Mangold beim Kochen: Das Küchengold
Mangold ist in der Küche wiederentdeckt worden. Voller Ballaststoffe steckt er – und dann noch diese Stiele!
Diese pulsierenden Blattadern! Foto: Bernd Jürgens/imago
Mangold ist immer für eine bunte Überraschung gut. Er wird von manchen mit Spinat verwechselt, ist aber ein Rübengewächs und mehr als nur irgendein Grünzeug. Mangold steckt voller Ballaststoffe, Vitamine und Eisen.
Früher hat man ihn wegen seines hohen Zuckergehalts oft ausgekocht, in der Antike sogar als Heilmittel verwendet. Angeblich soll Hippokrates Mangoldblätter zum Beispiel als Wundverband genutzt haben. Zwischendurch ist der Mangold in unseren Breitengraden in Vergessenheit geraten, aber er erlebt zu Recht eine Renaissance.
Mangold gibt es in den unterschiedlichsten Sorten, erkennbar an den farbenfrohen Stielen. Die Palette reicht von Orange Fantasia über den weiß-pinken Peppermint Twist bis hin zu bekannteren Sorten wie dem hellen White Silver und dem purpurnen Rhubarb Chard, der wegen seiner kräftigen Farbe gerne als Zierpflanze genutzt wird, was aber wirklich eine Verschwendung ist.
In der Küche verarbeite ich Mangold am liebsten frisch. Dafür trenne ich die Blätter vom Stiel und viertle sie. Dann würfle ich Speck und lasse ihn in der Pfanne aus, hacke eine Zwiebel und schwitze sie ein wenig an. Dazu kommt der Mangold, der kurz angeschmurgelt wird – fertig ist die Beilage, perfekt zum Beispiel zu einem Süßkartoffelpüree mit Muskatnuss und einem Spritzer Limettensaft.
Nicht die Stängel vergessen!
Aus den blanchierten Blättern wird auch schnell eine Soße: 100 Gramm Sahne, ein wenig Speisestärke, Pfeffer und Muskat glatt rühren und den Mangold unterheben. Diese Beilage habe ich im österreichischen Zillertal zu „Rübenschlutzern“ gegessen, kleinen Taschen aus Nudelteig, die mit Speck, Rüben, Zwiebel und Knoblauch gefüllt werden. Köstlich!
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Aber bei all der Euphorie über die g’schmackigen Blätter bitte nicht die Stängel vergessen. Die brauchen ein paar Minuten länger, eignen sich dann aber zum Beispiel als Spargelersatz. Wer mag, kann die Stiele außerdem mit Honig, Sternanis, Senfsamen und Chili in Apfelessig einlegen und als Jause konservieren. Ich brate sie oft auch in Gemüsepfannen in etwas Öl an und belasse sie herrlich knackig.
Das taugt auch gut für eine Gemüsequiche. Dafür knete ich aus Mehl, Sauerrahmbutter, einem Schuss Wasser und Salz einen Mürbteig und stelle ihn eine halbe Stunde kalt. Die Mangoldstiele und weiteres Gemüse, etwa Karotten, Paprika und Lauch, zerkleinern, kurz in Öl anbraten, gut würzen und geriebenen Emmentaler unterrühren. Dann eine Kuchenform mit dem Teig auslegen und mit Hülsenfrüchten blind backen. Schließlich mit Gemüse und einer Eier-Schmand-Masse befüllen und 45 Minuten backen. Guten Appetit!
Leser*innenkommentare
flberger
Was bei diesen begeisterten Empfehlungen erstaunlicherweise immer wieder vergessen wird, ist die Warnung vor der Oxalsäure. Daran erkennbar die Menschen, die noch nie Nierensteine hatten, mit Prävalenz 1 von 20 Menschen immerhin eine echte Volkskrankheit.
Mangold ist knapp nach Spinat das oxalsäurereichste Gemüse, 100x so viel wie Blumenkohl, fast 400x so viel wie Spargel. Falls dazu im Speiseplan noch Nüsse, dunkle Schokolade und zu wenig Flüssigkeit kommen, ist bald die schmerzhafte Bekanntschaft mit dem Ausfallen von Calciumoxalat gemacht. Ein Profi wie Frau Wiener weiß das eigentlich, mindestens redaktionell wäre ein Hinweis wünschenswert.
lesnmachtdumm
@flberger Kammer dann gleich noch ne andere Zuchtvariante von Beta vulgaris . vulgaris in die Warnung aufnehmen: Beetegemüse. Umgekehrt aber auch der tipp: Ordentlich geputzt und (wegen Fasern in den Stengeln) fleißig kleingeschnitten verdienen die Blätter der frischen Beete auch gekochtundgegessen zu werden, statt: weggeworfen.
Lowandorder
@lesnmachtdumm Liggers. But. Remember Jim Hawkins -
Zu diesem Blätterentusiasmus! Gell.
Ich mal unsern Piraten 🏴☠️ zugesellt!
