Pomologin über deutsche Äpfel: „Da bleibt der Wurm drin“
Überall liegen und hängen sie derzeit in voller Pracht: Äpfel. Eine Apfelforscherin erklärt, was die einzelnen Sorten so besonders macht.
taz am wochenende: Frau Becker, was macht eine Pomologin?
Susanne Becker: Pomologen beschäftigen sich mit Apfelsorten in den deutschen Anbauregionen. Sie setzen sich für den Erhalt der Sortenvielfalt ein.
Das am meisten konsumierte Obst in Deutschland ist der Apfel. Was macht ihn so besonders?
Er ist sehr praktisch: Er hat eine gute Portionsgröße, man kann ihn in die Tasche stecken, er schmeckt gut, ist lagerbar und gibt viel Saft. Als es noch keine flächendeckende Trinkwasserversorgung gab, wurde in einigen Regionen Apfelwein zubereitet, um ein haltbares und hygienisches Getränk zu erhalten.
Was macht den Apfel so gesund?
Viel Vitamin C und viele Ballaststoffe, die vor Darmkrebs schützen sollen. Außerdem Polyphenole, die entzündungshemmend, krebspräventiv und gut fürs Herzkreislaufsystem sind. In den USA kann man Apfelpolyphenole sogar als Pille kaufen.
Gibt es besonders vitaminreiche Apfelsorten?
Ja, vor allem unter den alten Sorten wie beispielsweise den Freiherr von Berlepsch aus dem Rheinland.
44, Tierärztin und Landessprecherin des Pomologen-Vereins Nordrhein-Westfalen
Wie viele Apfelsorten gibt es in Deutschland?
Über 2.000. Einige davon gibt es nur lokal, andere gelten als verschollen. Da Apfelbäume über 100 Jahre alt werden können, kann die Zahl aber auch höher liegen. Weltweit spricht man von 20.000 bis 30.000 Sorten. Pomologen sprechen von einer Sorte, wenn sie mindestens drei erwachsene Bäume vorfinden.
Entscheidet die Farbe der Äpfel über ihren Geschmack?
Nein. Auch wenn auf den Preisschildern im Supermarkt oft „Apfel rot/grün/gelb“ steht.
Ist es schlimm, wenn im Apfel der Wurm drin ist?
Ja und nein. Der Apfel ist noch essbar, schmeckt aber oft eher muffig. Den Apfel, der vom Baum gefallen ist, verlässt die Raupe und verpuppt sich in der Erde. In einem gepflückten Apfel aber bleibt der Wurm drin.
Was hat es mit der Handelsklassenverordnung auf sich?
Handelsklasse I ist der makellose Apfel. Alle anderen Äpfel sind beinahe konkurrenzunfähig. Schrumpelige, krumme Dinger möchte keiner kaufen. Handelsklasse I erlaubt einen Schalenfehler von maximal einem Quadratzentimeter und Schorfflecken von maximal einem Viertel Quadratzentimeter. Alles, was drüber ist, ist Handelsklasse II, damit kaum noch handelbar und kommt in die Apfelsaftpresse.
Warum werden Äpfel gespritzt?
Handelsäpfel werden gegen Schorf behandelt. Das ist eine Pilzkrankheit, die kleine Risse, also abgestorbene, borkige Stellen auf dem Apfel bildet. Je nach Saison sind dafür 15 bis 30 Spritzungen nötig.
Mit was wird gespritzt?
Mit chemischen Antipilzmitteln. Was uns laut Ernährungswissenschaftler aber auf Dauer krank macht, ist nicht der ein oder andere gespritzte Apfel. Jeden Tag Pizza und Pommes ist sehr viel schädlicher.
Was ist mit Bioäpfeln?
Die unterscheiden sich von der Qualität und der Zusammensetzung der Sorten nicht von den Handelssorten. Das Fungizid im Bio-Anbau ist das Kupfer. Die Apfelbäume werden mit einer Kupferlösung eingenebelt. Gelangt das Kupfer in den Boden, reichert es sich dort relativ schnell als Schwermetall an.
