: Edel sei der Pilz
Die steigende Menge der in Deutschland produzierten Edelpilze erreicht ein Ziel, von dem der Gemüseanbau weit entfernt ist. 95 Prozent der wohlschmeckenden Hutträger werden biologisch erzeugt
Was auf den ersten Blick aussieht wie ein Tribble von Captain Kirks Raumschiff Enterprise, könnte schon bald regelmäßig auf unseren Tellern landen – der „Igelstachelbart“, von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) als Pilz des Jahres 2026 ausgezeichnet, gehört zu den Edelpilzen, die zunehmend an Bedeutung für den Ernährungssektor gewinnen.
Während der Champignon in aller Munde ist und in Deutschland von nur rund 20 Betrieben in großer Menge produziert wird, bieten die unbekannteren Geschwister auch kleinen Unternehmen die Chance auf eine vielversprechende Zukunft. Die räumlichen Ansprüche an den Anbau sind bei Edelpilzen wie dem Kräuterseitling, Shiitake und dem Austernpilz weitaus übersichtlicher als bei Champignons; zudem unterscheidet sich bei ihnen der biologische Anbau nur gering vom konventionellen Anbau, was die hohe Quote von 95 Prozent erklärt.
Die Unterschiede liegen hauptsächlich in der Herkunft der Substratbestandteile. Dieses Substrat, das die Grundlage für die Zucht von Pilzen ist, wird relativ aufwendig unter Laborbedingungen hergestellt und dann auf den Substratblock (Holz/Sägemehl, Stroh, Wasser oder Champignon-Substrat) gegeben. Es muss bei biologisch angebauten Pilzen frei von Bestandteilen sein, deren ökologische Herkunft nicht einwandfrei nachzuweisen ist. So wird zum Beispiel auf den in der konventionellen Zucht beliebten Pferdemist verzichtet.
Für den Einstieg in die Edelpilzzucht genügen geringere Investitionen, da keine ausgedehnten Flächen nötig sind. Dennoch erfordert der Pilzanbau ein großes Fachwissen, dass die Züchter:innen sich erst aneignen müssen. Auch die Vermarktung erfordert einiges an Eigeninitiative. Da der Markt sehr spezialisiert ist, sollten sich Einsteiger:innen mit den Marktrisiken auseinandersetzen. Eine Direktvermarktung über Hofladen, Abokiste oder Wochenmarkt ist ebenso möglich wie eine Direktbelieferung von Restaurants oder auch die Vermarktung über Händler und Großhändler.
Aber der Einsatz lohnt sich – nicht nur als Gourmetbeilage haben die Edelpilze großes Potenzial. Auch als nachhaltige und schmackhafte Proteinquelle für Fleischersatzprodukte sind sie sehr begehrt.
Cordula Rode
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