Autor über Gasthaussterben: „Es gibt eine große Sehnsucht“

Überall sterben Gasthäuser, heißt es. Aber stimmt das? Erwin Seitz hat nachgeforscht und sagt: Nie war das Gasthaus zeitgemäßer als heute.

Der historische Holzstich zeigt das Gasthaus Bratwurstglöckle in Nürnberg um 1880   Foto: H.Tschanz-Hofmann/imago

taz am wochenende: Herr Seitz, seit Jahren ist vom Gasthaussterben die Rede. Sie haben ein Buch geschrieben und erzählen darin, es stehe eine neue Blüte des Gasthauses an. Wie kommen Sie denn darauf?

Erwin Seitz: Es lassen sich parallele Entwicklungen verfolgen. Das Gasthaussterben ist real. Viele Wirte finden keine Nachfolger mehr – und wenn sie welche finden, haben die oft nichts gelernt. Aber überall dort, wo junge Leute mit einer guten Ausbildung und einem gastronomischen Konzept ein Gasthaus gründen oder übernehmen, stoßen sie auf große Sehnsucht.

Wo lässt sich das festmachen?

Berlin ist das beste Beispiel. Vor zehn, zwanzig Jahren war gar nicht daran zu denken, hier ein Gasthaus aufzumachen. Ein Café, ein Bistro, ein US-Diner oder eine Sportsbar, das schon. Heute jedoch zählen die neuen verjüngten Gasthäuser in Berlin zu den Schrittmachern der Bewegung.

Im Interview: Erwin Seitz

Jahrgang 1958, lernte Metzger und Koch, danach studierte er Germanistik und Philosophie. Er lebt als Gourmetkritiker und Autor gastrosophischer Bücher in Berlin. Sein Buch „Die Verfeinerung der Deutschen“ ist ein Klassiker. „Das Gasthaus. Ein Heimatort“ (136 S., 14 Euro) ist eben bei Suhrkamp erschienen.

Es sind vor allem Land­gasthöfe, die es schwerhaben. Könnte man sagen: Das Gasthaus wandert in die Stadt?

Nein, die erneuernden Entwicklungen begannen immer schon in den Städten. Das Gasthaus ist im Wesentlichen hier erfunden worden. Schaut man genau hin, dann verschwindet heute insbesondere die Schankwirtschaft. In der Hauptstadt sind es die „Altberliner Kneipen“. Ich kann mich noch erinnern, wie viele es früher davon gab. Sie waren Ausdruck einer Trinkkultur, die vom Schnaps und Bier geprägt blieb. Das Essen war Nebensache. Damit ist es nun vorbei – und diese Entwicklung setzt sich auf dem Land fort. Bier und Schnaps ausschenken, das konnte früher ein Bauernwirt noch nebenbei machen. Heute reicht der Umsatz nicht mehr aus, weder im Schankwirtshaus noch in der Landwirtschaft. Aber sobald jemand auf dem Land ein Lokal eröffnet, das von regionalen Produkten, frisch zubereiteten Gerichten sowie ansprechender Einrichtung mit Zitaten der traditionellen Gasthauskultur geprägt wird, läuft der Laden.

Was für Zitate meinen Sie?

Die großen blanken Holztische mit umlaufenden Wandbänken, halbhoher Vertäfelung und Kachelofen – Elemente, die Gemütlichkeit ausstrahlen und sich heute auch über der Vertäfelung mit einer polierten Betonwand vertragen.

Die umlaufende Wandbank wird in Ihrem Buch wiederholt erwähnt.

Ich habe mich mit der Geschichte der Kelten und Germanen auseinandergesetzt. Es lassen sich frühe kulturelle Muster finden. Eine der Quellen ist die Geografica des griechischen Historikers Strabo, 25 v. Chr. Während Griechen und Römer meist im Liegen aßen und tranken, tafelten die Kelten im Sitzen, und zwar auf umlaufenden Wandbänken. Auch andere Motive tauchten bei den Kelten und Germanen bereits auf: das Bier und die Vorliebe für das Schwein, das sich im gemäßigt-feuchten Waldklima Mitteleuropas besonders wohlfühlt. Archäologen haben im süddeutschen Raum Eisenroste gefunden, die auf 200 v. Chr. datiert werden und auf denen Würste geröstet wurden.