Gibt es Alternativen?
Ja, die alten Sorten. Viele der neuen Sorten sind gegenüber Schorf extrem empfindlich. Alte Sorten sind wesentlich widerständiger. Plantagen, in denen nur Bäume einer einzigen Sorten aneinandergereiht stehen, sind für so einen Pilz ein Paradies, in dem er sich optimal ausbreiten kann. Auf Streuobstwiesen, auf denen die Bäume weit auseinander stehen und wo viele verschiedene alte Sorten kultiviert werden, haben nur wenige Äpfel Schorf.
Warum gibt es dann überhaupt neue Sorten?
Die Konsumenten und der Handel bevorzugen bei den Äpfeln bestimmte Eigenschaften. Heute soll ein Apfel süß, saftig und knackig sein, für den Handel muss er gut transportierbar und lange lagerbar sein. Die Apfelanbauer wünschen sich einen langen Stiel, da diese Früchte besser zu pflücken sind. Viele der alten Sorten erfüllen diese Merkmale nicht und sind deshalb aus dem Handelssortiment gefallen.
Warum ist es so schwer, alte Sorten anzubauen?
Es ist schwer, Sorten zu verkaufen, deren Namen die Leute nicht kennen. Viele der alten Sorten sehen einfach nicht schön aus und werden deswegen nicht gekauft.
Warum sind die alten Sorten trotzdem wichtig?
Wegen der genetischen Vielfalt. Die Sorten, die man im Handel erwerben kann, gehen auf nur drei bis vier Sorten zurück. Das hat eine starke genetische Verarmung zur Folge und ist auch mit Blick auf den Klimawandel wichtig: Es ist nicht unwahrscheinlich, dass die alten Sorten robuster sind und eine höhere Überlebenschance haben.
Kein Name ist so belastet wie dieser. Wer heißt heute noch „Adolf“? Wir haben vier Männer unterschiedlichen Alters gefragt, wie dieser Vorname ihr Leben prägt – in der taz am wochenende vom 20./21. Oktober. Außerdem: Ein Regisseur will mit Theater heilen und probiert das jetzt in Sachsen. Eine Pomologin erklärt, wie sich alte und neue Apfelsorten unterscheiden. Und Neneh Cherry spricht über ihr neues Album. Immer ab Samstag am Kiosk, im eKiosk oder gleich im praktischen Wochenendabo. Und bei Facebook und Twitter.
Was ist der Vorteil einer Streuobstwiese?
Sie sind ein wertvolles Biotop mit sehr vielen verschiedenen Lebewesen. Die Bäume auf so einer Wiese müssen sehr robust sein, weil sie das ganze Jahr dort stehen und nicht gespritzt oder gedüngt werden. Außerdem ist die Streuobstwiese ein Kulturgut. Die Sorten auf solchen Wiesen sind teilweise Jahrhunderte alt, haben interessante Geschichten und poetische Namen.
Wie kamen diese Namen überhaupt zustande?
Oft wurden die Äpfel nach ihren Entdeckern oder deren Verwandten oder aus Marketinggründen nach Prominenten benannt. Kaiser Wilhelm zum Beispiel ist ein sehr verbreiteter Apfel. 1864 hat ein Lehrer aus dem Bergischen Land einen Baum gefunden, dessen Sorte niemand kannte. Die Einwilligung des Kaisers als Namensgeber verhalf zur Verbreitung des Apfels.
Erst vor wenigen Jahren fand man durch genetische Analysen heraus, dass die Sorte bereits entdeckt und nach einem Zuckerfabrikant benannt worden war: Peter Broich. Außerdem wurden Äpfel nach ihren Eigenschaften benannt. Die Goldparmäne heißt so, weil sie in der Sonne golden glänzt. Und die Renette ist benannt nach dem französischen „reine“, also Königin, und beschreibt einen besonders edlen Apfel.
Wie lassen sich neue von alten Apfelsorten unterscheiden?
