Fisch zubereiten: Von der Kieme bis zur Flosse

Jenseits von Fischstäbchen: Im aufregendsten Kochbuch des Jahres zeigt der Australier Josh Niland, wie man Fisch ganzheitlich verarbeitet.

Kaum jemand kennt sich mit dem Lebensmittel Fisch richtig aus   Foto: Rob Palmer

Steile These: Fisch gehört zu den Lebensmitteln, die ziemlich gedankenlos konsumiert werden, ungefähr so wie Gummibärchen oder Kartoffeln. Echt jetzt? Ja, echt! Fisch, das heißt für die Hälfte der Menschen in Deutschland Lachs, Thunfisch und Seelachs. Und Seelachs auch nur, weil der meist von Panade umhüllt ist. Fischstäbchen sind hierzulande nach wie vor das beliebteste Fischgericht.

Es gibt da einige Paradoxien: Fisch gilt als gesund, weil fettarm, zugleich finden die meisten es spitze, dass er voller Omega-3-Fett(!)säuren ist. Fisch ist im Durchschnitt viel teurer als Fleisch, für viele ein Luxusprodukt, und trotzdem kennt sich kaum jemand richtig mit dem Lebensmittel aus. Von Fleisch­rinderarten wie Angus oder Charolais hat schon jeder Steakliebhaber mal gehört, aber kaum ein Thun­fisch­esser kann zwischen Weißen oder Roten Thun unterscheiden.

Ich will mich von dem Vorwurf gar nicht ausnehmen. Fisch, das war auch für mich bis Anfang des Jahres wissensmäßig eine ziemliche Leerstelle. Dann habe ich kurz hintereinander eine Forelle aus dänischer Massenfischhaltung und eine von einem kleinen Zuchtbetrieb im Schwarzwald zubereiten dürfen. Die eine hatte festes Fleisch, schmeckte fast mineralisch, bei der anderen war es im Vergleich schwammig und leicht tranig. Die Siegerforelle kam aus dem Schwarzwald: Dort ist das Wasser kälter und sauerstoffreicher, das erzeugt muskulöseres Fleisch.

Kurze Zeit später konnte ich mir auch den theoretischen Überbau zu diesem kochpraktischen Erweckungserlebnis draufschaffen, denn im März erschien das Buch „Der ganze Fisch“ von Josh Niland in deutscher Übersetzung. Die englische Originalfassung stammt aus dem Jahr 2019 und hat weltweit für Aufsehen gesorgt.

Lebensmittel ganzheitlich zu verarbeiten, das ist ein großer Trend der letzten Jahrzehnte. In den 90er-Jahren beschäftigte sich der englische Koch Fergus Henderson mit traditionellen Methoden, das Rind, vor allem aber das Schwein von der Schnauze bis zum Schwanz zu verarbeiten. Seine Philosophie wurde als „Nose to tail“-Küche bekannt. Und sie fand Über­set­ze­r:in­nen für andere Warengruppen: „Leaf to root“ ist dem Gemüse gewidmet, geprägt hat den Begriff die Schweizerin Esther Kern. Der australische Koch Josh Niland hat sie also für Fisch interpretiert: „Fin to Gill“ – von der Kieme bis zur Flosse.

Interessant ist, wie sich das Denken ändert. Henderson trieb der Respekt vor dem Tier. Wenn wir ihm schon das Leben nehmen, sollten wir bemüht sein, auch alles zu essen. Für Esther Kern ist es der Geschmack, der in Teilen steckt, die nicht zu den Filetstücken von Gemüse gehören, wie Schalen und Triebe. Josh Niland legt Gewicht auf das, was sich modern Zero-Waste-Denken nennt. Der 32-Jährige betreibt seit 2016 in Sydney das Restaurant Saint Peter, das inzwischen zu den zehn besten Restaurants Australiens gehört. In der Restaurantküche, schreibt Niland, werde Köchen in der Ausbildung beigebracht, nur etwa vierzig Prozent eines Fisches zu verwerten. Für ihn war das eine kolossale Form von Lebensmittelverschwendung, die zudem bedeutete, dass er sich keine hochwertige Ware leisten konnte, weil für den kleinen Rest vom Fisch niemand das Geld hätte hinlegen wollen, das Niland brauchte, um auch noch sein Personal anständig zu bezahlen.

Die Leber des Petersfischs

Das war der Auftakt, sich auch mit den vermeintlich zweitklassigen Fischteilen zu beschäftigen. Niland entdeckte, dass die Leber des Petersfisches etwa so schwer ist wie die Filets, und dass der Rogen der Goldmakrele etwa zehn Prozent des Fischgewichts ausmacht – das gibt ein halbes Kilo dessen, was beim Stör Kaviar heißt.

Wo viele klassische Fischkochbücher aufhören, fängt „Der ganze Fisch“ erst an. Josh Niland zeichnet ein Bild von einem völlig neuen Produkt. Das erste Drittel ist dem Umgang mit Fisch gewidmet: dem Einkauf, dem Zerlegen und Lagern. Niland erklärt dabei, warum bei der Auswahl die Fischaugen klar und die Kiemen sehr rot sein sollen, dass man Fisch zerstört, wenn man ihn unter fließendem Wasser ausnimmt und dass man ihn reifen lassen kann wie Steaks oder Schinken.

Es folgen 60 Rezepte nach Art der Zubereitung. Auch hier hat man häufiger den Eindruck, es handelt sich bei Fisch um nichts anderes als ein Huftier. In der konventionellen Küche, auch zu Hause am Herd, herrscht nach wie vor die Philosophie, das Produkt so natürlich wie möglich zu lassen, am besten sogar roh. In diesem Sinne gilt Sushi als Gipfel der Zubereitung. Josh Niland geht genau in die andere Richtung: geräucherte Meerforellen-Rillette, Schwertfisch-Saltimbocca, gegrillte Rotbarbe mit Seetang-Butter, würziger Marlin-Schinken oder Kabel­jau­leber auf Toast. Klingt alles eher, als kämen die Zutaten aus einer Metzgerei. Genau die – eine Fish Butchery – betreibt der Australier inzwischen auch im Erdgeschoss seines Restaurants.

Das Buch

Josh Niland: „Der ganze Fisch“, Prestel Verlag, München 2021, 256 Seiten, 38 Euro

Die meisten der Rezepte sind trotz recht exotischer Namen relativ einfach nachzukochen. Niland erklärt auch viele Grundrezepte etwa für Fischbrühe oder für Garum, eine umami-lastige Sauce aus fermentierten Karkassen, die das Maggi der antiken römischen Küche war. Die Anleitung für knusprig frittierte Fischhaut ist nur ein paar Zeilen lang. Doch auch ohne daraus zu kochen ist „Der ganze Fisch“ ein faszinierendes Lese- und Erklärbuch, das zeigt wie gewinnbringend es ist, sich richtig Gedanken zu machen um das, was man isst.

Comments

[Ingo Bernable]

Bliebe die Frage ob ein solches Buch tatsächlich zu einer nachhaltigeren Nutzung der Fischbestände beiträgt oder letztlich dann doch eher den Absatz ankurbelt weil nun distinktionsbedürftige Hobby-Gourmets die Fischläden stürmen weil sie unbedingt mal ausprobieren wollen wie sich Kiemen zubereiten lassen und bei der Gelegenheit dann doch noch das Schollenfilet als Backup für den Fall mitnehmen, dass das Experiment schief geht, und weil sie nun ja eh schon mal da sind.