Fünf Annäherungen an Teig: Kampf und Krampf mit dem Mampf

Einen Teig gut zuzubereiten gehört zu den Königsdisziplinen in der Küche. Fünf taz-Teigexpert:innen über die Gos und No-Gos beim Backen.

Blick in die Teigschüssel mit Holzlöffel

So wird ein Teig draus! Foto: Imago

Das Maismehlmonster

Kürzlich begegnete ich meinem Küchenendgegner. Ich hatte nur kolumbianische Empanadas machen wollen – mit goldgelbem, knusprigem Teig, ein Erinnerungssnack an meine jüngste Reise. Ich ließ mir Ratschläge von unserer Kolumbienkorrespondentin geben, kaufte spezielles Mehl aus gelbem vorgekochtem Mais, bereitete eine unauthentische Füllung aus Kartoffeln, Frühlingszwiebeln und schwarz fermentiertem Knoblauch vor.

Doch als ich den Teig nach dem sehr einfachen Rezept (Maismehl, etwas Salz, dazu etwas Öl und Wasser) angerührt hatte, erschien er mir zu flüssig. Ich gab also mehr Maismehl dazu. Nachdem die Pampe etwas gestanden hatte, erschien sie mir wiederum zu fest. Ich gab also mehr Wasser dazu. Leider machte das den Teig wieder zu flüssig, also wieder Maismehl. So ging das die ganze Zeit munter weiter.

Am Ende hatte ich ein Monster erschaffen: eine riesige Menge Maismehlschmodder, klebrig wie Kleister und zugleich... bröckelig. Die Teigmasse pappte an den Händen, sie klebte beim Ausrollen an der zur Hilfe genommenen Frischhaltefolie fest – und bröselte gleichsam auseinander, sobald ich sie befüllt in die Halbmondform einer Empanada brachte. Schwitzend dengelte ich kleine Teigpacken zusammen, fluchend warf ich sie ins heiße Fett, es war ein bisschen wie beim Bleigießen: Man brauchte viel Fantasie, um in den Gebilden eine Form zu erkennen.

Für einen erneuten Kampf mit Empanada-Teig sammle ich derzeit noch Mut. Eva Oer

Gut gebuttert

Die Iren sind eine Nation der Keksesser und Weißbrotkonsumenten. Das war mein erster Eindruck, als ich Mitte der siebziger Jahre zum ersten Mal auf die Grüne Insel reiste. Daran hat sich bis heute nichts geändert, in den Geschäften sind noch immer ganze Wände aus Gummibroten aufgestapelt. Erleichtert fand ich damals in einem kleinen Ort an der Westküste einen deutschen Bäcker. Die Freude währte nur kurz. Der Bäcker war unfreundlich, und das Angebot unterschied sich nur marginal von dem in den Supermärkten.

Inzwischen sind zwar auch andere Brotsorten aufgetaucht, aber das Angebot ist recht überschaubar. Vielleicht liegt es daran, dass irisches Mehl aufgrund des Klimas von nicht sehr hoher Qualität und für lockere Teigwaren eher ungeeignet ist. Aber für Sodabrot ist es ideal. Und es ist sehr einfach zu backen.

Ein Huhn, das vor über 100 Jahren eingemacht wurde, zwei Weltkriege überstanden hat und angeblich immer noch existiert? Klingt irre, ist aber eine seit Generationen erzählte Familiensaga unserer Autorin – in der taz am wochenende vom 12./13. September. Außerdem: Jens Spahn im Interview über Corona und die Grünen. Und: Moria ist abgebrannt. Wie geht es für die Geflüchteten weiter? Ab Samstag am Kiosk, im eKiosk, im praktischen Wochenendabo und rund um die Uhr bei Facebook und Twitter.

Man benötigt 500 Gramm Mehl, einen halben Liter Buttermilch, drei Esslöffel Zucker, einen Teelöffel Natriumbikarbonat, einen Teelöffel Salz und 70 Gramm Butter. Man mischt alles zusammen, knetet den Teig und formt ihn zu einem Laib. Dann schneidet man mit einem scharfen Messer oben ein Kreuz hinein. Das ist wichtig, weil dadurch die Feen entkommen können. Außerdem wird die Mitte des Brots gleichmäßiger gebacken.