Nur durch den Namen. Äpfel sind sich sehr ähnlich, es gibt nur wenige Charaktereigenschaften, wie beispielsweise der lange Stiel, an dem man sie unterscheiden kann. Auch als Pomologe ist das schwer. Ist ein Apfel ein bisschen platt, nicht so groß und hat einen Knubbelstiel, gehört er wahrscheinlich zu einer alten Sorte.
Wie entsteht eine Sorte überhaupt?
Eine Sorte entsteht aus einem Samenkorn. Jede dieser entstehenden Pflanzen besitzt eine einmalige genetische Merkmalskombination. Theoretisch ist jeder Apfelbaum, der aus einem weggeworfenen Apfelknirps an der Autobahn entstanden ist, eine eigenständige Sorte. Aber nur ganz wenige Sämlinge haben eine Merkmalskombination, die erhaltenswert ist. Die meisten sind zu hässlich, zu klein oder schmecken nicht.
Aus dem Kern eines Boskop-Apfels entsteht also niemals ein neuer Boskop?
Genau. Um einen Boskop-Baum zu vervielfältigen, schneidet man von einem bestehenden Boskop-Baum Zweige ab, sogenannte Edelreiser, die die notwendigen Erbinformationen enthalten. Das Edelreis der Sorte Boskop wird auf eine andere Apfelpflanze „aufgesetzt“, so dass beiden Teile verwachsen. Daraus entsteht ein Apfelbaum, dessen Wurzeln aus der Unterlagenpflanze bestehen, die Knospen aber aus dem Edelreiser, also Boskop-Früchte tragen werden. Den Vorgang nennt man veredeln.
Was löst die Apfel-Allergie aus?
Der Stoff heißt Mal d1, bildet sich im Apfel und ist ein Abwehrstoff gegen Infektionskrankheiten. Der eigentliche Auslöser der Allergien sind aber die Birkenpollen. Weil der Körper die sich ähnelnden Allergene von Birken und Äpfeln verwechselt, reagieren Allergiker meist auf beides. Wenn Äpfel aber gekocht werden, zerfällt der Stoff.
Warum gelten alte Apfelsorten als antiallergen?
Weil bei ihnen das Allergen Mal d1 nicht so stark ausgebildet ist. Ausgerechnet jene Sorten, die es nicht haben, zum Beispiel der Prinz Albrecht von Preußen oder die Goldparmäne, findet man aber selten im Handel. Der neue Apfel Golden Delicious hat relativ viel Mal d1. Da viele handelsübliche Apfelsorten den Golden Delicious in ihrer Ahnenreihe haben, hat sich auch das Allergen weit verbreitet.
Allergiker behaupten, der Apfel vom Baum im Nachbarsgarten könnten sie besser vertragen als den aus dem Supermarkt. Ist da was dran?
Ja. Äpfel bilden das Mal d1 aus, wenn sie von Schädlingen angegriffen werden, aber auch während der Lagerung. Je länger also ein Apfel lagert, desto mehr Allergene bilden sich aus. Gerade in Supermärkten liegt das Obst ja relativ lange im Regal.
Das Jahr 2018 wird als Apfeljahr gefeiert.
Einerseits, denn dieses Jahr hat der Apfel wegen der vielen Sonne gut geblüht. Viele der Streuobstbäume sind zwischen 50 und 80 Jahre alt und haben dadurch sehr tiefe Wurzeln, womit sie auch bei große Trockenheit aus tiefster Schicht Wasser holen können. Wegen der Trockenheit sind allerdings auch viele Äpfel runtergefallen und sehr klein geworden. Außerdem waren die Äpfel vier Wochen früher reif als sonst und dadurch weniger lagerfähig.
Warum soll man Äpfel nicht mit Birnen vergleichen?
Weil sie ganz anders sind. Verwandt sind sie ja schon, es sind beides Rosengewächse. Aber die Birnen haben ganz andere Eigenschaften, eine ganz eigene Geschmacksvielfalt und sind leider oft schlecht lagerfähig.
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