Zero-Waste-Restaurant in Berlin: Waldgeruch statt Plastikmüll
Das Essen ist vegan, Abfall fällt fast keiner an und was übrig bleibt, landet in der hauseigenen Kompostmaschine. Zu Besuch im Frea in Berlin.
Achtung. „Das Restaurant klingt absolut tazzig“, schreibt der Redakteur vorab. Und weiter: „Vielleicht sogar zu tazzig“. Damit hat er nicht unrecht. Das „Frea“, das im März in Berlin eröffnet hat, liegt sozusagen am anderen Ende der Tazzigkeits-Skala als, sagen wir: Kentucky Fried Chicken. Wenn alle Restaurants wie das Frea wären, würde die Welt bestimmt ein guter, friedlicher Ort sein. Ein Paradies.
Also: Wenn im Frea etwas gekocht wird, entsteht kein Müll. Nicht mal ein kleines Plastiktütchen, denn das Frea ist nach eigener Auskunft das „erste Zero-waste-Restaurant Deutschlands“. Es wird hier auch kein Tier geschlachtet, kein Fisch aus dem Meer gefischt, und sogar die Bienen dürfen ihren süßen Honig behalten – denn das Frea ist vegan.
Das i-Tüpfelchen ist aber, dass all das, was auf den aus Bio-Keramik – natürlich in kleinen familiengeführten Manufakturen getöpferten – Tellern übrig bleibt, nicht im Müll landet. Sondern in einer restaurant-eigenen Kompostiermaschine, die in einer Ecke vor sich hin glimmt und Speisereste innerhalb von 24 Stunden in dunkle Erde verwandelt. Jede, die will, darf dort schnuppern – und riecht erst mal nichts, denn die Maschine arbeitet nach außen geruchsneutral. Hebt man aber ihren Deckel, duftet es würzig. Wie Waldboden.
Betreiberinnen des Frea sind David Johannes Suchy und Jasmin Martin. Suchy, Berliner, hatte zuvor bereits drei Jahre Erfahrung mit veganem Catering gesammelt: Zalando, Adidas und die Modemesse Bread & Butter gehörten zu seinen Kunden. 2017, so beschreibt es der 31-Jährige, gab es in seinem Leben einen Wendepunkt. Er hatte viel mit Kindern gekocht und gemerkt, dass dabei ganz schön viel Müll anfällt. Das wollte er ändern. „Letztes Jahr habe ich das Zero-Waste-Restaurant Silo in Brighton besucht, und da entstand der Wunsch, so etwas auch in Berlin zu schaffen“, erzählt Suchy.
Tischplatten aus alten Eichenbalken
Ein geräumiges Ecklokal fand er schließlich an der Torstraße in Berlin-Mitte. Vorher saß dort eine Filmfirma, für die Gastronomie musste also alles neu eingebaut werden – und natürlich soll die Einrichtung des Frea die Art der Speisenzubereitung reflektieren. So wurden die Möbel fast alle auf Ebay-Kleinanzeigen von Privatleuten gekauft, dazu gibt es viele Grünpflanzen.
Die Lampen über der Bar sind aus den Myzelien von Pilzen gefertigt. Die Tischplatten aus Massivholz ließen Suchy und Martin aus alten Eichenbalken zurechtsägen. Und das Verpackungsplastik, das während des Ausbaus anfiel, schmolzen die Gründerinnen ein und kreierten daraus ein 15 Kilogramm schweres Kunstwerk, das jetzt eine Wand des Restaurants ziert.
Dazu bietet der Gastraum einen Blick in die offene Küche. Unter der Leitung des norwegischen Chefkochs Halfdan Kluften – er war im bereits erwähnten Silo als Sous-Chef angestellt und bringt die Erfahrung mit, die es für die Zero-Waste-Philosophie braucht – hantiert hier eine sechs Personen starke Küchencrew. Alle wirken arg beschäftigt, gleichzeitig aber auch etwas unkoordiniert. Doch am Ende zählt schließlich das Ergebnis und wie so oft zeigt sich schon am „Gruß aus der Küche“, was man im Folgenden zu erwarten hat. Im Frea sind es ein Stück selbstgebackene Focaccia und einige Schnitzer ebenfalls selbst hergestelltes Kimchi. Beides schmeckt hervorragend.
