Sarah Wiener Die Zutat: Wintergemüse, das in der Kälte süßer wird
Erst wenn man weiß, was mit Pastinaken anzufangen ist, darf man sich als Koch oder Köchin bezeichnen. Die Wurzel wird sehr unterschätzt, obwohl sie ein wunderbares Wintergemüse ist. Der Frost kann ihr nämlich nichts anhaben, im Gegenteil: Er macht die Pastinake sogar süßer, da ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt wird. Je nach Gusto lasse ich meine Pastinaken deshalb länger im Boden meines Gartens.
Ich verarbeite die nussig schmeckenden Wurzeln, sooft es geht, mit Schale. In der verstecken sich (wie immer bei Gemüse) die meisten gesunden Inhaltsstoffe, etwa Kalium, Phosphor und Vitamin C. Optisch ist die Pastinake der Petersilienwurzel sehr ähnlich. Der feine Unterschied liegt im Blattansatz: Der ist bei der Pastinake eingesenkt, während er bei der Petersilienwurzel hervorsteht. Köstlich sind sie beide.
Meine Pastinaken verarbeite ich gern zu einem Püree. Dazu brauche ich nur Pastinaken, Kartoffeln, etwas Milch sowie Salz und Muskatnuss zum Abschmecken. Ich gebe noch gern junge Brennnessel oder Meldeblätter hinzu. Fertig ist die Beilage zu Fleisch und Gemüse.
Ebenfalls gut für die kalte Jahreszeit: eine Pastinaken-Petersilien-Suppe. Hier schneide ich drei kleinere Pastinaken klein und eine Schalotte in feine Würfel. Dann zerlasse ich Butter in der Pfanne und dünste das Gemüse an, ehe ich es mit einem Schuss Wasser aufgieße und circa zehn Minuten garen lasse. Schließlich kommt ein dreiviertel Liter Bio-Vollmilch dazu und alles darf kurz köcheln. Nach Geschmack frische Petersilie oder Vogerlsalat, also Feldsalat, einstreuen und die Suppe pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Als Beilage mache ich Blätterteigstangerl, die ich vor dem Backen mit einer Paste aus pürierten getrockneten Paradeisern, Oliven und Knoblauch bestreiche.
Für eine Hauptspeise kombiniere ich Pastinaken mit Roter Rübe und Kräuterpolenta. Dafür koche ich Polenta mit Gemüsebrühe auf und streue gehackte Kräuter ein. Dann schneide ich je ein halbes Kilo Rote Bete und Pastinake in Scheiben. Ich viertle eine Handvoll Schalotten und ein paar Knoblauchzehen und brate sie sanft in ein paar Esslöffeln Rapsöl an. Dazu kommen je nach Lust Kardamomsamen, Zimt und Gewürznelken. Die Gemüsescheiben hinzufügen und alles andünsten, dann etwas Gemüsebrühe zugießen. Salzen und pfeffern und etwa 20 Minuten garen lassen.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: die Pastinake.
Derweil die Polenta stürzen und in Scheiben schneiden, optional in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten. Schließlich Crème fraîche unter das Gemüse mischen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und zu der gebratenen Kräuterpolenta servieren. Guten Appetit!
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