Winzerin über Bio-Weinbau: „Man füllt das Horn mit Kuhmist“

Bettina Bürklin-von Guradze ist Chefin eines Weinguts in der Pfalz. Ein Gespräch über ökologische Verantwortung, Folgen des Klimawandels und schön trockenen Humus.

Eine Frau sitzt in einem Garten

Bettina Bürklin-von Guradze im Garten ihres Weinguts Foto: Miriam Stanke

Herbst in der Pfalz – bei 24 Grad. Es ist Freitagnachmittag auf dem Weingut Dr. Bürklin-Wolf in Wachenheim, und der Weinausschank öffnet. Die ersten Besucher kommen, wählen an der Theke ein Glas Wein aus dem großen Rieslingsortiment und setzen sich hinaus in den Englischen Garten, wie der große Außenbereich mit Spielplatz, Terrasse und viel grünem Rasen heißt. Bettina Bürk­lin-von Guradze betritt den Raum; sie kommt gerade von einem Mitarbeitergespräch. Nun soll es um sie gehen, die Chefin eines der traditionsreichsten Weingüter in der Pfalz.

taz am wochenende: Frau Bürklin-von Guradze, es gibt auch in der Weinbranche nach wie vor nicht viele Frauen an der Spitze. Wie war das bei Ihnen, wollten Sie das Weingut Ihres Vaters von Anfang an übernehmen?

Bettina Bürklin-von Guradze: In meiner Generation sind Frauen in leitender Funktion tatsächlich noch außergewöhnlich, aber wenn ich mir die Jüngeren ansehe, da muss ich sagen: Es passiert einiges. Es gibt viele patente junge Frauen, die man sich absolut in leitenden Funktionen vorstellen kann und die es zum Teil ja schon sind. Ich war mir lange Zeit nicht sicher, ob ich Winzerin werden möchte. Mein Vater starb, als ich 19 war. Das Weingut sollte ich erst mit 30 Jahren erben, so sah es sein Testament vor. Ich hatte also eine Übergangsfrist, in der ich mir Gedanken machen konnte. Zuerst habe ich am Genfer See Französisch studiert und eine Banklehre gemacht.

Und dann?

Ich stand vor der Wahl, BWL zu studieren oder Weinbau. Voraussetzung für Weinbau war ein einjähriges Praktikum, das wollte ich auf alle Fälle mitnehmen. Ich habe es auf Schloss Vollrads gemacht und fand es so spannend, dass ich mich für Weinbau entschieden habe. 1990 bin ich mit meinem 30. Geburtstag in unserem Weingut eingestiegen. Das ist jetzt fast 30 Jahre her. Unglaublich.

Die Unternehmerin

Bettina Bürklin-von Guradze, Jahrgang 1960, führt das Weingut Dr. Bürklin-Wolf in Wachenheim an der Weinstraße (Pfalz). Das traditionsreiche Weingut ist auf trockene Rieslinge spezialisiert. 2005 wurde die gesamte Anbau­fläche auf biodynamische Produktion umgestellt.

Das Weingut

Die Spitzenlagen befinden sich in den Orten Wachenheim, Forst, Deidesheim und Ruppertsberg. Kirchenstück, Jesuitengarten, Ungeheuer und Pechstein zählen zu den wertvollsten Rieslinglagen der Welt.

Haben Sie es je zu spüren bekommen, dass Sie eine Frau in einer Männer­domäne sind?

Eigentlich nicht. Vielleicht lag das daran, dass ich eine sehr weinbezogene Ausbildung gemacht habe. So hat es mich zumindest keiner spüren lassen. Und ich habe es anfangs gemeinsam mit meinem Mann geleitet, insofern gab es durchaus einen männlichen Part auf dem Gut. Mittlerweile leben wir getrennt. Aber wenn es nicht gerade um harte körperliche Arbeit geht, macht es doch überhaupt keinen Unterschied, wer ein Weingut leitet.

Machen Sie bei körperlichen Arbeiten mit, bei der Weinlese zum Beispiel?

Als Kind habe ich das immer gemacht, wegen des Taschengeldes. Davon habe ich mir mein Mofa geleistet. Während meiner Praktika hat mir die Arbeit mit den Händen sehr großen Spaß gemacht, aber nach dem Studium bin ich schnell in die Bereiche Marketing und Vertrieb eingestiegen, wo leider weniger manuelle Kraft erforderlich ist. Das war damals auch dringend notwendig.

Wieso?

