr über Norwegens Küche. Etwa, dass das Land eine ausgeprägte Konservierungstradition hat, denn wo die Winter lang sind, wird viel geräuchert, gesalzen, getrocknet und fermentiert. Oder die wichtigsten Zutaten: Milchprodukte, Wurzelgemüse, Kartoffeln, Wild- und Lammfleisch (auch der Kopf, smalahove, ist eine Delikatesse) – und natürlich Fisch, etwa Hering, Lachs und Heilbutt.
Der Fisch schlechthin in Norwegen ist aber der Kabeljau, er ist sogar auf dem 200-Kronen-Schein abgebildet. Kabeljau wird gern getrocknet (tørrfisk), gesalzen und getrocknet (klippfisk) oder gesalzen, getrocknet und dann in einer Lauge gewässert (lutefisk) verzehrt. Zu trinken mögen die Norweger:innen Kaffee, Bier und Aquavit. Und, Fun Fact: Wein wird vor allem aus Deutschland importiert, besonders der deutsche Riesling ist beliebt.
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Auch Kenneth Gjerrud, der Chefkoch des Munch’s Hus, war an diesem Abend zu Gast beim Botschafter, er hatte ein Buffet vorbereitet. Das war zwar extrem lecker, bestand mit Gerichten wie „Elchfilet-Tatar mit Topinambur-Chips“ jedoch nicht wirklich aus norwegischer Hausmannskost. Mit zwei Ausnahmen, die mir dann auch am stärksten im Gedächtnis geblieben sind: fårikål, eine Kartoffel-Kohl-Suppe mit zartestem Hammelfleisch, und brunost, ein hellbrauner Käse aus Molke, der eher an Karamell erinnert, wir aßen ihn feingehobelt (der Käsehobel wurde übrigens in Norwegen erfunden) zu Marmelade und Waffeln.
Irgendwann später am Abend erwähnte Kenneth Gjerrud dann noch, dass die isländische Küche der norwegischen ähnlich sei, nur noch krasser. Zum Isländer geht man ja auch viel zu selten!
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