Studie zur Bäckereibranche: Immer mehr Brot aus der Fabrik
Das Bäckereihandwerk ist auf dem Rückzug. Arbeitsplätze gehen verloren und der Anteil von Teilzeitjobs nimmt zu.
Großbäckereien verdrängen immer mehr Handwerksbetriebe. Die Zahl der Betriebe des Bäckerhandwerks habe allein in den letzten zehn Jahren um 30 Prozent abgenommen, teilte die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) am Montag mit. Großbetriebe mit 250 und mehr Beschäftigten hatten demnach im selben Zeitraum einen Zuwachs von etwa 18 Prozent.
Seit 2014 sind laut NGG insgesamt 20.000 Arbeitsplätze verlorengegangen. Gleichzeitig stieg der Anteil an Teilzeitkräften unter den sozialversicherungspflichtig Beschäftigen in der Branche von 30 auf 39 Prozent. Die NGG fordert Jobs mit Tarifbindung und guten Arbeitsbedingungen. In Handwerksbäckereien und Filialbäckereien ist laut Branchenanalyse häufig die Bezahlung niedrig. In der Industrie sind zwar die Löhne höher, „aber die dortige Schichtarbeit belastet die Beschäftigten“, erklärte die NGG.
Nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit gibt es im Backgewerbe 8100 Betriebe. Davon sind 60 Prozent Kleinstbetriebe, mit weniger als 10 steuerungspflichtigen Beschäftigten. Der Marktanteil von 55 Betrieben mit je über 50 Millionen Euro Umsatz beträgt allerdings ganze 36 Prozent. Insgesamt beschäftigt die Branche 282.000 Menschen und erwirtschaftete 2023 21,8 Milliarden Euro Umsatz.
Der Trend gehe dahin, dass es immer weniger Betriebe geben wird – die Großen werden immer größer, so Stefan Strack, Studienleiter für die Hans-Böckler-Stiftung bei der Pressekonferenz. Eine gute Chance, gegen die Großbetriebe anzukommen, haben laut NGG-Vorsitzendem Guido Zeitler besonders kleinere, individuelle Bäckereien, die Nischenprodukte herstellen.
Die Bäckereibranche hat eine lange Tradition in Deutschland. „Das ist Kunst, die da gemacht wird, und Kunst braucht Leidenschaft“, sagt Zeitler. Doch die aktuellen Arbeitsbedingungen machen es schwer, dass dieser nachgegangen wird. Beschäftigte klagen der Studie zufolge besonders über starken Zeitdruck, Stress, viele Überstunden, die Angst vor Altersarmut und viel fehlendes Personal.
„Backen ist auch Vielfalt“, sagte Zeitler. Migration spielt für die Bäckereibranche eine zentrale Rolle. Fast ein Viertel der Auszubildenden sind Migrant:innen und die Anzahl von in Deutschland beschäftigten Ausländer:innen im Backgewerbe hat sich seit 2014 fast verdoppelt auf etwa 51.000.
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