Algen auf dem Teller: Eine Portion Unterwasserwelt

Ein Start-up bereitet vegane Salate aus Algen zu. Die Gewächse haben hierzulande als Nahrungsmittel bislang keinen leichten Stand.

Für Fischer kann Algenzucht eine Alternative sein Foto: Nordic Oceanfruit

Von außen sehen die Gläschen aus wie ein x-beliebiger Reformhausaufstrich, doch drinnen warten zwei Unbekannte. Zwischen süßer Bete und scharfem Rettich oder Senf-Dill-Soße und Weißkohl sind Wassergewächse in Bioqualität gemischt. Alaria Esculenta, Flügeltang, heißt das eine: Die aus einem großen flächigen Blatt bestehende bräunliche Alge kann bis zu vier Meter lang werden und wächst im gesamten Nordatlantik und -pazifik. Nummer zwei, die Himanthalia Elongata, Riementang, wuchert exklusiv im Nordostatlantik, manchmal auch in den Gewässern um Helgoland. Ihren meterlangen Auswüchsen verdankt sie den Namen „Meeres-Spaghetti“.

Mit Algen hat sich Jacob von Manteuffel erstmals 2018 beschäftigt, als er noch Geografie und Ressourcenmanagement studierte. In dieser Zeit drehte er einen Dokumentarfilm über Algenfarmen, reiste dafür nach China, Südkorea, auf die Faröer-Inseln und auch nach Norwegen. Dort kam er auf die Idee, „heimische“, also Nordostatlantik-Algen, in Deutschland als Essen zu vermarkten. Der heute 28-Jährige tat sich mit der Foodbloggerin und Kochbuchautorin Deniz Fıçıcıoğlu,, 36, zusammen, gemeinsam gründeten die beiden vergangenes Jahr das Berliner Food-Start-up „Nordic Oceanfruit“. Das setzt die Wasserpflanzen dabei erst in den norwegischen Atlantik und dann in kleinen Gläsern in Szene – in Form von veganen Meeressalaten.

Nun haben Meeresalgen in Deutschland bislang keinen guten Stand. „Wir waren begeistert von den Algen, haben aber gemerkt: Keiner will sie essen“, sagt von Manteuffel. Die beiden machten sich also Gedanken, wie sie die Unterwasser­riesen auf den Teller bekommen. „Wir hatten eine Vorstellung von maritimen Geschmäckern“, sagt Jacob von Manteuffel. „Senf-Dill kennt man vom Lachs, Tomate und Zitrone von Frutti di Mare und so weiter. Ein Dessert oder Müsliriegel mit fischigem Geschmack – das wäre hingegen schwierig.“ Im Ausschlussverfahren seien sie dann beim Meeressalat mit vier unterschiedlichen Geschmacksrichtungen gelandet.

Dabei spielt auch die Darreichungsform ein Rolle: „Haltbar und verzehrfertig sollte es sein“, erklärt Deniz Fıçıcıoğlu, die vorher unter anderem für ein Food Innovation Hub gearbeitet hat. „Ein Produkt wie unseres würdest du theoretisch auch getrocknet im Supermarkt bekommen – allerdings wissen die Leute nichts damit anzufangen. Wir sagen: Deckel auf, Löffel rein, du kannst es sofort essen.“

Wer sich darauf einlässt, wird erkennen, dass Nahrungsmittel nicht nur mit Geschmack und Aussehen überzeugen können, sondern dass auch die Konsistenz eine Rolle spielen kann. Die der Algen wirkt im ersten Moment etwas glibbrig, hat aber einen angenehmen Biss. Nach zwei Gläsern pro Tag sollte aber Schluss sein. Vom Meerwasser nehmen die Pflanzen nämlich auch Jod auf. Und auch wenn das Spurenelement für den Menschen, genau wie die enthaltenen Omega-Fettsäuren, wichtig ist und nur in sehr wenigen Pflanzen vorkommt – zu viel ist dann auch wieder nicht gesund.