Wir sind zu einem unglücklichen Zeitpunkt eingestiegen. Mit dem neuen deutschen Weingesetz 1971 begann der Niedergang des deutschen Weinbaus. Es ermöglichte, auch auf für Weinbau nur bedingt geeigneten Ackerflächen Wein anzubauen. Diese Flächen hat man zudem mit Rebsorten bepflanzt, die eher Quantität als Qualität liefern sollten. Man dachte, man könnte mit Menge reich werden und hat den Qualitätspfad verlassen.

So, wie Sie das sagen, klingt es nach Irrweg.

Die Rechnung ist ja auch nicht aufgegangen. Der Glykolskandal Mitte der 80er Jahre gab dem Image des deutschen Weins dann den Rest. Wir kamen 1990 in die Pfalz zurück, hatten ein wunderschönes Weingut mit 120 Hektar Rebfläche, 1,2 Millionen Litern Wein, einer Menge unterschiedlicher Rebsorten und einem wunderschön klingenden Namen – aber niemand wollte deutschen Wein trinken.

Trotzdem haben Sie den Betrieb übernommen?

Na ja, das war uns alles nicht so klar, muss man ehrlich sagen. Es war von großem Vorteil, dass mein Mann nicht aus der Weinbranche kam und einen freieren Blick auf die Weinwelt hatte. Er wunderte sich sehr, dass überall auf der Welt Weinberge klassifiziert sind und es Spitzenlagen gibt, nur hier nicht. Unsere Mitarbeiterin in der Vinothek hat den Kunden auf die Frage nach dem besten Wein immer gesagt: „Die sind alle gleich gut.“ Sozialistisches Prinzip. Aber gut, damals dachte man, mit Technik und Chemie könne man den Weinbau revolutionieren. So war auch mein Vater durch sein großes Engagement in der Weinbaupolitik an diesen Entscheidungen beteiligt.

Werfen Sie ihm das vor?

Nein, zu dieser Zeit haben alle gedacht, dass man etwas Fortschrittliches anstoße. Aber die Natur funktioniert nicht so. Durch den Einsatz der Chemie und das dauernde Steigern von Erträgen in Monokulturen hat man das Qualitätsstreben vollkommen aus dem Fokus verloren. Rudolf Steiner hat bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts in seinem landwirtschaftlichen Kurs vorhergesagt, dass die Industrielle Revolution die Landwirtschaft kaputtmachen werde. Genauso ist es gekommen. Vielleicht hat es diesen Untergang aber auch geben müssen, um neu in einer trotzdem technisch modernen Welt zu erstehen.

Das klingt ein wenig pathetisch. Wie schafft man so einen Neubeginn?

Unser Grundziel war es, die Qualität der Weine deutlich zu steigern. Daher haben wir die Produktionsmenge auf 400.000 Liter und die Rebfläche auf 85 Hektar reduziert. Eine Klassifikation der Weinbergslagen lag auf der Hand. Unser Vorbild war Burgund, weil dort die klimatischen Bedingungen und die geologischen Verhältnisse sehr ähnlich sind. Ein Geologieprofessor der Universität Mannheim hat für uns Boden­profile erstellt. Alte Lagenkarten aus der Zeit der königlich-baye­rischen Regierung Mitte des 19. Jahrhunderts halfen dabei.

Waren die Bayern damals solche Weinliebhaber?

In diesem Fall hatte das steuerliche Gründe. Sämtliche Weinbergslagen wurden in einem Steuersystem erfasst und mit Punkten bewertet. Die tradi­tio­nellen und hochwertigsten Lagen, die bereits aus der Römerzeit stammen, wurden am höchsten bewertet und besteuert. Auf dieser Basis ließ sich eine Klassifikation in burgundischer Vierstufigkeit bestens durchführen. Letztendlich erfinden wir die Welt ja nicht neu, wir kehren eher zu dem zurück, was mal war. Wenn man sich Weinkarten aus dem frühen 20. Jahrhundert ansieht, waren deutsche Weine vom Rhein die höchstbewerteten Weine der Welt.

Sie haben nicht nur Spitzenlagen, sondern auch die Biodynamie nach Rudolf Steiner entdeckt, den Sie ja schon erwähnt haben. Sind Sie Anthroposophin?

Nein, ich bin nicht anthroposophisch aufgewachsen, bin aber, was die Landwirtschaft betrifft, von dieser Philosophie fasziniert und überzeugt.

Haben Sie keine Angst, in der esoterischen Klischeeschublade zu landen?