Manche Menschen ersetzen die Buttermilch durch Guinness, aber das sollte man lieber trinken, wenn man das Sodabrot mit Country-Butter bestrichen und mit irischem Räucherlachs belegt hat. „Eine im Himmel gestiftete Ehe“, lautet das passende Sprichwort. Wer braucht da noch Weißbrot? Ralf Sotscheck

Magie in der Pfanne

Pfannkuchenteig hat etwas Magisches. Ein paar Zutaten in die Schüssel, verrühren, in die heiße Pfanne und – Hokuspokus – ist da das wohl beste Frühstück der Welt. Ich backe gern Pfannkuchen, weil sie im Gegensatz zu Croissants schnell zu Hause zu machen sind und mit Schokolade und Banane eine Menge Energie in den Tag pushen. Das Rezept dafür ist schön simpel. Und im Laufe der Jahre habe ich gelernt, dass es viel weniger braucht, als manche denken.

Früher habe ich zum Beispiel Eier in den Teig gegeben. Aber: Man braucht für gute Pfannkuchen keine Eier, weswegen der in manchen Gegenden gebräuchliche Begriff „Eierkuchen“ – sorry, Berlin – Quatsch ist. Man braucht auch kein Backpulver, wie es in manchen Rezepten steht.

Man nehme 150 g Mehl, 200 ml Hafermilch, 100 ml Wasser und eine Prise Salz. Umrühren, ein bisschen Öl in die Pfanne, fertig. Der Teig ergibt etwa vier große Pfannkuchen und ist beliebig skalierbar. Mit Sprudelwasser wird alles ein bisschen fluffiger. Und ganz ehrlich: Es geht auch nur mit Wasser, ohne Hafermilch. Mehl, Wasser, umrühren. Und dann kommt die Magie. Sebastian Erb

Geheimnisvoller Boden

„Die Schokosahne oben kannst du haben, ich ess das unten drunter.“ Diesen Satz sage ich jedes Mal zu dem Mann an meiner Seite, wenn ich mit einem Stück Schokotorte in die Tür trete. Er will die Sahne aber auch nicht, bleibt sie eben liegen. Denn der Clou an dieser französischen Schokotorte ist der Boden: ein knusprig-nougatartiges Etwas, leicht wie ein lockerer Keks, karamell-nussig wie eine Schweizer Praline.

Diesen Nougat-Krokant-Boden – leider immer mit der Sahne oben drauf – gibt es nur in einem sauteuren französischen Laden um die Ecke. Weil ein Stück dieser Torte so viel kostet wie anderswo ein ganzer Kuchen, wollte ich den Boden nachbacken. So ein Teig ist sicher easy gemacht, dachte ich: Butter, Zucker, Ei, Mehl, Nougat und Krokantstückchen. So haben sie es im Laden gesagt. Die Mengen sollte ich selbst herauskriegen.

Ich versuchte es einmal, versuchte es zweimal, beim dritten Mal gab ich schließlich auf. Ich bekomme es einfach nicht hin. Also lass ich das und kaufe weiter in dem französischen Laden. Die Verkäufer kennen mich schon. An ihrer Stelle würde ich das Geheimnis dieses Nougat-Krokant-Teigs auch für mich behalten. Simone Schmollack

Ohne Trichter

Es gibt so viel Unwahres in der Welt. Und im Netz erst, ein Jammertal. Viel Wehklagen über dieses Fait accompli ist angebracht, geht es um die delikate oberbayerische Straube, dieses filigran gedrechselte, kreisförmige Spritzgebäck, rund drei bis vier Zentimeter hoch. Und da geht es auch schon los: Weder existiert das leckere Wort Straube nur im Plural, wie Wikipedia behauptet, noch wird die Straube mit Puderzucker bestäubt oder gar mit Preiselbeermus verzehrt. Jedenfalls nicht dort, wo ich herkomme – aus München. Dort hält jede bessere Bäckerei oder Konditorei Strauben mit oder ohne Zuckerguss vor.

„Bitte eine Straube“, lautet mein Münchenvers mindestens einmal pro Heimatbesuch. Verraten kann ich das Rezept für jenes köstliche Brandteigbackwerk leider nicht. Die Wahrheit ist: Ich besitze keinen Straubentrichter, um das luftige, vanillige Etwas herzustellen. Ich käme auch nicht im Leben drauf, Strauben selbst zuzubereiten. Das ist wie mit Espresso trinken: stiller Genuss, ausschließlich außer Haus.


Falls Sie zu Hause allerdings über einen Straubentrichter verfügen sollten: www.eatsmarter.de/rezepte/strauben-8 liest sich lecker. Harriet Wolff

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