Sternekoch über Genuss: „Ich bin totaler Produktfetischist“
Wie tickt ein Drei-Sterne-Koch? Küchenchef Christian Bau im Gespräch über Schickimicki und Globalisierung, Gamberoni und Genuss.
taz am wochenende: Herr Bau, wonach schmeckt Ihre Kindheit?
Christian Bau: Ich war häufig bei meiner Oma, das war eine wunderbare Frau. Dort wurde auf einem holzbefeuerten Ofen regional badisch gekocht, Sauerbraten oder Ochsenbrust an Meerrettichsoße. Meinen Geschmackssinn hat das sicherlich geschärft.
Und bei Ihren Eltern?
Ich habe nur relativ wenige Kindheitserinnerungen, weil ich keine schöne Kindheit hatte. Als Sechsjähriger bin ich morgens selber aufgestanden und in die Schule; wenn ich nach Hause kam, stand ich alleine in der Wohnung. So musste ich mich selbst im Kochen üben. Rührei, Spiegelei, Nudeln. Mit jedem Lebensjahr habe ich mehr ausprobiert. Mit 14 ergab sich die Gelegenheit, ein Praktikum in einer Küche zu machen – die habe ich genutzt. Mit 16 bin ich ausgezogen und habe seitdem kein Elternhaus mehr betreten.
Sie halten seit 16 Jahren drei Michelin-Sterne. Was braucht es, um so erfolgreich zu sein?
Kreativität und viel Willen. Auch Detailverliebtheit gehört dazu, hohes Qualitätsstreben, ein großer Geschmackssinn. Naturverbundenheit, weil wir ja mit Naturprodukten arbeiten. Man muss ein guter Handwerker sein, fachliche Kompetenz besitzen, teamfähig sein. Aber, auch ganz wichtig: Es braucht Demut. Demut gegenüber dem Produkt und gegenüber den Leuten, die über dich richten.
Der Grafiker Tomi Ungerer sagte mal: Schickimicki kann keine Mahlzeit retten – auch unter einem Drei-Sterne-Himmel nicht. Was sagen Sie dazu?
Das muss ich so stehen lassen. Wir sind ein Gasthaus und wir bewirten Gäste. In der Küche trage ich verranzte Jeans und Turnschuhe, aber der Speisesaal ist edel eingedeckt, es läuft chillige Musik. Wir haben hier ein angenehmes Ambiente geschaffen für ein herzliches Beisammensein. Viele Gäste sind meine Freunde. Das ist kein Schickimicki, wir bieten eine hohe Dienstleistung in einem edlen Gasthaus an.
ist 1971 in Baden-Württemberg geboren. Nach der Kochlehre absolvierte er seinen Grundwehrdienst in einem Offizierskasino. Von 1993 bis 1998 war er die rechte Hand von Sternekoch Harald Wohlfahrt. Seit 1998 leitet Bau das Restaurant Victor’s Fine Dining im saarländischen Perl-Nennig. Im Jahr 1999 bekam er seinen ersten Michelin-Stern, 2000 seinen zweiten. Seit 2005 sind es drei.
Wenn ich in diesem edlen Gasthaus meinen Entenschenkel mit den Händen äße, würde ich dann komisch angeschaut werden?
Wenn Sie bei uns Ente bestellen, gibt es die ohne Knochen. Fisch kommt ohne Gräten und Karkassen. Das ist das Handwerk, das Drei-Sterne-Gastronomie auszeichnet. Da wird das Essen so vorbereitet, dass es die bestmögliche Voraussetzung für den Genuss hat. Wenn ich solche Bezeichnungen höre, Schickimicki oder Luxusrestaurant, habe ich immer das Gefühl, dass es so was nur in Deutschland gibt.
Das müssen Sie mir erklären.
Hier gibt es doch diese Neidhammelei überall. Als ich vor über zwanzig Jahren schnell Erfolg hatte, haben Leute gemutmaßt, dass ich mir den gekauft hätte. Hier kriegt man nicht auf die Schulter geklopft, wenn man was gut gemacht hat und sich angestrengt hat. Schickimicki ist es für mich, wenn die Leute das für ihren Status brauchen, wenn die Leute ihr Essen auf Instagram posten müssen, damit sie ihren Bekannten zeigen können, was sie sich leisten können. Aber ist es schon Schickimicki, wenn mein Essen aus Südafrika, Neuseeland oder Thailand kommt? Oder ist das schlicht der Globalisierung geschuldet?
Man hat zwar die Möglichkeit, sich das Essen einfliegen zu lassen, aber das hat ja zwei Seiten.
Ich bin ein totaler Produktfetischist und kaufe nur die besten Zutaten. Dafür muss ich mich weltweit umsehen. Wenn es hier im Saarland Dinge gibt, die ich regional und in ausreichender Menge beziehen kann, dann kaufe ich die auch gerne regional. Wenn ich mit Lavendel kochen möchte, könnte ich mir den auf dem Weg nach Hause am Wegesrand abzupfen. Der beste Lavendel kommt aber nun mal aus der Provence. Dort gibt es ein anderes Klima, eine andere Bodenbeschaffenheit.
