Was zu lange schmort, wird bitter: Die Zwiebel aus Askalon

Fein und fast süßlich im Geschmack: Angeblich sollen die Kreuzfahrer die Schalotte aus der israelischen Hafenstadt nach Europa gebracht haben.

26.3.2023 15:33 Uhr

Die Schalotte, eine von vielen Zwiebelsorten Foto: imago

D ie Schalotte hat der Botanik lange Rätsel aufgegeben. Inzwischen wird sie als Unterart der Speisezwiebel eingestuft – und ist sogar gesünder als ihre bekanntere Verwandte, da sie besonders viele Ballaststoffe enthält. Es gibt sie in den unterschiedlichsten Farben und Formen: Am häufigsten ist die längliche, rosafarbene Schalotte von Jersey, aber auch die gelbe, holländische Schalotte und die graue Urform aus dem Nahen Osten sind teils auf den Märkten erhältlich.

Der Name der Schalotte leitet sich aus dem Altfranzösischen und Lateinischen ab und bedeutet „Zwiebel aus Askalon“. Angeblich sollen die Kreuzfahrer die Zwiebel aus der israelischen Hafenstadt nach Europa gebracht haben, wo sie wegen ihres feinen, fast süßlichen Geschmacks heutzutage sehr beliebt ist. Dabei wird sie vor allem roh genossen, denn schmort man Schalotten zu scharf an, werden sie bitter. In den meisten Rezepten, wie etwa einer französischen Remoulade (eine gewürzte Mayonnaise), werden deshalb rohe, fein geschnittene Schalotten verarbeitet.

Ich kombiniere Schalotten gerne mit Erdäpfelsalat oder Dips, solange diese die milde Schärfe gut vertragen. Zum Beispiel mit einem Avocadodip mit Tomaten. Am liebsten verarbeite ich sie aber zu einer Vorspeise mit Roter Bete und Ziegenfrischkäse. Dafür wasche ich die Rote Bete und koche sie in gesalzenem Wasser mit etwas Kümmel weich. Inzwischen schneide ich weichen Ziegenkäse in Scheiben und schmelze ihn ein paar Minuten lang bei 180 Grad Umluft im Backofen, bis er eine goldgelbe Farbe hat. Dann schäle ich die Rote Bete und schneide sie in dünne Scheiben.

Dazu gibt es eine Schalotten-Vinaigrette: Honig, Himbeeressig, Senf, Salz und Pfeffer kommen in eine Schüssel, dann füge ich langsam Rapsöl hinzu – und schließlich die Schalotten in feinen Würfeln sowie eine Handvoll glatte Petersilie. Die Rote Bete richte ich auf einem Teller an, mariniere sie mit der Vinaigrette und garniere sie mit dem Käse.

Manchmal koche ich Schalotten auch zu einem Chutney ein. Zum Beispiel als scharfe Beilage mit Tomaten, Knoblauch, Ingwer und Chili. Oder auch als süß-saure Version mit Äpfeln, Zitrone und Kurkuma. Dafür schneide ich die Schalotten jeweils in feine Streifen und dünste sie vorsichtig in ein wenig Öl an. Dann kommen die restlichen Zutaten dazu, sowie natürlich Zucker und ein Schuss Essig. Alles bei mittlerer Hitze zu einer dicklichen Masse einkochen und noch heiß in frische Gläser füllen. Anschließend das Chutney auskühlen lassen und entweder sofort verputzen oder als Beilage zu allerlei pikanten Gerichten servieren – von Fleisch über Geflügel bis hin zu Hülsenfrüchten. Guten Appetit!

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Sarah Wiener