Die Karte ist überschaubar, nur zwei Hauptgerichte stehen zur Wahl: Linsenragout mit geröstetem Gemüse und Pasta mit Petersilie, Austernpilzen und Spinat. Beide kosten etwa neun Euro – gemessen an der Lage des Restaurants ein normaler Preis.
Das Linsenragout ist hervorragend abgeschmeckt und verbrachte genau die richtige Zeit im Topf. Die Portion ist nicht übermäßig groß, aber ideal, um mittags satt zu werden. Sollte doch etwas übrig bleiben, das lieber mit nach Hause wandern soll als in die Kompostiermaschine, wird das Essen natürlich nicht in Einwegverpackungen mitgegeben. Organisierte Zeitgenossen kommen mit Tupperdosen an, für den Fall der Fälle hält das Frea einige Einweckgläser bereit – aber bitte zurückbringen!
Einfach nur Leitungswasser
Ebenso schmackhaft wie das Hauptgericht, allenfalls eine Prise zu süß, ist der einzige Nachtisch: ein kleiner, selbstgebackener Scone mit Erdbeersalat. Dazu gibt es gefiltertes und mineralisiertes Wasser, es schmeckt frisch, als ob etwas Zitrone drin wäre. „Das denken viele“, sagt David Suchy, „Aber es ist tatsächlich hundert Prozent Berliner Leitungswasser.“ Wer aufregendere Zutaten möchte, bestellt den selbstgemachten Gin Kefir.
Von außen ist das Frea übrigens recht unscheinbar. Weder wird mit dem Zero-Waste-Motto noch mit dem veganen Essen groß geworben, nur eine kleine Menu-Tafel steht da. Auch dahinter steckt Konzept: So wird vom Laufpublikum niemand aussortiert. Vielleicht lässt sich so auch der eine oder andere Fleischesser davon überzeugen, dass veganes Essen ziemlich lecker sein kann.
Doch ist ein müllfreies Restaurant in der Speisenauswahl beschränkt? Suchy widerspricht: „Alle Gerichte gehen – sofern sie tierproduktfrei sind, natürlich. Wir experimentieren viel und entwickeln uns täglich weiter.“ Er gibt jedoch zu, dass die Küche noch nicht komplett müllfrei arbeitet. Grundzutaten wie Reis oder Mehl werden noch in Pappverpackungen angeliefert, die dann ebenso wie die Weinflaschen ins Recycling wandern. „ZERO Kompromiss bei 100 % Geschmack“, wie auf der Webseite des Frea steht, ist also nicht zu 100 % der Fall.
Ein Pionier wie „Original Unverpackt“
Gefühlte 97 % sind ja aber auch schon ein sehr guter Wert, und man fragt sich, warum noch kein anderes Restaurant auf den Zero-Waste-Kniff kam. Suchy erklärt sich das so: „Wenn man sich lange genug einem Thema widmet und die längeren Wege geht, findet man Menschen, Lieferanten, Produzenten und Bauernhöfe, die genauso denken.“ Diesen Willen müsse man als Restaurantgründer aber haben, und die meisten hätten wohl genug mit anderen Aspekten der Restaurantgründung zu kämpfen.
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Klingt zu einfach? Vielleicht passt der Zero-Waste-Supermarkt „Original Unverpackt“ in Berlin-Kreuzberg als Vergleich. Auch bei dessen Eröffnung vor knapp fünf Jahren fragte man sich: Wie kann das funktionieren, warum gab es das nicht vorher schon? Und nun kopieren viele Bio-Supermärkte Teile des Konzepts.
Suchy hofft, dass entsprechend auch andere Restaurants auf den Zug aufspringen und nachhaltiger arbeiten. 1,7 Millionen Tonnen Lebensmittel wurden in der deutschen Gastronomie laut einer Studie der Uni Stuttgart im Jahr 2015 weggeworfen – rund 13 Millionen Tonnen sind es insgesamt.
Man kann Schritt für Schritt vorgehen, sagt Johannes Suchy: „Niemand muss sich sofort eine Kompostiermaschine zulegen.“ Aber Brot oder Pasta selber machen, das lohne sich für alle Seiten. „Dafür bezahlen Kunden auch!“
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