Kurz nach der Umstellung im Jahr 2005 hatte ich wirklich Bedenken. Es meldeten sich sofort Biorestaurants, Biohändler, Biojournale, die mit unseren Erfahrungen arbeiten wollten. Das war für mich entschieden zu früh, weil wir noch auf keinerlei Erfahrung zurückgreifen konnten. Natur braucht Zeit.

Wie kamen Sie auf den biodynamischen Weinbau?

Wir hatten schon länger annähernd ökologisch gewirtschaftet, haben Pheromone in den Weinbergen ausgehängt und uns am Programm „umweltschonend kontrollierter Weinbau“ beteiligt. Auf die Biodynamie sind wir durch Zufall gestoßen. Bei Freunden in New York entdeckten wir im Regal das Buch ­„Beseelter Wein“ von Nicolas Joly, dem anthroposophischen Winzer von der Loire. Das gab den Anstoß. 2001 haben wir es auf zunächst 8 Hektar ausprobiert. Das war so erfolgreich, dass wir uns 2005 zutrauten, den gesamten Anbau umzustellen.

Was daran hat Sie überzeugt?

Das ist ein ganzheitliches Denken, das die Natur und den Kosmos einbezieht, daher der Begriff „biodynamisch“. Man nutzt verschiedene Präparate wie zum Beispiel Hornmist, der in Kuhhörnern erzeugt wird, Fladenpräparate und Tees als Informationsträger für die Pflanzen und verzichtet vollkommen auf chemische Produkte. Diese Philosophie hat uns alle sehr beflügelt. Man schaut die Pflanze mit anderen Augen an und geht sehr individuell auf sie ein.

Was hat es mit den Kuhhörnern auf sich?

Sie liefern uns ein Hornmistpräparat, das auf den Boden aufgebracht wird. Es soll das Bodenleben anregen und stärken. Man füllt das Horn mit Kuhmist und vergräbt es ein halbes Jahr im Erdreich, um es dann, getränkt mit Informationen des Kosmos, wieder herauszuholen. So erhält man einen wunderschön trockenen Humus, der in Wasser aufgerührt und auf das Erdreich aufgebracht wird.

Daran muss man aber schon glauben, oder?

Ich habe am Anfang auch ein wenig mit den Augen gerollt. Aber es ist in sich einfach logisch. Es geht darum, die Pflanze zu stärken, nicht darum, Gift gegen etwas auszubringen. Ich frage mich mittlerweile immer, warum das nicht jeder so macht. Unsere Vorfahren haben auch auf diese Weise kompostiert und gedüngt, sie haben es nur nicht „biodynamischen Anbau“ genannt. Das ist mit viel Aufwand verbunden, mit viel Aufmerksamkeit für die Pflanzen, man beobachtet ständig, in welcher Verfassung sie sind. Aber es ist sehr schön, weil man der Natur ein ganzes Stück näher rückt. Nicht jedem unserer Kunden schien dies von Anfang an plausibel, und mancher schüttelt noch heute den Kopf zum Thema Kuhhorn. Das ist aber nicht schlimm, denn letztendlich zählt die hohe Qualität im Glas.

Den Mitarbeitern fordert das auch einiges ab. Ist es denn schwer, dafür Leute zu finden?

Ich muss sagen, die Mitarbeiter haben unsere Philosophie schätzen gelernt und tragen sie mit voller Überzeugung mit. Wir arbeiten zusätzlich über das Jahr hinweg mit 80 Saisonkräften aus Polen. Seit den 70er Jahren haben wir dorthin gute Kontakte. 45 kommen im Herbst zur Lese, die anderen über das Jahr verteilt zu Rebholz- oder Laubarbeiten. Wir sehen die Biodynamie als unser Werkzeug, um Spitzenqualitäten zu erzeugen. Zudem finde ich es mit vier Kindern im Hintergrund ein sehr schönes Gefühl, den Nachkommen eine gesunde Umwelt zu hinterlassen. Angesichts des Klimawandels ist dies insgesamt eine Herausforderung.

Es heißt immer, der Weinbau in Deutschland profitiere vom Klimawandel?

Einige Jahre haben wir tatsächlich von den höheren Temperaturen profitiert. Wie sehr sich der Weinbau verändert hat, sieht man schon an dem Erntezeitpunkt: Der ist nicht mehr Anfang Oktober, sondern schon Ende August. Aber nun kommt die Trockenheit dazu, schon im zweiten Jahr in Folge. Unsere biologischen Reben stecken die sehr gut weg, sie wurzeln viel tiefer als die konventionellen und können in die etwas feuchteren Schichten vordringen. Aber wenn die Ressource Wasser dauerhaft knapp wird, kommt auf die nächste Generation eine große Aufgabe zu.

