Leckeres vom Steinpilz: Ein Männlein steht im Walde …
… delikat und stumm. Der Herbst ist Schwammerlsammelzeit und das inspiriert Kolumnistin Sarah Wiener zu Rezepten rund um den Steinpilz.
W em das Sammlerglück hold ist, der kehrt dieser Tage mit gefüllten Taschen von Streifzügen durch den Wald zurück. Denn im Herbst erleben die Schwammerl ihre Hochsaison. Ich kenne die Freude über einen Pilzfund nur zu gut, gerade weil ich bisher in keine langjährigen, geheimen Familienplätze eingeweiht worden bin.
Steinpilze gehören dabei zu den begehrtesten Speisepilzen überhaupt. Egal ob roh oder gegrillt, sind sie ein regionaler Genuss, für den es sich lohnt, auf die Suche zu gehen. Besonders wohl fühlt sich der Steinpilz unter lichten Fichten – aber Achtung: Äußerlich ist er leicht mit dem Gemeinen Gallenröhrling zu verwechseln. Der ist zwar nicht giftig, aber mit seinem bitteren Geschmack ein ungenießbarer Zeitgenosse, der eine ganze Pilzpfanne verderben kann. Vorsichtiges Kosten bringt Gewissheit.
Hat man die Pilzernte auf dem Küchentisch ausgebreitet, ist vor allem eines wichtig: Bloß nicht ins Wasser damit. Zum Reinigen sollte man zum Pinsel greifen oder ein Geschirrtuch benutzen. Ansonsten saugen sich die Pilzchen mit Wasser voll und sind weniger schmackhaft. Manchmal ziehe ich auch die Haut ab, aber auch das eher ungern. Immerhin enthält sie wichtige Ballaststoffe, die ich gerne in meinen Gerichten hätte.
Am liebsten verspeise ich Steinpilze gleich angeschmort und mit einem Hauch von Butter oder Öl sowie ein wenig Salz und Pfeffer. Der leicht nussige Geschmack passt auch gut zu einem Rührei. Eine Handvoll Petersilie darüberstreuen und fertig ist die Pilzmahlzeit!
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Der Steinpilz ist außerdem roh genießbar, wenn auch schwerer verdaulich. Dafür schneide ich ihn in sehr dünne Scheiben und breite ihn auf einem Teller aus. Dann mariniere ich diesen Pilzsalat mit einer frischen Vinaigrette aus zwei reifen Fleischparadeisern, deren Saft ich mit einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühre. Köstlich!
Gerne lege ich die Pilze auch in Öl ein oder trockne sie. Dann kann ich zum Beispiel Soßen aufpeppen oder ein paar Steinpilztascherl als Beilage machen. Ich überbrühe dafür 20 Gramm getrocknete Pilze mit heißem Wasser und lasse sie eine Stunde ziehen. Dann drücke ich sie gut aus, würfle sie und schwitze sie gemeinsam mit einer kleingeschnittenen Schalotte in der Pfanne kurz an. Dann gebe ich vier Esslöffel Portwein und das Pilzwasser hinzu, lasse alles einkochen und schmecke es mit Thymian, Salz und Pfeffer ab.
Ich rolle selbstgemachten Nudelteig dünn aus und steche Kreise aus. Die Hälfte der Kreise belege ich mit den Pilzen, bestreiche die Teigränder mit Wasser und lege jeweils einen zweiten Nudelkreis darauf: Gut aufeinanderdrücken und dann vier Minuten in kochendem Salzwasser ziehen lassen. Die Tascherl eignen sich als Einlage, zum Beispiel zu einer Suppe aus Roten Beten oder als Beilage zu Fleischgerichten. Guten Appetit und viel Glück bei der Suche!
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