„So eine Bar ist jaein freudvoller Ort“

Trinken ist ihr Geschäft, als Bartenderin des Jahres kennt sich Maria Gorbatschova damit aus. Ein Gespräch über Chemie, Physik und überhaupt die Arbeit, die vor dem Trinken gemacht werden muss – und wieso Berlin gerade ein bisschen spießiger wird

Genug Auswahl zum Mixen: Maria Gorbatschova in ihrer Bar in Berlin-­Schöneberg

Interview Andreas Hergeth und Steve Braun (Fotos)

taz: Frau Gorbatschova, wie oft werden Sie auf Ihren Nachnamen angesprochen? Das ist hier ja ein sehr bekannter Name.

Maria Gorbatschova: (lacht) Das ist in Russland an sich ein gar nicht so seltener Name.

taz: So ähnlich wie Müller, Lehmann, Schulze hierzulande?

Gorbatschova: Vielleicht nicht ganz so häufig, aber nicht selten. Mein Bruder heißt tatsächlich auch Michail Gorbatschov (lacht). Die Familie meines Vaters und der berühmte Michail Gorbatschow stammen angeblich irgendwie aus derselben Region. Wahrscheinlich sind wir über zehn Ecken verwandt. Aber ich kenne ihn nicht persönlich.

taz: Sie haben in Bochum Sales Engineering und Produkt Management studiert. War das Ihr Wunsch oder wollte die Familie, dass Sie etwas Ordentliches lernen?

Gorbatschova: Meine Familie hat mir nicht vorgeschrieben, was ich machen soll, mich hat das interessiert. Ich wollte anfangs etwas Technisches machen, bin dann aber später zum Produkt­design gewechselt. Das habe ich an der Universität der Künste studiert, deswegen bin ich nach Berlin gezogen.

taz: Und wie wird man eigentlich Barkeeperin?

Gorbatschova: Meist gibt es keine Ausbildung, das ist Learning by Doing. Schon neben dem Abitur habe ich in Bochum immer in der Gastronomie gearbeitet und damit später mein Studium finanziert. In Berlin hab ich mehr Bar gemacht. Und das auch ins Studium über Projekte einfließen lassen.

taz: Wie stelle ich mir das vor?

Gorbatschova: Ich habe mir zum Beispiel im Rahmen eines Studienprojekts ein Barkonzept einfallen lassen und neue Drinks entwickelt, um sie bei einem Cocktailwettbewerb einzureichen.

taz: Sie haben Cocktails erfunden?

Gorbatschova: Ja, im Rahmen einer Semesterarbeit im künstlerischen Bereich. Mit meinem Konzept habe ich 2014 den Cocktailwettbewerb dann auch gewonnen. Und meine Bachelorarbeit habe ich über Cocktailgläser geschrieben.

taz: Cocktailgläser gibt es doch schon in so vielen Varianten. Kann man das Cocktailglas noch mal neu erfinden?

Gorbatschova: Ach, man kann das Rad nicht neu erfinden, aber es gibt immer wieder neue Formen. Und gerade so was wie Gläser sind Moden unterworfen, wie alle anderen Produkte. Neue Weingläser gibt es ja auch ständig auf dem Markt, dabei sind die noch viel mehr auserzählt als Cocktailgläser. Mir ging es darum, eine neue Form zu finden. Ich habe speziell über das Martini-Glas geschrieben, weil das einerseits ikonisch, andererseits unfassbar unpraktisch ist.

taz: Unpraktisch, warum?

Gorbatschova: Weil man den Inhalt extrem schnell verschütten kann, wenn man es trägt oder trinkt. Es schnappt schnell über den Glasrand, weil der so ausladend ist.

taz: Wenn Sie so erzählen, Erfahrung ist die halbe Miete in Ihrem Job?

Gorbatschova: Ja, ich habe mir alles Mögliche selbst beigebracht. Vieles hab ich auch aus Büchern. Wie das zum Beispiel mit Geschmack und Geruch, Sensorik und Technik beim Bartending funktioniert.

taz: Cocktails mixen hat also mit Technik zu tun?