Im Küchenalltag einsetzen lassen sich die Nährstoffbomben auf verschiedene Arten. Die „Graved Style“-Geschmacksrichtung passt gut zu Röstis, mit oder anstelle von Lachs. Der tomatige „Di Mare“-Salat empfiehlt sich in großer Eile auch als schnelle Nudelsoße.

Doch egal, wofür die Salate verwendet werden – nie sind sie nur Beilage. Denn der Geschmack der Algen ist kein hintergründiges Meeresrauschen, sondern kräftiger Wellengang, der mit jedem Kauen wieder eine ordentliche Portion Unterwasserwelt über die Geschmacksknospen spült. Ergänzt werden die Algen mit Gewürzen, kräftigen Soßen und Zutaten wie scharfem Ingwer, Sesam, Meerrettich, Fenchel – auch weil Nordic Oceanfruit die pure Alge den deutschen Kon­su­ment:innen noch nicht zumuten kann. „Die Salate sind nur die Einstiegsdroge. Mehr Alge geht in Zukunft immer!“, sagt von Manteuffel.

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Dieser Text stammt aus der taz am wochenende. Immer ab Samstag am Kiosk, im eKiosk oder gleich im Wochenendabo. Und bei Facebook und Twitter.

In seinem Studium lernte er auch Phosphorkreisläufe kennen: Der Rohstoff, den jede Pflanze braucht, wird in großen Mengen in der Landwirtschaft verwendet und landet dann größtenteils im Meer, weshalb das Wasser in Küstenregionen häufig übersättigt ist. Dass die Algen sich dann genau von diesen Nährstoffen sättigen, löst zwei Probleme gleichzeitig, denn im Meer lässt es sich schlecht düngen. So würden die Aquakulturen sogar die Wasserqualität verbessern und die Biodiversität erhöhen, erzählt Deniz Fıçıcıoğlu. Und sie bräuchten weder Land, Süßwasser noch Pestizide, um zu wachsen.

Ein anderer Synergieeffekt der neuen Wasserwirtschaft: Die arbeitsintensive Algenzucht soll Fischer:innen eine Alternativbeschäftigung bieten – wenn es nach Fıçıcıoğlu geht, „am besten schon, bevor die Meere komplett leergefischt sind“. Tatsächlich wird die größte Algenfarm der Welt in China von ehemaligen Fischer:innen betrieben, und auch die norwegischen An­bau­partner:innen von Nordic Oceanfruit stammen ursprünglich aus der Lachsindustrie.

Die GründerInnen bei der Algenernte in Norwegen Foto: Nordic Oceanfruit

Jetzt setzen sie an Land Algensporen auf Seile, die dann von Fischerbooten aus auf sogenannten Algenfarmen ins Meer gehängt werden. Vier Monate lang wachsen die Algen dort während des Frühjahres, bis sie vor Sommerbeginn von Hand geerntet werden. In Norwegen hört die Handarbeit aber nicht auf: Die Etiketten werden in einer Hamburger Niederlassung der Lebenshilfe aufgeklebt. Dass alles manuell gefertigt wird, könnte den hohen Preis erklären: 3,89 Euro für 100 Gramm sind auch für Biolebensmittel nicht wenig.

Zu teuer scheint das nicht zu sein. Der Absatzmarkt wächst, die Salate gibt es online zu kaufen, außerdem bei Real, in norddeutschen Rewe-Filialen und seit Kurzem auch in Berliner LPG-Biomärkten. Bloß „wohin sie unser Produkt sortieren sollen, wissen die Verkäufer nicht immer“, sagt von Manteuffel. Und so steht der Meeressalat mal bei Rohkost, mal unter den Aufstrichen – oder sogar in der Fischtheke.

Sie selbst sehen ihn bei den „Meeresfrüchten“, sagen Jacob von Manteuffel und Deniz Fıçıcıoğlu immer wieder. Denn warum sollte dieser Begriff tote Shrimps und Krakenarme bezeichnen, wenn es auch Algensalate gibt, die ohnehin viel fruchtiger schmecken?