Die Wahrheit: Krauts will be Krauts

Deutschland gärt! Und dass alle sauer sind, das hat mit einer traditionellen Konservierungsmethode zu tun.

Wie kommt denn das Sauerkraut ins Klo? Foto: ap

Seit über zehn Jahren blubbert, brodelt und mieft es aus Deutschlands avanciertesten Küchen – nach römischer Fischsauce und saurem Rettich. Doch auch im Mainstream ist die Leidenschaft für Milchsauervergorenes mittlerweile breitflächig angekommen. Für die Jugend heißt das: Fermentation rules. Für die Alten: nichts Neues unter der Sonne. Stundenlang verkochten Kohl kennt ihr aus euren gutbürgerlichen Gasthäusern, und wenn ihr aus dem Rheinland kommt, sind euch auch saure Schnibbelbohnen aka „Fitschbunne“ ein Begriff. Für alle Migrationshintergründigen und das befreundete Ausland lautet die Warnung als simple Formel: Krauts will be Krauts.

Es ist nämlich ein Retro-Trend wie die wilhelminischen Namen der Neugeborenen, die Liebe zu Analog-Synthesizern oder die Freude an autoritärem Durchgreifen. Etwas Altbewährtes kommt wieder in Mode, weil es in fortschrittlicheren Teilen der Welt von Hipstern wiederentdeckt worden ist. Alle vorgeblich neuen Erkundungswege erscheinen demgegenüber sinnlos und langweilig. Entscheidend ist der Anschluss an die Tradition, dem Rettungsanker in der Unübersichtlichkeit der Welt, die von jenen, die sich als Checker gerieren, gern als „Komplexität“ bezeichnet wird.

Vielschichtig und altehrwürdig ist nämlich auch der Vorgang der Milchsäuregärung. Wenn man bestimmte Nahrungsmittel kleinschneidet, salzt, knetet, schichtet und unter Luftabschluss sich selbst überlässt, werden sie auch ohne Einsatz von Hitze oder Kühlung lange haltbar. Im entstehenden sauren Milieu können Schimmelpilze und schädliche Bakterien nicht überleben. Es entstehen und vermehren sich im Gegenteil Vitamine und gesundheitsförderliche Mikroorganismen. Durch das Verfahren wird der Nährwert gesteigert, der Geschmack säuerlich herzhaft und die Gesundheit gefördert, da Verdauung und Immunsystem angeregt werden – getreu dem Herrschaftsprinzip „Fördern und fordern“.

Kombucha und Miso

Bekannte Erzeugnisse dieser Art sind neben Sauerkraut etwa Joghurt, Käse, Sauerteig, Kombucha und Miso. Doch viele weitere Agrarprodukte lassen sich fermentieren; bei den Gemüsen am besten knackige, feste Sorten, weil sie ihre Struktur besser beibehalten. Das ist das eminent Konservative an der Methode. Kein Wunder, dass sie von dänischen Sterneköchen wiederentdeckt wurde, um die Reichen mit Gemüse zu Mondpreisen auszunehmen – unter dem Banner von Tradition, kreativem Küchenhandwerk, Regionalität und Nachhaltigkeit.

Schon in der Vergangenheit waren gesundheitliche Aspekte und nicht unbedingt Geschmack die leitenden Kriterien für den Verzehr von Fermentiertem. Seine Bekömmlichkeit und Heilkraft machte man sich, historisch gesehen, vor allem in den kühleren Teilen der Welt zunutze. Da bereits 300 Gramm Sauerkraut die Hälfte des täglichen Vitamin-C-Bedarfs decken, war Fermentation früher Zaubermittel für die Wintermonate, in denen frisches Gemüse nicht beim Türken nebenan zu haben war.

Auch in der Seefahrt sorgte Sauerkraut für die Bekämpfung der Mangelkrankheit Skorbut, der die Seeleute vor Entdeckung der heilsamen Wirkung des lebenswichtigen Vitamins massenhaft zum Opfer fielen. Captain James Cook achtete im 17. Jahrhundert bei seinen Weltumsegelungen stets darauf, genügend Fässer Sauerkraut mit an Bord zu nehmen. So konnte bei seinen Mannschaften Zahnausfall, Blutarmut und Tod vermieden werden.

Auch heute noch hasst man die Skorbutsymptome wie die Pest. Als Wunderwaffe dagegen und als probiotisches „Superfood“ ist inzwischen das Kimchi populär geworden. Den fermentierten, pikant gewürzten Chinakohl isst man in Korea zu praktisch jeder Mahlzeit. In Frauenzeitschriften ist er wegen seiner Wunderwirkung gegen Adipositas und Darmträgheit allgegenwärtig. Der hier erhältliche schmeckt als Ersatz für Sauergemüse nicht ganz schlecht, kann aber mangels Knoblauch- und Chilipower mit koreanischem Kimchi nicht gleichziehen.

Vor allem jedoch hat Kimchi, das gern auch mit Rettich, Möhren oder Gurken bereitet wird, vielen Menschen den Weg zum Selberfermentieren gebahnt. Und natürlich eine Flut von Ratgeberliteratur erzeugt, die zum Beispiel verspricht: „Fermentieren leicht gemacht – mit saisonalen Rezepten durchs ganze Jahr! Mit einfachen Schritt-für-Schritt-Anleitungen gelingt dir jedes Ferment – ganz ohne Stress oder teures Equipment. Erlebe, wie lecker gesunde Ernährung sein kann!“

Lecker Sauerkraut

Indem diese Trümpfe geschickt gegen die zeitgenössischen Ernährungsstörungen ausgespielt werden, kriegt man sie plötzlich alle: die Nachhaltigkeitsfanatiker mit ihrem Regionalfimmel, die Freunde der kurzen Wege mit dem E-Auto, die Diätversessenen, Modeopfer, gesundheitsbewussten Eltern. Aber auch die Greenpeace-Spender, Kleingärtner, Naturliebhaber und Bergsteiger. Es geht ja oft nur darum, dass bei Nachbarn und Bekannten wieder viel zu viel Zucchini, Rhabarber und Kürbis geerntet wurde. Ehe man seiner überdrüssig wird, macht man es ein oder fermentiert es weg.

Leckeres, probiotisches Sauerkraut herzustellen, ist allerdings nicht so einfach. Der Weißkohl muss gestampft werden, um den Zellsaft aus den Blättern zu lösen. Das Produkt muss sich drei bis vier Wochen unter Luftabschluss zersetzen, damit die Milchsäure ihr segensreiches Werk für Aroma und Gesundheit verrichten kann. Tritt in dieser Zeit Sauerstoff hinzu, drohen Bakterienbefall und Schimmelbildung.

Man muss also ein bisschen pingelig sein, muss Hygiene über alles schätzen, andererseits aber gern Dinge im eigenen Saft brodeln lassen – darum empfiehlt sich das Fermentieren als Freizeitbeschäftigung eher für Leute mit einem gewissen Aggressionspotential wie auch einem brav gepflegten Katalog von Sekundärtugenden. Erstaunlicherweise führt das auch dazu, dass sich am Tisch mit dem Selbstfermentierten vom grünen Selbstversorger über den Normalo bis zum Burschenschaftler alle ordentlichen Deutschen niederlassen können. Und anschließend gemeinsam Luft ablassen.