Kleine Kulturgeschichte der Milch: Milch ist ein Plural
Milch macht's. Sie galt über Jahrtausende als Lebenselixier. Heute wird sie als industrieller Rohstoff in ihre Bestandteile zerlegt und neu komponiert.
Derzeit pflastern volle Milchflaschen in der Londoner Brick Lane das Parkett einer Galerie. 1.461 waren es, als die Ausstellung am 16. März öffnete. Täglich stellt der syrische Künstler Ibrahim Fakhri eine Flasche dazu: für jeden Tag, seitdem vor über vier Jahren die Katastrophe in seinem Heimatland ausgebrochen ist, ein Liter Milch. Man muss diesen symbolischen Akt nicht erklären, vor allem nicht auf der britischen Insel, wo traditionell viele Leute den Tag mit einem Schritt vor die Tür beginnen, um die Flasche ins Haus zu holen, die der Milchmann dagelassen hat.
Dass dieses Bild so eingängig ist, liegt an der tiefen Verankerung der Milch in der Kultur. Sie ist die erste Nahrung, Mittel zum Leben, weiblich konnotiert. Sie kommt aus dem Euter der Kuh, wird gleichwertig zur Muttermilch angesehen, in manchen Kulturen ist ihr symbolischer Wert sogar noch größer. Im Laufe der Menschheitsgeschichte wurden der Milch immer wieder magische Kräfte nachgesagt.
Es ist noch nicht lange her, dass Bergleute sie im Ruhrgebiet nach getaner Arbeit tranken, um die Lunge zu reinigen. Hindus warten derzeit wieder auf das Milchwunder. Zuletzt geschah es 2010. Gläubige reichen einer Statue von Ganesh einen Löffel Milch. Wenn sie verschwindet, reist die Kunde, dass die elefantenköpfige Gottheit Durst hat, in Minuten um die Welt. Dann stehen Hindus Schlange, um den Gott aus Tetra-Paks zu nähren.
In Europa wird der Mythos Milch vor allem in der Werbung weitergetragen. „Milch macht müde Männer munter“, hieß es in den ersten Nachkriegsjahren mit einem machohaften Augenzwinkern. Es war die Zeit der Milchbars, neben Lucky Strikes und Coca-Cola ein weiterer erfolgreicher Export aus den USA. Heutzutage heißt es allerdings nur noch: Die Milch macht’s. Regelmäßig haben Lebensmittelschützer hierzulande Erfolg, wenn sie gegen Sprüche wie „die Extra-Portion Milch“ (Ferrero Kinder-Riegel) oder „So wichtig wie das tägliche Glas Milch“ (Ehrmann Monsterbacke-Joghurt) bei übersüßten Produkten gerichtlich zu Felde ziehen.
Fettarm und laktosefrei
Milch ist heute ein industrieller Rohstoff. Milchprodukte bestehen buchstäblich nicht mehr aus „ungeteiltem Gemelk“, wie einst der Gesetzgeber formulierte. Milch ist „länger haltbar“, sie steht fettarm oder laktosefrei im Kühlschrank. Joghurt wird Magermilchpulver beigemischt, damit er cremiger wird, oder es kommen probiotische Bakterien für einen gesunden Darm hinein. Babymilchpulverprodukte werden damit beworben, dass sie der Muttermilch immer ähnlicher werden.
Es sind vor allem neue Verfahren der Mikrofiltration, die erlauben, Milch immer feiner in ihre Bestandteile zu zerlegen und zielgruppengenau neu zu komponieren. Wir sprechen von der Milch zwar in der Einzahl, das Wort ist ein sogenanntes Singularentum, das keinen Plural kennt. Genauer betrachtet aber kommt man zu dem Schluss: Milch ist nie gleich Milch.
Das gilt schon für das Rohprodukt, kommt man denn ran. Selbst in einer Großstadt wie Berlin, in der es eigentlich nichts nicht gibt, sei es schwarzer indischer Kardamom oder frische persische Datteln, müssen Tagesausflüge unternommen werden, um rohe Milch zu beschaffen. Die Hygiene-Vorschriften sind streng. In Deutschland dürfen sie nur Höfe direkt abgeben. Für Vorzugsmilch, die gleich nach dem Melken gefiltert und auf vier Grad abgekühlt werden muss, gibt es nur noch 40 Erzeuger.
Milch riecht nach Milch
Im Handel ist sie kaum zu finden. Mit einem Fettanteil von knapp 4 Prozent riecht solche Milch auch noch nach Milch. Außerdem schmeckt sie süßer als die Produkte aus dem Supermarkt. Ihre Textur ist im Mund viel cremiger. Wegen der fehlenden Homogenisierung bleiben auf den Innenseiten der Lippe nach einem Schluck Fetttröpfchen hängen. Unwillkürlich möchte man sich den Milchbart abwischen.
Dass manche das ganze Leben hindurch Milch genießen können, ist einem evolutionären Zufall zu verdanken. Vor etwa 7.500 Jahren setzte sich in Nordeuropa eine Genmutation durch, die verhindert, dass der Erwachsenenkörper die Produktion von Laktase einstellt. Sonst bilden nur Säuglinge und Kinder, wenn sie gestillt werden, dieses Enzym, um den Milchzucker, die Laktose, verdauen zu können. Unter Nordeuropäern ist die Laktoseintoleranz unter Erwachsenen besonders niedrig. Aber schon in Italien leiden mehr als 50 Prozent der Bevölkerung darunter – ein Grund, warum Latte macchiato und Cappuccino nördlich der Alpen viel beliebter sind als in ihrem Heimatland.
Allerdings: Die Skepsis gegenüber Milch wächst. Sie wird für Allergien verantwortlich gemacht, kam während der Ehec-Krise ins Zwielicht. Vorbei sind die Zeiten, da in deutschen Schulen Milch verteilt wurde. Gut möglich, dass es bald nicht mehr so selbstverständlich sein wird, wenn ein Künstler die Milch als Symbol verwendet. In London kommt heute nur noch bei 8 Prozent der Haushalte morgens der Milchmann vorbei.
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