Gorbatschova: Ja, und am Ende auch mit Physik und Chemie, viel sogar. Beim Mixen sowieso, aber auch, wenn man Zutaten selbst herstellt und verarbeitet. Da ist es extrem hilfreich, wenn man ein physikalisches und chemisches Verständnis hat. Wir haben aktuell jemanden als Bartender im Team, der bis vor Kurzem als Ingenieur an der Uni gearbeitet hat. Das ist Wissen, was unheimlich hilfreich ist.

taz: Die Green Door Bar am Winterfeldtplatz ist ja eine berühmte. Hinter der grünen Eingangstür findet sich eine American Bar mit langem Holztresen. Das Mobiliar wurde in den Neunzigern aus New York importiert, der Künstler Thomas Hauser bemalte die Wände in Karos und Holzmustern. Das alles stammt aus dem Jahr 1995.

Gorbatschova: Das wurde damals wirklich alles von ihm und seinem Team gemalt. Die vielen Karos – das ist keine Tapete, die sind echt per Hand aufgepinselt. Die Bar ist eigentlich ein großes Kunstwerk.

taz: Mit Patina, könnte man sagen … seit wann arbeiten Sie in der Bar?

Gorbatschova: Seit zehn Jahren.

taz: Sie haben sich einfach beworben, oder wie läuft so was?

Gorbatschova: Ich kam über einen Bekannten hier rein, der in der Bar ge­arbeitet und mich empfohlen hat. Mich hat noch der Mitbegründer der Bar, Fritz Müller-Scherz, eingestellt. Ein knappes Jahr später ist er leider gestorben. Seine Frau Andrea Kuhn hat die Bar übernommen.

taz: Was ich immer schon mal wissen wollte: Wie ist das mit den angeblich tiefsinnigen Gesprächen an einer Bar? Gibt es die?

Gorbatschova: Natürlich gibt es Bar­gespräche, aber nicht so, wie sich das vielleicht viele vorstellen mögen, dass sich der Barkeeper stundenlang mit dem Gast unterhält – die Zeit gibt es überhaupt nicht. Wir machen hier mehrere hundert Drinks am Abend. Das ist wie in der Küche, wir arbeiten unter Zeitdruck. Aber natürlich spreche ich mit Gästen, wir interessieren uns schon für die Leute, die zu uns kommen. Häufig geht es darum, wo man hier in der Gegend gut essen gehen kann oder andere Bars, die ich empfehlen kann. Wo kommt ihr her? Seid ihr zum ersten Mal hier? Solche Dinge. Aber keine langen Gespräche.

taz: Braucht ein guter Cocktail Zeit oder kommt es eher auf die Mischverhältnisse oder die Zutaten an?

Gorbatschova: Es kommt natürlich auf den Drink an, aber für einen Cocktail brauchen wir schon Zeit – viel Zeit. Auch, weil wir die Zutaten selber verarbeiten. Darum kaufen wir gern direkt bei den Produzenten ein. Alles, was Saison hat und frisch ist, schmeckt einfach am besten. Und es geht ja darum, den besten Geschmack zu konservieren. Wir gehen hier bei uns auf dem Winterfeldt-Markt, kaufen zum Beispiel frische Bergamotten ein, und dann zestet man die, legt sie in Zucker ein und klarifiziert den Saft über Nacht, um ihn haltbar zu machen. Oder wir setzen Cold Brew Tee über Nacht an, also Tee, der kalt angesetzt wird. Das sind zeitraubende Vorarbeiten, die die Leute nicht sehen.

taz: Sie wurden bei den Mixology Bar Awards zur „Bartenderin des Jahres 2025“ und Ihre Bar zur „Bar des Jahres“ gewählt. Muss man sich da bewerben oder wie läuft das?

