Spitzkohl in in allen Formen: Ich pflüge mich lustvoll nach unten

Spitzkohl lässt sich wunderbar zu Salat verarbeiten, zum Beispiel mit Pfifferlingen. Er schmeckt aber auch als Risotto.

Ich beginne immer oben, beim Zartesten, Einfachsten, Weichsten, und dann pflüge ich mich lustvoll nach unten

Foto: Crispin la valiente/getty images

Wenn ich einen Spitzkohl vor mir auf dem Brett liegen habe, kann ich nicht anders: Ich muss unbedingt die Spitze von oben nach unten feinsäbeln. Nie fange ich an, den Kohl vorher zu teilen (es sei denn, das Rezept verlangt Viertel), nie fange ich unten an, wo er dick ist. Ich beginne immer oben, beim Zartesten, Einfachsten, Weichsten, und dann pflüge ich mich lustvoll nach unten, zu den größeren härteren Stielen. Allein der Haufen hellgrüner feiner Streifen macht mir Appetit aufs Kochen.

Für einen einfachen Spitzkohlsalat vermenge ich die Blätter kurz mit etwas Zitronensaft und -zeste, wenig Sojasoße, etwas Olivenöl und Kampot-Pfeffer und richte sie auf einem großen flachen Teller an, darüber kommen hauchdünne Parmesanstreifen und ein paar Pinienkerne. Wenn der Salat noch mehr hermachen soll, schmore ich kleine Pfifferlinge, mische sie mit grob geschnittener Petersilie und streue sie über den Kohl.

Wer’s bunter mag, mischt die Spitzkohlstreifen mit längs und fein geschnittener roter Paprika und Karotte und einigen Frühlingszwiebelringen und macht ein Dressing aus Sesamsamen, ein paar Esslöffeln Sojasoße, sehr wenig Reisessig, etwas mehr geröstetem Sesamöl und Knoblauch, Ingwer und Chili nach Lust und Liebe. Dazu passen gegrillte Garnelen oder angebratene Tofustücke.

Kommen mehrere Freunde zum Abendessen, mache ich ein köstliches Spitzkohlrisotto. Dazu hobele ich den Kohl sehr fein, ebenso eine Zwiebel, röste beides glasig an, lösche mit einem guten Weißwein ab und gebe nach und nach Gemüsebrühe hinzu, bis alles sämig ist und der Reis durch (aber nicht zu durch!). Ich schmecke alles mit Zitronenzeste, geriebenem Biobergkäse und einer Prise Muskatnuss ab. Salz und Pfeffer dürfen natürlich auch nicht fehlen. Das Risotto hübsche ich mit frittierten Kohlblättern oder mit gebratenem oder gedämpftem Lachs auf.

Vor lauter Wasser im Mund habe ich fast vergessen zu erwähnen, dass Spitzkohl auch noch supergesund ist. Er enthält etwa sekundäre Pflanzenstoffe, die entzündungshemmend sind, und Flavonoide, die antioxidativ wirken. Und: Er hat wenig Kalorien. Na bitte!

Außerdem ist Spitzkohl ausnahmsweise mal eins der wenigen Gemüse, die bei uns geboren worden sind und nicht in fernen Ländern. Es gibt frühe Sorten schon an den ersten Sommertagen und späte, die bis in den Winter geerntet werden können und gut lagerfähig sind. Die Franzosen lieben den Spitzkohl übrigens auch, besonders im Elsass haben sie wunderbare Rezepte. Aber das vielleicht Beste ist: Im Gegensatz zu anderen Kohlsorten ist der Spitzkohl leicht verdaulich. Guten Appetit!