Auf Ihrem Weingut leben vier Generationen, Sie, Ihre Kinder, ein Enkelkind und Ihre Mutter.

Ja, sie ist dieses Jahr hundert Jahre alt geworden. Der regelmäßige Riesling-Genuss hat anscheinend gutgetan.

Was hat sie eigentlich dazu gesagt, als sie das Weingut auf Biodynamie umgestellt haben?

Erstaunlicherweise hat sie das sehr wohlwollend begleitet. Nach dem Tod meines Vaters hatte sie sich elf Jahre mit einem Geschäftsführer um das Weingut gekümmert, sich dann aber zurückgezogen. Als es in unseren Weinbergen immer begrünter wurde, hat sie schon angemerkt, dass man doch das Unkraut wieder entfernen solle. Aber man muss ihr zugutehalten, dass sie aus einer Zeit kam, wo kein Grashalm im Weinberg stehen durfte. Das galt als Unkraut, nicht als Kraut mit einem Nutzen für das Ökosystem. Für diese Generation war der ökologische Gedanke eine Riesenumstellung.

Dieser Text stammt aus der taz am wochenende. Immer ab Samstag am Kiosk, im eKiosk oder gleich im praktischen Wochenendabo. Und bei Facebook und Twitter.

Dafür war in der Generation Ihrer Eltern eine ganz besondere Form der Geselligkeit üblich: Politikerbesuche auf dem Weingut nämlich. Ihr Vater hatte etwa Kanzler Ludwig Erhard und ­Bundespräsident Theodor Heuss zu Gast, wie Fotos auf Ihrer Website zeigen.

Dazu muss man wissen, dass mein Urgroßonkel, Geheimrat Dr. Albert Bürk­lin, von dem mein Vater das Weingut geerbt hat, Intendant am Hoftheater in Karlsruhe und Vizepräsident des deutschen Reichstags unter Bismarck war. In seinem Palais in Karlsruhe gingen Musiker, Politiker, Sänger von Rang und Namen aus und ein. Auch Siegfried und Cosima Wagner. Dieses politische und geschichtliche Interesse hat sich vererbt. Mein Vater liebte derartige repräsentative Aufgaben sehr.

Wie ist das bei Ihnen, kommt Angela Merkel gelegentlich vorbei?

Die Zeiten haben sich geändert, insofern ist es nicht so, dass die Kanzlerin hier ein und aus geht. Meine Aufgabe besteht heute eher darin, für das Wohl und die Unterhaltung jedes einzelnen Kunden zu sorgen. Das nimmt sehr viel Zeit in Anspruch, ermöglicht uns aber, unsere Philosophie den Weininteressierten nahezubringen.

Sie meinen die vielen Events, die man heute anbieten muss?

Wir leben in einer Überflussgesellschaft, die Menschen möchten ständig unterhalten werden. Unser Weingut profitiert davon. Es bereitet uns auch viel Freude und ermöglicht es vielen Menschen, in die Welt unseres Weinguts hineinzuschnuppern, bedeutet aber auch einen Riesenaufwand. Der Alltag der meisten Menschen ist sehr hektisch geworden, wir versuchen, etwas Entschleunigung zu bieten.

Sie haben vor 25 Jahren begonnen, Weine zu lagern, reifen zu lassen und erst Jahre später in den Verkauf zu geben. Wieso?

Für uns gehört das zur Qualitätsphilosophie. Seit 25 Jahren legen wir aus jedem Jahrgang zahlreiche Flaschen pro Lage zurück und lassen sie in unseren Kellern reifen. Ich habe zum Jubiläum im Sommer eine Probe mit sieben Jahrgängen Reiterpfad angeboten, zurück bis 1994. Das war ein unfassbares Geschmackserlebnis. Mittlerweile liegen in unseren Kellern unzählige Flaschen gereifter trockener Spitzenrieslinge, die wir nach und nach gezielt in den Markt geben.

Wieso nur nach und nach?

Wegen der Nachfrage. Die ist in den letzten Jahren stetig gestiegen. Es ist ein regelrechter Hype um gereifte Rieslinge entstanden. Das Angebot ist wesentlich kleiner. Wir versuchen dennoch jedes Jahr die Nachfrage zu befriedigen. Schließlich wollen wir unseren Kunden eine Freude bereiten.

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