Gorbatschova: Beworben haben wir uns nicht. Mehrere hundert Leute aus der Barbranche dürfen frei vorschlagen, so nach dem Motto: Nenne die besten Bartender. Und da wurde ich als Bartender und die Bar einfach so häufig genannt. Das war toll.

taz: Glückwunsch! Sie sagten eben Bartender, nicht Barkeeper. Oder ist es eh egal?

Gorbatschova: Man kann beides sagen. Im Grunde sagt man Bartender, wenn jemand auch Service macht, also die Drinks an den Tisch bringt. Und ein Barkeeper ist keeping the bar, also jemand, der nur an der Bar steht. Das sind ein bisschen antiquierte Begriffe aus den USA.

taz: Gibt es Anekdoten mit Gästen? Machen die mitunter Probleme oder dummes Zeug?

Maria Gorbatschova

Die Frau

Maria Gorbatschova, 37 Jahre alt, wurde auf der ostsibirischen Insel Sachalin geboren und kam als Kind nach Deutschland. Sie studierte Sales Engineering und Product Management in Bochum und Produktdesign in Berlin, wo sie seit 2008 lebt. Seit 2015 arbeitet Gorbatschova in der Green Door Bar. Sie hat als Bartenderin angefangen, arbeitet heute vor allem tagsüber und macht das Bar-Management. „So zweimal die Woche“ steht sie aber noch hinter dem Tresen.

Die Bar

Die Green Door Bar in der Winterfeldtstraße in Berlin-Schöneberg hat im April 2025 den 30. Bar-Geburtstag gefeiert. In der Bar arbeitet ein gemischtes Team von acht Leuten. Auch Hrinivka, der traditionelle ukrainische Meerrettich-Wodka, ist hier zu bekommen.

Gorbatschova: Blöd ist, wenn bei uns geklaut wird. Das ist tragisch, weil es Kunst ist. Sie hängt ja überall an den Wänden. Das ist extrem ärgerlich und schade, weil die Bar sozusagen ein Museum ist. Meine Chefin Andrea Kuhn hat die Bar ja übernommen, als ihr Mann starb, und pflegt damit die Erinnerung an ihn. Er hatte die Bar gegründet und die Kunstsammlung angelegt.

taz: Gibt es keine schönen Geschichten?

Gorbatschova: Doch. Tatsächlich kam einmal eine Frau, wir hatten noch nicht geöffnet, ich war aber schon da und machte die Buchhaltung. Die Frau klingelte an der Tür und wollte sich entschuldigen. Irgendwas wäre bei ihr am Abend zuvor durchgebrannt, als sie ein Bild eingesteckt hat. Und dieses Kunstwerk hat sie uns wiedergebracht. Da dachte ich, dass das wirklich mutig und reflektiert ist. Dramatischer aber war, als der Hund geklaut wurde.

taz: Der Hund? Erzählen Sie bitte.

Gorbatschova: Hinten am Tresen steht ein leuchtender Hund. Das ist ein Kunstwerk in Form eines Hundes. Die Mutter des Bargründers züchtete einst Hunde. Und nach ihrem Lieblingshund hatte er dieses Leuchtobjekt anfertigen lassen.

taz: Quasi als Erinnerung?

Gorbatschova: Genau. Und als seine Mutter starb, ist die Lampe aus ihrem Zuhause hier in die Bar gewandert. Und dann wurde der mal geklaut. Wir hatten an diesem Abend eine skandinavische Gruppe von 14 Männern da, die leider die ganze Zeit über ein bisschen nervig war. Die wollten ständig norwegischen Schlager hören und grölten die ganze Zeit. Als die gegen 3 Uhr gegangen sind, war der Hund weg. Ich habe mich so unfassbar geärgert.

taz: Und dann? Die Lampe steht ja da wie eh und je.

