Pilzsaison: Form folgt Funghi
Die Pilzsaison geht wieder los! Das beste Buch des Jahres dazu ist bereits erschienen und trägt den wenig überraschenden Namen: „Mushrooms“.
Foto: Mushrooms
Pilze hatten schon immer Konjunktur, und das aus ganz verschiedenen Gründen. In den 70er Jahren waren es die Magic Mushrooms, heute fungieren Pilze als nachhaltiger Werkstoff in Verpackungen oder Wänden, und zu allen Zeiten landeten sie natürlich auf dem Teller.
Der Band „Mushrooms“ aus dem Taschen Verlag widmet sich dieser Faszination nun auf 292 großformatigen Seiten. Er gehört in die Projekteküche des 2011 von David Lane und Marina Tweed in London gegründeten Magazins The Gourmand, das kulinarische Praxis und kulturelle Reflexion verbindet. Was einleuchtet, wenn man die 46 Originalrezepte am Ende des Buches betrachtet, die von den unterschiedlichsten Herangehensweisen zeugen, mit denen Pilze weltweit in allen Kulturen zubereitet und geliebt werden – sei es als knusprige Tempura, als Risotto oder als Pierogi, die in Polen zu Weihnachten beliebt sind.
Vor den Pilzen hatte es vom Gourmand-Team bereits Bände über Eier und Zitronen gegeben. Genau wie bei diesen handelt es sich auch bei „Mushrooms“ um eine Sammlung von Geschichten und Rezepten mit exquisitem Bildmaterial: von Gemälden berühmter Altmeister und ikonischen Fotografien über revolutionäre Comics und Poster bis zu wissenschaftlichen Illustrationen.
Der große unterirdische Organismus
Die erste Geschichte gilt dem geheimnisvollen Wesen der Pilze, die weder Tiere noch Pflanzen sind, obwohl sie bis 1969 als solche betrachtet wurden. Tatsächlich stehen sie den Tieren näher. Auf molekularer Ebene nutzt der uns so fremde Organismus ähnliche Lösungen wie wir für grundlegende Lebensprozesse. Deshalb sind Pilze auch für den Menschen pharmazeutisch so produktiv. Die sichtbaren Teile, die wir uns als Steinpilz, Pfifferling oder Morchel schmecken lassen, sind die Fruchtkörper eines viel größeren Organismus, des unterirdischen Myzels. Im Fall des Honigpilzes im Malheur National Forest in Oregon erstreckt es sich über 1.000 Hektar, wiegt 30.000 Tonnen und ist bis zu 8.600 Jahren alt.
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Ihre Fruchtkörper sind eine köstliche Nahrung, hin und wieder freilich auch willkommenes Mittel für einen Giftmord. Richtig dosiert, ist jedoch etwa das giftige Mutterkorn ein Heilmittel, das seit dem Mittelalter dabei hilft, die Wehen einzuleiten und Blutungen zu stillen. Und gleichzeitig liefert der Mutterkornpilz Ausgangsstoffe für die Synthese von LSD, das neben den Psilocybin produzierenden Magic Mushrooms bis heute als Halluzinogen dient. Davon handelt das Kapitel „Mind Over Mushroom“, doch auch in den Abschnitten über die Rolle des Pilzes in Kunst, Musik, Literatur, Architektur und Design kommen seine bewusstseinserweiternden Kräfte zur Sprache. Nicht zuletzt können davon – ganz ohne Intoxikation – die Bio- und Neurowissenschaften ein Forscherlied singen.
Im Kapitel „Form Follows Funghi“ belegen unter anderem Lampen die ästhetische Attraktion des Gewächses, wie Verner Pantons ubiquitäre ikonische Tisch- und Stehleuchte „Panthella“ mit ihrem pilzförmigen Schirm. Der Amerikaner Earl Young, dessen Credo naturnahes Bauen war, ließ vor hundert Jahren seine Häuser wie Pilze aus dem Boden sprießen, was besonders bei seinem „Thatch House“ deutlich wird: Young ließ dessen pilzförmig gestuftes Dach mit Reet decken, das in Michigan unbekannt war.
Besonders schön ist das Kapitel über „Philip Guston’s Mushroom Nail“. Die späte Hinwendung des berühmten abstrakten Expressionisten zur figurativen Kunst wird hier analog zum Aufblühen der Pilze als ein „unwahrscheinliches Wachstum“ charakterisiert, „das unaufgefordert und unerwartet auf den verfallenden Überresten der modernistischen abstrakten Malerei entstand“.
Bewusstseinserweiternd sind selbstredend die Rezepte. Egal ob einfache Pilztarte, finnischer Pilzsalat mit Sauerrahm und Honigwein oder Kimchi aus Pilzen und Chinakohl, die Vorschläge sind schon beim Lesen ein inspirierender Genuss. Mehr wird an dieser Stelle aber nicht verraten – die Gerichte sollte man selbst erleben.
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