Kulturgeschichte des Brauens: Was war zuerst da – das Brot oder das Bier?

Die frühesten Spuren der Bierherstellung sind über 13.000 Jahre alt. Wer über das Getränk forscht, lernt viel über Rausch und Zivilisation.

Stilleben, 1895 von Isaac John Williams Foto: National Museum of Wales/Heritage Images/imago

Lange galt das Bier als Erfindung des sesshaften Menschen, parallel zum Brot entstanden. Doch neue archäologische Funde deuten darauf hin, dass bereits Jäger-und-Sammler-Kulturen die Kunst des Bierbrauens beherrschten. In der Rakefet-Höhle in Israel, eine jungsteinzeitliche Begräbnisstätte mit etwa 30 Bestattungen, entdeckten chinesische Forschende steinerne Mörser. In ihnen waren wilde Pflanzen, darunter Weizen, Gerste und Hülsenfrüchte, verarbeitet und fermentiert worden. Das könnte ein breiartiges Bier ergeben haben, glauben die Forschenden.

Die Gefäße stammen aus der Zeit von vor 11.700 bis zu 13.700 Jahren und beweisen, dass das Brauen älter ist als Sesshaftwerdung. Verwunderlich sind weder Fundort noch Datierung. Immerhin erfülle Bier zwei zentrale Funktionen, erklärt Gunther Hirschfelder, Kulturwissenschaftler an der Universität Regensburg und Autor des Buches „Bier. Eine Geschichte von der Steinzeit bis heute“.

„Ein wichtiger Ausgangspunkt war die Lust am Rausch, zum Beispiel bei religiösen Anlässen. Im Rausch fühlte man sich den Ahnen und Göttern näher.“ Und das fermentierte Getränk schmeckte dazu gut, war leicht herzustellen und lockerte die Zunge. Und das sei der Geselligkeit mehr als zuträglich. Und wo ist man den Geistern der Ahnen und Gemeinschaft näher als bei einem Begräbnis?

Die kultische Funktion unterstreichen auch andere Fundstätten. In der berühmten Kultstätte Göbekli Tepe in der heutigen Türkei fanden Forschende Gefäße, die zur Herstellung und Lagerung von Brot und Bier dienten. Und die Keilschriften der Sumerer berichten vom Bier als einem heiligen Getränk, das mit den Göttern in Verbindung stand.

„Den Rausch als Möglichkeit, den Göttern nahe zu sein, gab es schon viel länger. Durch gegorene Früchte oder halluzinogene Pilze und Pflanzen versetzen sich Priester oder Schamanen in Trance. Das Bier macht den Rausch aber kontrollierbar“, erläutert Hirschfelder. Hinzu kommt, dass Getreide als Hauptbestandteil in vielen Teilen der Welt vorkommt und die Herstellung von Bier vergleichsweise einfach ist.

Bier für alle Lebenslagen

Spätestens in der Antike schaffte das Getränk den Sprung über den fruchtbaren Halbmond in den gesamten Mittelmeerraum. Handel, Feldzüge und kultureller Austausch begünstigten diese Verbreitung. Jede Gruppe entwickelte dabei eigene Zubereitungsformen: mal ergänzt um Zusatzstoffe wie Honig oder gegorene Ziegenmilch, mal erhitzt, mal kalt in Wasser vergoren. Starkes, dünnes, saures oder süßes Bier, all das ist keine Erfindung der Neuzeit, sondern Jahrtausende alt.

Je nach Verwendungszweck schwankte auch der Alkoholgehalt erheblich. Alltägliches Bier, wie es beispielsweise die Handwerker beim Pyramidenbau tranken, hatte lediglich ein bis zwei Prozent Alkohol. Es war eine gute Stärkung in der Mittagspause, berauschte aber nicht so sehr, dass danach die Pyramiden krumm und schief wurden.

Zudem war dieses Dünnbier deutlich sicherer und weniger verunreinigt als das Wasser aus den Seitenarmen des Nils. Gleichzeitig berichten antike Schriften von exzessiven Rauschzuständen bei religiösen Festen. Dafür brauchte es Bier mit deutlich höherem Alkoholgehalt.

Ein Jedermannsgetränk war Bier trotz vielfältiger Verwendung jedoch nicht. „Weizen anzubauen und zu verarbeiten, war gerade für die frühen Bauern mit hohem Aufwand verbunden. Somit konnte sich auch nicht jeder das Biertrinken leisten“, erklärt Hirschfelder. Vermutlich war es ein Getränk von Männern mit besonderem Status: Priester, Handwerker, Kaufleute und hohen Beamten.

Frauen, Kinder und Tagelöhner waren vom Bierkonsum weitgehend ausgeschlossen. Die Brauer selbst waren dagegen höchstwahrscheinlich weiblich, wie Keilschriftquellen der Babylonier und Sumerer andeuten. Ähnlich könnte es auch bei den Germanen in Nordeuropa ausgesehen haben. Brauen war Frauenarbeit, während das Trinken den Männern vorbehalten blieb.