Gorbatschova: Tja, ich hatte da eine Idee. Ich wusste, dass die Truppe gerade ein Taxi genommen hatte. Ich habe also alle Taxiunternehmen abtelefoniert und die Situation geschildert. Natürlich sagen die als Erstes, dass sie aus rechtlichen Gründen keine Information weitergeben könnten. Da habe ich einfach die Lage erklärt. Und wenn Berliner Dienstleister wie Taxifahrer und Gastronomen eins richtig nervt, dann sind es Touristen, die sich nicht benehmen können. Und in dem Moment waren alle sofort bereit zu helfen. So kam ich an die private Telefonnummer des Taxifahrers, der die Gruppe ins Hotel gefahren hatte. Und als die Jungs morgens zum Frühstück runterkamen, saß ich schon in der Lobby und hab meinen Hund eingefordert.

taz: Einfach so?

Gorbatschova: Der Erste war lustigerweise jemand, der nicht in diesem Taxi mit dem geklauten Hund dringesessen hatte. Der wusste scheinbar von nichts. Der hat sich einfach gefreut, mich wiederzusehen. „Amazing, I remember you!“ Ich habe ihn zur Seite genommen und gesagt: Du bringst mir jetzt den Hund wieder! Hat geklappt. Der hat an alle Zimmer geklopft und die Hundelampe bei seinen Kollegen aufgespürt.

taz: Das ging gut aus. Ansonsten hoffe ich, dass die schönen Geschichten überwiegen.

„Wenn Berliner Dienstleister wie Taxifahrer und Gastronomen eins richtig nervt, dann sind es Touristen, die sich nicht benehmen können“

Gorbatschova: Ja, natürlich, so eine Bar ist ja ein freudvoller Ort. Nicht so wie beim Zahnarzt. Das ist ja eher ein Ort für schöne Anlässe, wo man feiert, alte Freunde wiedersieht, ein Date hat …

taz: Die Bar macht jeden Tag um 19 Uhr auf. Bis open end?

Gorbatschova: Wir machen so gegen 1 Uhr die letzte Runde und am Wochenende um 1.30 Uhr und dann gehen um 2 Uhr die Lichter an – open end ist also nicht. Das lohnt sich gar nicht mehr.

taz: Echt nicht? Das war doch sonst immer anders in Berlin.

Gorbatschova: Ja, früher war das anders. Als ich vor 15 Jahren nach Berlin gezogen bin, sind die Berliner noch ganz anders ausgegangen. Aber heutzutage machen ja auch viele Clubs zu … Das Ausgehverhalten hat sich stark verändert. Und so spät kommen Leute dann gar nicht mehr. Mir ist daran gelegen, dass unsere Mitarbeiter ihre wohl verdienten Ruhepausen bekommen. Wenn du um 19 Uhr reinkommst und um 2 Uhr wieder raus bist, dann ist es eine relativ normale, siebenstündige Schicht.

taz: Noch mal zum verändertes Ausgehverhalten: Berlin wird dadurch doch ein bisschen spießiger, oder?

Gorbatschova: Auf jeden Fall. Berlin verliert so ein bisschen das Großstädtische. Das ist eine schlechte Entwicklung, weil es dadurch immer weniger dritte Orte gibt. Also Orte, an denen sich Menschen treffen können. Menschen aller sozialen Schichten, wie bei uns in der Bar das der Fall ist. Wenn man in Berlin ins Berghain geht, dann trifft man vom Dachdecker über den Koch bis zum Politiker und Künstler wirklich jeden. Diese extreme soziale Durch­mischung macht ja die Magie dieser Orte in Berlin aus. Dass du hier mit jemandem eine zweistündige Konversation haben kannst, ohne dass der dich fragt, was dein Job ist oder dein ­Titel oder wie viel Geld du verdienst – das interessiert Berliner eigentlich nicht.

taz: Sie beschreiben da einen Verlust.

