Mais oui!: Manche mögen Mais
Es gibt viele Möglichkeiten eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Welt zu verarbeiten, hier gibt es ein Rezept für eine maishaltige Vorspeise.
D er gemeine Mais ist das Schwein der Felder: Neben Weizen und Reis gehört er heute zu den weltweit wichtigsten Grundnahrungsmitteln, wird aber auch exzessiv als Tierfutter angebaut – und ist in Amerika meist genmanipuliert. Er ist nahrhaft, enthält Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe und kurbelt mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen die Verdauung an.
Zehntausende verschiedene Maissorten gibt es auf der Welt, von denen viele fast in Vergessenheit geraten sind. Zum Beispiel der Dakota Black, der schwarze Körner hat. Oder der bunte Regenbogenmais, der in Schattierungen von Blau bis Dunkelrot daherkommen kann. Besonders spannend ist auch der Schweizer Ribelmais, eine Sorte, die nur im Rheintal und in Teilen Österreichs angebaut wird und als geschütztes Kulturgut gilt. Über Jahrhunderte hat er sich an die klimatischen Bedingungen angepasst – eine robuste Sorte, die einen nussigen Geschmack hat und dabei viel Kalium sowie Magnesium liefert.
Seinen Namen hat der Ribelmais von einem klassischen Gericht: dem Ribel. Dafür wird ein halbes Kilo Ribelmais mit je 300 Milliliter Milch und Wasser in einen Topf gegeben, mit einem Esslöffel Salz aufgekocht und dann zugedeckt mindestens 3 Stunden quellen gelassen. Die Maismasse wird mit etwas Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze geröstet, bis sich goldbraune Krümelchen bilden. Dazu passt Apfelmus oder ein Zwetschgenröster.
Von Maisbrot aus der Pfanne bis hin zu Mais-Couscous-Puffern gibt es zahllose Möglichkeiten, das Grundnahrungsmittel zu verarbeiten. Ich mache gerne Cremesuppe. Dafür koche ich ein halbes Kilo Mais mit einer Prise Zucker, damit die Körner schön zart werden. Dann würfle ich zwei kleine Zwiebeln und eine Knoblauchzehe und schwitze sie in Öl an. Dazu kommt der gekochte Mais, der mit Currypulver bestäubt wird. Alles mit Weißwein ablöschen, einen Liter Hühnerbrühe aufgießen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren gebe ich noch abgezupfte Thymianblätter und Sahne hinzu. Alles wird püriert und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt – fertig ist die maishaltige Vorspeise.
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Für die Hauptspeise eignet sich eine überbackene Polenta. Dafür koche ich in einem Topf einen Liter gesalzenes Wasser mit 2 Esslöffel Sauerrahmbutter auf und lasse 200 Gramm Maisgrieß darin aufquellen. Derweil entkerne ich eine Handvoll Oliven und rühre sie unter die Polenta. Dazu kommen getrocknete Tomaten, Salbei und Thymian. Alles wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und darf dann 30 Minuten auf einem Blech fest werden. Je nach Geschmack noch mit Fetakäse bestreuen und im Ofen 20 Minuten überbacken. Guten Appetit!
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