Vor allem kann man auf so einer Bank lang und gut hocken.

Es ist urgemütlich. Wobei das Gemütliche, wie man weiß, zwischendurch in Verruf geraten war. Es passte nicht zu den modernen Zeitläuften von Industrie und Technik, Tempo und Verkehr. Aber die Bank hat etwas Menschliches, man sitzt dort mit Freunden zusammen, kommt auch mit Fremden in ein Gespräch, das länger dauern darf. Gasthausgemütlichkeit war noch nie weltfremd.

Wann war die Hochzeit des Gasthauses?

Es begann im späten Mittelalter und der Renaissance. Gasthäuser gab es damals selbstverständlich schon überall in Europa. Doch das hiesige holzgeprägte Gasthaus folgte einer eigenen Logik. Es kreuzten sich hierzulande die Handelswege des Kontinents. Die Gas­tronomie boomte – und den Reisenden fiel die Qualität der Bewirtung auf, das gute Essen, die Sauberkeit. Nicht wenige waren angetan von den wohltemperierten Stuben. Dazu muss man wissen, dass es in Frankreich oder Italien kaum Kachelöfen gab, die im Winter nachhaltig heizten.

Auch Michel de Montaigne war damals begeistert.

Der französische Philosoph und Humanist befand sich 1580 auf einer Europareise, die ihn auch durch Deutschland führte. Ihm ging der Luxus in Paris auf die Nerven. Montaigne sah im deutschen Gasthaus das Etablissement für das gute, mittlere Maß. Das war für ihn eine Form des Humanen: nicht Luxus, sondern Komfort. Nicht Prunk, sondern Gediegenheit. Kein Verzicht, sondern Genüge.

Sind das die Werte, die das verjüngte Gasthaus von heute ausmachen?

So ungefähr. Das Gasthaus ist jedenfalls nicht mehr der Ort für Vereinsmeierei, sondern ein Ort für bekömmliches Essen und Zusammensein, für Gespräch und Unterhaltung, bloß kein Etepetete. Die Küche ist jetzt auch etwas leichter und pflanzlicher. Und die Aufwertung des Gasthauses läuft parallel zum Revival der biologischen Landwirtschaft und des Lebensmittelhandwerks. Das Gasthaus schult einen Menschen, der etwas genügsamer ist, der sich freut, wenn es jeden Tag ausgezeichnete hausgemachte Sachen wie Spätzle gibt, ohne den Geldbeutel zu ruinieren. Jeder ist willkommen, für jeden ist etwas dabei.

Es gibt also einen Bedarf, den andere Formen der Gas­tronomie wie Bistro oder Restaurant nicht so recht bedienen können?

Es ist auffällig, dass mancherorts die Hochgastronomie wieder aufs Gasthaus schaut, sich weniger kompliziert gibt und die Dinge vereinfacht, etwa abends bloß noch ein Menü serviert. Restaurant und Bistro sind Erfindungen des 19. und 20. Jahrhunderts, stammen also aus einer Zeit, die von Industrie und immer schnellerer Lustbefriedigung charakterisiert wird. Es gibt jedoch eine Gegenbewegung. Immaterielle Werte wie Bildung, Familie, Freundschaft, Nachbarschaft, Nachhaltigkeit, Gemeinwohl gewinnen an Bedeutung. Gefragt sind Orte, die etwas Unverwechselbares, Lebendiges an sich haben, solche, die nicht nur dem Konsum, sondern auch der Begegnung dienen. Das Gasthaus ist dafür bestens geeignet.

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[Christian Lange]

Im hippen Berlin sollen Gastwirtschaften boomen und Sarah Wiener muss ihre Läden dort 2020 mangels Umsatz schließen? Was der Prophet Seitz behauptet wird zu beobachten sein ...