Gorbatschova: Ich glaube, dass es schädlich für unsere Gesellschaft ist, wenn solche Orte verschwinden, wo eben genau dieser Austausch stattfindet. Wenn es plötzlich nur noch irgendwelche geschlossene Social Clubs oder Circles gibt, wo man immer auf seinesgleichen trifft. In Echokammern sozusagen immer wieder nur das hört, was man eh schon denkt. Dabei war das immer die Stärke von Berlin. Ich habe all meine Freunde eigentlich beim Feiern kennengelernt, in Bars oder in Clubs, beim Arbeiten natürlich auch. Da lernt man wahnsinnig viele Leute kennen, die verschiedene Jobs machen und sehr unterschiedliche Hintergründe haben. Das hat Berlin immer ausgemacht und bereichert. Wenn das verloren geht, wäre das extrem schade. Und auch schädlich für die Demokratie.

taz: Solche dritten Orte muss man sich aber leisten können. Gute Cocktails kosten heute 15 Euro und mehr …

Gorbatschova: Das liegt an der Inflation, ganz klar. Wenn früher ein Cocktail 12 Euro gekostet hat, sagen wir: vor vor zehn Jahren, dann kostet der heute 15 Euro, ohne dass irgendjemand einen Cent mehr daran verdient. Gastronomen verdienen heute eher weniger, weil die Mieten so gestiegen sind, der Mindestlohn auch, die Einkaufspreise sind explodiert. Es wird zunehmend unrentabel für Gastronomen. So wie Clubs zumachen, werden deshalb wohl auch viele Bars zumachen müssen in Zukunft.

An den Wänden Karos und Kunst: die Green Door Bar am Winterfeldtplatz

taz: Und Bars, die ihre Drinks für 10 Euro und weniger anbieten?

Gorbatschova: Da würde ich fragen (lacht), ob da die Steuerfahndung nicht mal vorbeikommen sollte.

taz: Ein unrühmliches Zeichen ist ja der Hinweis in Lokalen, dass man dort nur bar bezahlen kann.

Gorbatschova: Bei uns kann man auch mit Karte bezahlen. Wenn du deine Angestellten anständig anmeldest und bezahlst, wenn du irgendwie alles fair machen willst, Steuern zahlst, anständige Zutaten kaufst, dann kann ein Drink einfach nicht so wenig kosten.

taz: Trinken Sie selbst Alkohol?

Gorbatschova: Während der Arbeit trinkt niemand aus unserem Team. Wenn du abends arbeitest, dann hast du automatisch weniger Tage zur Verfügung, an denen du überhaupt trinken könntest. Die meisten wirklich guten Bartender, die ich kenne, trinken dadurch weniger, als man denken würde. Zu Hause trinke ich so gut wie nie, einmal im Monat machen wir uns eine Flasche Wein auf. Und ansonsten trinke ich gern, wenn ich ausgehe, was ein paarmal im Jahr vorkommt. Immer wenn ich zum ersten Mal in einer neuen Stadt bin, will ich ein paar Bars ausprobieren. Aber ich fokussiere mich eher auf die leichteren oder alkoholfreie Drinks. Mich fragen Leute häufig, wie man einen Kater loswird. Wenn man ein paarmal die Woche verkatert aufwacht, würde ich empfehlen, sein eigenes Trinkverhalten zu hinterfragen, statt nach Katermitteln zu suchen.

taz: In den meisten Berliner Bars gibt es keinen Moscow Mule mehr – es heißt jetzt Kyiv Mule. Wie finden Sie das? Ist Alkohol trinken politisch?

Gorbatschova: Das Getränk umzubenennen finde ich als Geste gegenüber der Ukraine schön. Es ist ganz furchtbar, was gerade passiert. Ich stamme aus Russland und ich kriege mit, wie schlimm das Putin-Regime ist. Ich habe Verwandtschaft dort, ich lese die russischen Medien. Man muss Putin unbedingt stoppen und die Ukraine in diesem Krieg unterstützen. Und mein Vater kommt aus der Ukraine. Der Ort, wo ich als Kind meine Großeltern besucht habe, wurde zerbombt. Deswegen habe ich eine sehr emotionale Beziehung zu diesem Krieg.