Kochtrend „Foodpairing“: Die Nase isst mit

Lachs und Lakritze können ziemlich beste Freunde sein. Beim Foodpairing schaffen ungewöhnliche Kombis geschmackliche Sensationen.

Kirsche auf Makrele? Und wie das passt!   Foto: foodpairing.com

Flusskrebs – Mangold – Ei. Oder Karotte – Tomate – Buchweizen? Auf modernen Speisekarten stehen immer öfter solche Trios. Als Gast kann man da schon mal mit einem lauten „Hä?“ reagieren. Wie soll man bestellen, wenn die Menükarte mehr Fragen aufwirft als beantwortet?

Wer in ein solches Lokal gerät, darf annehmen, dass sich der Chefkoch oder die Chefköchin mit den neuen gustatorischen Erkenntnissen der Wissenschaft auseinandergesetzt hat. Oder genauer: mit „Foodpairing“, einer Inspirationsquelle für Köche, Sommeliers und Barkeeper bei der Entwicklung neuer Gerichte und Drinks.

Auf dem Teller gibt es ganz klassische Ehen: Tomate und Basilikum, Gurke und Lachs, Schinken und Ei, Bratwurst und Senf. Dass sie zusammengehören, erscheint jedem selbstverständlich. Aber warum? Und könnte es nicht auch ganz andere Kombinationen geben, die sich, wenn auch ungewohnt, ganz ausdrücklich vertragen? Erdbeeren mit Dill, Hummer mit Vanille, Alge mit Schwein oder Schokomuffins mit Gorgonzola?

Dass sie es können, davon hat vor allem einer die kulinarische Welt überzeugt: Heston Blumenthal. Als einer der ersten Spitzenköche befasste er sich intensiv mit Foodpairing. In seinem legendären Restaurant „The Fat Duck“ experimentierte er gemeinsam mit dem Lebensmitteltechniker François Benzi mit zahlreichen Zutaten, und schon 1992 überraschte er seine Gäste mit einer ungewöhnlichen Dessertkreation: weißer Schokolade mit Kaviar.

Die Riechschleimhaut kennt über 10.000 Aromen

Dass solche Paarungen gelingen, kann die Wissenschaft inzwischen erklären. Die Nase ist dabei viel wichtiger als die Zunge. Diese kann nur fünf Geschmacksrichtungen unterschei­den – bitter, scharf, salzig, süß und ­umami – das ist herzhaft. Die Riechschleimhaut in den Nasenhöhlen kennt hingegen mehr als 10.000 Aromen, entsprechend gibt es Abermillionen Kombinationsmöglichkeiten.

Einer der Pioniere der Aromenforschung ist Thomas Vilgis, Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Vilgis hat 300 Schlüsselaromen bestimmt, die besonders herausstechen. Es sind vor allem flüchtige Aroma­stoffe, die während des Beißens und Kauens freigesetzt und retronasal wahrgenommen werden. Wenn Lebensmittel gleiche Aromastoffe enthalten, passen sie hervorragend zusammen.

So enthalten Kaviar und weiße Schokolade neben anderen Geschmackskomponenten den Inhaltsstoff Trimethylamin. Schokoladenmuffin und Blauschimmelkäse haben mindestens 73 übereinstimmende Geschmackskomponenten. Die Aromaforschung hat inzwischen sogenannte Geschmacksstammbäume entwickelt, die aufzeigen, welche Zutaten zueinander passen, einlesen kann man sich zu dem Thema unter anderem bei foodpairing.com.

Thomas Vilgis spricht statt von Food- lieber von Geschmacks-, Aroma- und Flavourpairing. Er ist mehr als nur Professor für Physik. „Ich schnuppere gerne in meiner Umwelt rum, vor allem im Essen und seinen Zutaten“, sagt er. Inzwischen berät er Sterneköche, hält Vorträge zum Thema und ist Herausgeber des Journal Culinaire, einer Halbjahreszeitschrift über Kultur und Wissenschaft des Essens. Und er schreibt selbst Kochbücher.

Kategorien wie „floral“, „schweflig“ oder „röstig“

Sein Buch „Aroma“, bereits in der 3. Auflage erschienen, öffnet den Blick für einen anderen Einsatz von Gewürzen. Jede Zutat wird in ihre Einzelteile zerlegt und nach Kategorien wie „floral“, „schweflig“ oder „röstig“ eingeordnet.

Da ist zum Beispiel Liebstöckel, das verschriene Maggikraut, das in der Suppenwürze selbst allerdings gar nicht vorkommt. Frisch duftet es nach Moschus, Anis, Zitrone und Hefe. Vilgis weist darauf hin, dass es auch eine große Anzahl von würzigen Duftnoten mitbringt, die sonst nur beim Bräunen oder Kochen entstehen. Es handelt sich um den Aromastoff Solothon, der auch in Bockshornklee zu finden ist oder in reifen Port- oder Madeiraweinen. Deswegen passt Liebstöckel zu Kaffee oder Schokolade, genauso aber in einen Salat aus lange gegarten süßen Karotten.

Gleich und gleich gesellt sich gern – Foodpairing darauf zu reduzieren, wäre Vilgis allerdings zu einfach. „Das wäre langweilig“, sagt er und gibt ein Beispiel: „Lachs, Gurken, Melonen und Borretsch ergeben immer ein angenehmes Bild. Alle Zutaten schmecken irgendwie gurkig.“ Aber es sind auch die Kontraste, die Essen spannend machen – wie in diesem Fall der klassische Dill.

Viel Vanille und Karamell, das ergibt die Aromaanalyse von foodpairing.be für Rote Beete   Grafik: foodpairing.com

Geschmack besteht eben nicht nur aus dem, was sich in der Nase abspielt, gibt Vilgis zu bedenken. Er ist die Summe von Eindrücken aller Sinne, auch Sehen und Hören spielen eine Rolle. Jeder Esser bringt seine individuelle Essgeschichte mit an den Tisch: Erinnerungen, Vorlieben. Für Köche können die Erkenntnisse der Aromenforschung deshalb nur Inspiration oder Orientierungshilfe sein.

Trotzdem habe der wissenschaftliche Ansatz schon vieles verändert. „Früher“, sagt Vilgis über Restaurantküchen, „hat man dort eher in der Kombination Fleisch/Gemüse/Sättigungsbeilage gedacht, also Nährstoffgruppen wie Proteine und Kohlehydrate im Blick gehabt.“ Das geschehe nun nach Geschmacks- und Aromamaßstäben und nicht nur in der Molekularküche, die einst die Avantgarde des angewandten Foodpairing war.

Gibt es noch viel zu entdecken? Allerdings, sagt Vilgis. Er beschäftigt sich gerade mit Gemüsen: „Es ist interessant. Jedes Gemüse ist ursprünglich bitter. Hier ist die Zubereitung besonders interessant. Wie holt man die bestimmenden Aromen aus den Zutaten?“