Mangold beim Kochen: Das Küchengold
Mangold ist in der Küche wiederentdeckt worden. Voller Ballaststoffe steckt er – und dann noch diese Stiele!
M angold ist immer für eine bunte Überraschung gut. Er wird von manchen mit Spinat verwechselt, ist aber ein Rübengewächs und mehr als nur irgendein Grünzeug. Mangold steckt voller Ballaststoffe, Vitamine und Eisen.
Früher hat man ihn wegen seines hohen Zuckergehalts oft ausgekocht, in der Antike sogar als Heilmittel verwendet. Angeblich soll Hippokrates Mangoldblätter zum Beispiel als Wundverband genutzt haben. Zwischendurch ist der Mangold in unseren Breitengraden in Vergessenheit geraten, aber er erlebt zu Recht eine Renaissance.
Mangold gibt es in den unterschiedlichsten Sorten, erkennbar an den farbenfrohen Stielen. Die Palette reicht von Orange Fantasia über den weiß-pinken Peppermint Twist bis hin zu bekannteren Sorten wie dem hellen White Silver und dem purpurnen Rhubarb Chard, der wegen seiner kräftigen Farbe gerne als Zierpflanze genutzt wird, was aber wirklich eine Verschwendung ist.
In der Küche verarbeite ich Mangold am liebsten frisch. Dafür trenne ich die Blätter vom Stiel und viertle sie. Dann würfle ich Speck und lasse ihn in der Pfanne aus, hacke eine Zwiebel und schwitze sie ein wenig an. Dazu kommt der Mangold, der kurz angeschmurgelt wird – fertig ist die Beilage, perfekt zum Beispiel zu einem Süßkartoffelpüree mit Muskatnuss und einem Spritzer Limettensaft.
Nicht die Stängel vergessen!
Aus den blanchierten Blättern wird auch schnell eine Soße: 100 Gramm Sahne, ein wenig Speisestärke, Pfeffer und Muskat glatt rühren und den Mangold unterheben. Diese Beilage habe ich im österreichischen Zillertal zu „Rübenschlutzern“ gegessen, kleinen Taschen aus Nudelteig, die mit Speck, Rüben, Zwiebel und Knoblauch gefüllt werden. Köstlich!
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Aber bei all der Euphorie über die g’schmackigen Blätter bitte nicht die Stängel vergessen. Die brauchen ein paar Minuten länger, eignen sich dann aber zum Beispiel als Spargelersatz. Wer mag, kann die Stiele außerdem mit Honig, Sternanis, Senfsamen und Chili in Apfelessig einlegen und als Jause konservieren. Ich brate sie oft auch in Gemüsepfannen in etwas Öl an und belasse sie herrlich knackig.
Das taugt auch gut für eine Gemüsequiche. Dafür knete ich aus Mehl, Sauerrahmbutter, einem Schuss Wasser und Salz einen Mürbteig und stelle ihn eine halbe Stunde kalt. Die Mangoldstiele und weiteres Gemüse, etwa Karotten, Paprika und Lauch, zerkleinern, kurz in Öl anbraten, gut würzen und geriebenen Emmentaler unterrühren. Dann eine Kuchenform mit dem Teig auslegen und mit Hülsenfrüchten blind backen. Schließlich mit Gemüse und einer Eier-Schmand-Masse befüllen und 45 Minuten backen. Guten Appetit!
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