Meine er ist es gewesen - post WK II -
Wo sie waren mühsam untergekrochen!
Gab‘s gönnerhaft so Blätter zu kochen:
Später erst 💡 - “Ja wie? Ach Kohlrabi?!“
kurz - Nehmer mal kein 🍂 förn 👄 !
Für echte Humanität!
Isses nie nich zu spät! ⛴️⛴️⛴️⛴️⛴️⛴️
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Lowandorder
@Lowandorder Mist - link funzt nicht - der I hope ⛴️⛴️
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Mohammed Wasiri
Auf EINS ist Verlass- irgendwann wird immer was "in". Besonders beim Essen. Ich baue Mangold seit 1971- 20 verschiedene Sorten. Richtig MÖGEN tu ich ihn zwar immer noch nicht wegen seiner Oxalsäure, aber meine Freunde wollen sich halt gesund ernähren und freuen sich. Er wächst gut, ist überjährig und braucht wenig Platz im Garten da ergiebig.
Lowandorder
Liggers. “Mangold ist immer für eine bunte Überraschung gut.“
Jau. “Voller Ballerststoffe steckt er 💨💨💨 – und dann noch diese Stiele!“
Das wußte schon immer Mijnheer & Mevrouwe Kannitverstan!*
“Met overvloedig snijbiet stengels
Je wordt groot noch all de bengels!“ (by heart!;)
Wel maaltijd
unterm——- + Peter Hebel - Kannitverstan —
www.tuttlingen.de/...d=16374&download=1
& ick kannitverstan - 🙀🥳🙊 -
“Smakelijk Eten, Smakelijk Drinken“
www.youtube.com/watch?v=ByBPqgYAaVY
Ja wie? Calvinisten 🚪 an 🚪 ? Evangel? Meiner Seel!!
“Ich bin so froh, dass ich nicht evangelisch bin“
Jürgen Becker & Norbert Alich - Jungs laßt gehn!;))
www.youtube.com/wa...FuZ2VsaXNjaCBiaW4g
kurz - Rein tonn katolsch warrn •
Lowandorder
@Lowandorder Nachklapp - verdorri -
Will meinen - long long ago - jahrhundertelangen Altvorderen väterlicherseits auch nicht zuu nahe treten! Liggers.
Ja. Die Verköstigung auf der Jazz-Fiets-Tour - War herzlich & exzellent!;))
“Smakelijk Eten, Smakelijk Drinken“
Bedankt 🎺 🎷flute.;)) 🚲 🚲🎺🚲🎷🚲
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www.doek.org/zomer-jazz-fiets-tour/
Ajuga
"Mangold gibt es in den unterschiedlichsten Sorten, erkennbar an den farbenfrohen Stielen. Die Palette reicht von Orange Fantasia über den weiß-pinken Peppermint Twist bis hin zu bekannteren Sorten wie dem hellen White Silver und dem purpurnen Rhubarb Chard, der wegen seiner kräftigen Farbe gerne als Zierpflanze genutzt wird, was aber wirklich eine Verschwendung ist."
Schön! Endlich sagt's mal wer!
Die "Sorte" namens "Bright Lights" ist nämlich - obwohl das Saatgut oft als Bioware gehandelt wird - eine F1-Hybride, und nicht vermehrbar; ich habe es probiert, es kommt nur kümmerlicher Schrott bei raus.
Der Aufzählung kann ich noch 'Pirol' hinzufügen. Knallgelbe Stiele mit saftiggrünem Laub. Sehr zart und lecker - wenn man es fertigbringt, ihn zu ernten.
Nicht zu den "bunten" Sorten gehört der Klassiker namens 'Lukullus'. Der ist mit seiner insgesamt hellgrünen - fast neongrünen - Farbe aber auch sehr attraktiv, und bildet zudem besonders schöne dicke Blattrippen, wenn er auf anderthalbfachen Abstand gepflanzt wird. Was ich auch festgestellt habe: er ist sehr, sehr mild, da der Oxalsäuregehalt stark reduziert ist. Dadurch ist er aber für Schnecken um so anfälliger...
Der Begriff "palak", der in vielen indischen Rezepten auftaucht, bedeutet übrigens "generisches Spinatgemüse". Man kann da gewöhnlichen Spinat nehmen, Amarant, Malabar- oder Neuseelandspinat, Melde, Guten Heinrich, Brandschopf, oder eben Mangold. Palak paneer oder palak bhaji mit Mangold? Klar, warum nicht? Die leichte Süße (Zuckerrüben gehören zur selben Art) passt da hervorragend, und die saftigen Blätter machen das Gericht so reich, wie es mit den anderen "palaks" nicht machbar wäre. Das Geosmin-Aroma ist bei Mangold nicht so stark wie bei Bete, aber in Kombination mit Pilzen kommt es sehr "rund". Spinat würde ich in der indischen Küche eher für Raita uä einsetzen.