Klöster als Braumeister

Seinem religiösen Charakter blieb das Bier auch im frühen Mittelalter treu. Die Kunst des Brauens wurde in den Klöstern bewahrt und verfeinert. Die Mönche legten Hopfengärten an, experimentierten mit Zutaten wie Wacholder, Ingwer, Anis, Lorbeer, Kümmel oder sogar Stechapfel und brauten in großen Mengen nahrhaftes und verhältnismäßig starkes Bier. Ihren Experimenten verdanken wir wohl den eher bitteren Geschmack und die lange Haltbarkeit heutiger Sorten.

Auch der Rausch spielte weiterhin eine wichtige Rolle. Gut genährt und leicht angeschwipst ließ sich die harte Fastenzeit leichter überstehen. Anders als Brot galt das flüssige Bier nicht als Bruch des Fastengelübdes. Dafür gab es sogar den päpstlichen Segen, zumindest der Legende nach. Angeblich sandten Ordensbrüder aus der Schweiz selbst gebrautes Bier nach Rom, um sich das Einverständnis des Pontifex zu sichern. Leider war das Bier nach dem langen Weg längst verdorben und ekelhaft sauer. Der Papst, eher ein Weinliebhaber, nahm einen Schluck und übergab sich beinahe. Solche Plörre empfand er eher Geißel als Freude und billigte die bierselige Fastenzeit.

Ob Anekdote oder historische Wahrheit, das sei dahingestellt. Jedenfalls wurden viele Klöster im Mittelalter zu erfolgreichen Brauereien. Von diesem Erfolg wollten auch weltliche Brauer profitieren. In den reichen Handelsstädten blühten Produktion und Handel mit dem Bier. Neben Klöstern entstanden immer mehr private Brauereien. Doch mit dem Konkurrenzdruck stieg auch die Bereitschaft, Schindluder mit dem Getränk zu treiben. Die Qualitätsschwankungen waren immens, die Zunftregeln in den einzelnen Städten höchst unterschiedlich.

Geburtsstunde der Qualitätskontrolle

Kaiser Barbarossa ging 1156 in Augsburg gegen Bierpanscher vor. Wer seinen Gerstensaft mit Wasser streckte oder zu viele Gewürze und Kräuter hinzufügte, musste ein Bußgeld von fünf Gulden zahlen. Wen das nicht abschreckte und wer munter weiter pantschte, dem konnte sogar die Braulizenz entzogen werden. In München gab es bereits in den 1360er Jahren hauptamtliche Bierkontrolleure, die sich durch die Brauereien der Stadt tranken und die Qualität überwachten.

Den bedeutendsten Schritt gegen die Bierpanscherei machten Herzog Wilhelm IV. von Bayern und sein Bruder Ludwig X., als sie am 23. April 1516 das berühmte Reinheitsgebot für bayerisches Bier erließen. Darin wurde vorgeschrieben, dass „allain Gersten, Hopffen und Wasser“ verwendet werden dürfen. Hefe war zu dieser Zeit noch nicht als eigenständiger Organismus bekannt, die alkoholische Gärung kam durch wilde Hefen zustande.

Diese Regelung wurde von vielen anderen Territorien schnell übernommen und prägt die deutsche Brauereilandschaft bis heute. Einziger Haken: Damit verloren viele kreativen Bierrezepte ihre Daseinsberechtigung, mal von Ausnahmen wie dem Weißbier abgesehen. Lorbeer- oder Stechapfelbier sucht man heute in den Getränkemärkten jedenfalls vergeblich, zum Glück oder zum Leidwesen, je nach persönlichem Geschmack. Der Deutsche Brauer-Bund nennt den Erlass stolz das „älteste, nach wie vor gültige Verbraucherschutzgesetz der Welt“.

Ob es dem bayerischen Herzog tatsächlich um Verbraucherschutz ging, ist allerdings fraglich. Wahrscheinlicher ist das wirtschaftspolitische Anliegen, die Verwendung kostbaren Getreides zu regulieren und die Preise zu kontrollieren. In Zeiten, in der Hungersnöte keine Seltenheit waren, konnte man den guten Weizen nicht verschwenden – auch nicht für die Lust am Rausch oder ein bisschen mehr Geselligkeit.

Unabhängig von den ursprünglichen Beweggründen markierte das Reinheitsgebot einen Wendepunkt in der Biergeschichte. Es standardisierte nicht nur den Gerstensaft, sondern schuf auch eine kulturelle Identität, die das deutsche Bier bis heute prägt und dafür sorgte, dass das Brauen inzwischen als immaterielles Kulturerbe von der Unecso anerkannt wurde.