Nicht nur die Globalisierung, auch der Fleischkonsum stehen in der Kritik. Was sagen Sie zu vegetarischer Küche?
Ich meine das nicht despektierlich, aber ich möchte keine rein vegetarische Küche anbieten. Wir bereiten auch vegetarische Gerichte zu, aber keine ganzen Menüs. Ich erkenne leider immer wieder, dass vegetarisch orientierte Gäste ihr Essen nicht so sehr genießen. Häufig trinken sie keinen Wein, sondern Jasmintee, und das ist für mich kein Genuss. Zu einem guten Essen gehört der Spannungsbogen und auch, dass der Wein geschmacklich Sinn macht.
Aber den Klimaaspekt sehen Sie dabei schon, oder?
Ich habe großen Respekt vor unserer Umwelt, und ich möchte auch darauf achten. Aber ich glaube, diese Probleme müssen von einer anderen Stelle gelöst werden und nicht von uns Köchen.
Welche Kunden sind Ihnen die liebsten?
Mir ist jeder Gast lieb. Wir haben Respekt vor den Kunden, aber der Kunde muss auch uns gegenüber Respekt haben. Und auch den anderen Gästen gegenüber. Wer nach Parfum stinkt, seinen Platz nicht schön genug findet oder respektlos ist, den möchte ich nicht im Restaurant haben.
Umgekehrt kann sich Ihr Angebot ja tatsächlich nicht jeder leisten.
Ich habe auch Gäste, die kommen alle vierzehn Tage, die fahren einen alten Renault 19, die tragen keine teure Kleidung und die fahren nicht in den Urlaub. Aber die gehen gerne gut essen. Das sind ganz normale Leute, die geben 25 Euro Trinkgeld und dann gehen sie wieder.
Und was lassen die bei Ihnen im Laden?
Die bleiben unter tausend Euro.
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Was macht für Sie Genuss aus?
Reduziert aufs Essen? Die Idee des Kochs, das Handwerk. Die Kombination der Geschmacksnoten muss für mich zugänglich sein, sie dürfen mich nicht zu sehr reizen oder zu provokativ sein. Wenn ich über Gerichte zu viel nachdenken muss – wieso ist diese Komponente jetzt so süß? So sauer? So salzig oder scharf? –, wenn es in jedem Gericht einen neuen Spannungsbogen gibt, mit Kombinationen, die sich mir nicht erschließen, dann kann ich nur schwer genießen. Alles muss im Einklang sein, dann kann ich mich am besten fallen lassen.
Also findet der Genuss ausschließlich auf dem Teller statt?
Auf keinen Fall! Die Außenwelt, das, was um den Teller herum passiert, ist genauso wichtig. Es geht um eine gute Atmosphäre, ein gutes Gespräch, die Beleuchtung, die Haptik der Tischdecke. Das ist alles sehr wichtig.
Ist Essen eine intellektuelle Angelegenheit für Sie?
Es gibt Menschen wie Jürgen Dollase, den Restaurantkritiker. Mit ihm kann ich mich philosophisch über das Essen unterhalten, über Fragen wie: Wenn auf dem Teller zwanzig verschiedene Arrangements sind, in welcher Reihenfolge sollen sie gegessen werden? Wie setze ich die Reizpunkte und halte es trotzdem so angenehm, dass es den Gast nicht erschlägt? Von zehntausend Menschen sind vielleicht zwei oder drei dabei, die Essen und Kochen wirklich als philosophische Angelegenheit wahrnehmen. Es macht aber keinen Spaß, nur für diese Leute zu kochen.
Woher nehmen Sie Ihre Inspiration?
Mein einziges Hobby ist das Reisen, Kulturen und landeseigene Küchen kennenzulernen. Auf der Welt gibt es 131 Drei-Sterne-Restaurants, über 80 davon habe ich besucht. Außerdem die Märkte! Ich war auf den Floating Markets in Thailand, auf dem Fischmarkt in Tokio, bei Thunfischauktionen in Amerika. So habe ich in meinem Leben etwa den Wert zweier Mehrfamilienhäuser verspeist.
Was wäre dann Ihre Henkersmahlzeit?
Vor zehn Jahren hätte ich Ihnen auf den Punkt eine Antwort geben können. Heute würde ich sagen: Der Moment, in dem ich mit einem Menschen gemeinsam etwas genießen darf, ist viel wichtiger. Gamberoni mit gutem Olivenöl und gutem Brot in Portugal am Strand, das kann mir mehr geben als ein hochkreatives Sterneessen. Da geht es wirklich um Luxus, denn der größte Luxus für mich ist, Zeit zu haben. Ich gehe morgens aus dem Haus und komme nachts um zwei wieder heim. Und manchmal fällt mir dann tatsächlich auf, dass ich den ganzen Tag noch nichts gegessen habe.
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