Digitalisierung in Backstuben: Nachts arbeitet nur die Hefe

In Handwerksbäckereien fehlen Arbeitskräfte. Eine Berliner Backstube hat deshalb digitale Kühlschränke eingekauft, die Nachtarbeit verzichtbar machen.

Benjamin will Bäcker werden, weil er sich normale Arbeitszeiten wünscht. Das ist längst kein Widerspruch mehr Foto: Sophie Kirchner

Kurz nach 7 Uhr morgens bindet sich Benjamin Kobusch die Bäckerschürze um, es sind seine ersten Wochen als Geselle in der Bäckerei Johann in Berlin-Schöneberg. Noch ein wenig müde wiegt der 26-Jährige mit schwarzem Lockenschopf die Zutaten für Sauerteige und Croissants ab, schaufelt Mehl aus einem 25-Kilo-Sack, bis die Waage exakt 19 Kilo anzeigt. Anfangs in groben Zügen, zuletzt akribisch, als wolle er das Gewicht des Mehls allein mit seinen Sinnen erfassen.

Benjamin Kobusch mag schöne Dinge, das Emmer-Vollkornmehl gehört für ihn dazu. Er liest gerne das Magazin Der Feinschmecker und wurde im Hamburger Luxushotel „Vier Jahreszeiten“ zum Hotelfachmann ausgebildet – aber die Spätschichten machten ihm zu schaffen. Seit er in der Bäckerei arbeitet, sagt Kobusch, muss er keinen Wecker mehr stellen, um seine Freunde zu sehen. Er schlafe und ernähre sich besser.

Kobusch will Bäcker werden, nicht Koch oder Hotelier, weil er sich normale Arbeitszeiten wünscht. Was früher ein Widerspruch war, ist es längst nicht mehr in allen Backstuben: In mittlerweile jeder dritten Berliner Innungsbäckerei, schätzt die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, arbeitet nachts nur noch die Hefe, die aus Mehlzucker Kohlendioxid herstellt.

Möglich machen das zwei Kühlsysteme, die die Hefegärung verzögern. Ein begehbarer Kühlraum hält die Sauerteige bei genau acht Grad, bis am kommenden Morgen der nächste Arbeitstag beginnt. Ein programmierbarer Standkühlschrank steuert die Gärung in den Patisserie-Rohlingen, indem er Temperatur und Feuchtigkeit im Lauf der Nacht variiert: Die Croissants, Zimt- und Zitronenschnecken sollen am Ende sogar besser schmecken und nährstoffreicher sein als frisch gebacken. Rund 80.000 Euro kosten die beiden Kühlsysteme, sagt Eigentümer Johann Kreter. Gut angelegtes Geld, findet er. Denn über fehlendes Personal kann er sich nicht beklagen.

Kreters Bäckerei ist damit eine Ausnahme. 2024 machten nur halb so viele Menschen eine Ausbildung im Backgewerbe wie noch zehn Jahre zuvor. Und wer in der Branche arbeitet, ächzt unter der Arbeitsbelastung, die auf immer weniger Schultern ruht. Vor allem kleine Bäckereien stehen unter Druck. Während die Brotindustrie und Großfilialisten weiter expandieren, hat jede dritte Handwerksbäckerei in den vergangenen zehn Jahren dicht gemacht.

Maschinen können körperliche Arbeiten erleichtern

Erkundigt man sich bei Gewerkschaften, in der Handwerksforschung und in der Bäckerinnung nach Lösungen, dann liegen große Hoffnungen auf digitalen Technologien, wie sie in Kreters Kühlschrank verbaut sind. Auch weil sie die romantisch verklärten, in Wahrheit aber oft körperlich anstrengenden Tätigkeiten erleichtern könnten, sagt die Arbeitssoziologin Lianara Dreyer. Digitalisierung bedeute nicht zwangsläufig Standardisierung, zunehmende Arbeitsteilung und Industrialisierung: „Es eröffnen sich auch Spielräume für bessere Arbeitsbedingungen.“ Seit die Tariflöhne neu verhandelt wurden, haben 2024 wieder mehr junge Menschen eine Ausbildung in Handwerksbäckereien begonnen, im Verkauf wie in den Backstuben. Ob sie bleiben, hängt von den Arbeitsbedingungen ab – und die könnten mehr und mehr von digitalen Technologien mitbestimmt werden.

Kurz nach 7 Uhr beginnt in der „Bäckerei Johann“ in Berlin-Schöneberg die Arbeit. Verhältnismäßig spät Foto: Sophie Kirchner

Als Benjamin Kobusch gegen 8 Uhr beginnt, anderthalb Kilo Eier für den Croissantteig aufzuschlagen, hat sich die kleine, weiß geflieste Backstube in einen engen und geschäftigen Bienenstock verwandelt. Eine Handvoll Bäcker und Patissières bedienen die Maschinen, rühren Cremes an und bestreichen ausgebackene Rosinenschnecken. Immer, wenn jemand quer durch die Stube zur Vorratskammer läuft, bildet sich wie von unsichtbarer Hand ein schmales Gässchen. Die Luft riecht sauer, nach Ofenwärme und Gärung. An manchen Tagen wird auf den vielleicht 20 Quadratmetern eine Tonne Teig verarbeitet, zum Großteil von Hand.

An die Wand hat Chef Johann Kreter den ausgedruckten Dienstplan geheftet, Benjamin Kobusch ist für eine Teigschicht eingetragen. Gleich daneben hängen die Rezepte. Die angegebenen Mengen rechnet Kobusch um und misst die Zutaten für Sauerteigbrote, Croissants und süße Teilchen ab, die am nächsten Morgen in der Auslage bereitliegen sollen. Eine Sisyphusarbeit, so wie viele Tätigkeiten in der Backstube. Morgen früh landet der von Kobusch abgewogene Croissantteig auf einem kurzen Förderband, eine Maschine walzt ihn in Millimeterschritten aus und faltet Butterschichten ein, auf Knopfdruck und unter prüfendem Blick. „Ich muss mich sehr konzentrieren, weil der Teig nicht rissig oder warm werden darf und die Butter sich gleichmäßig verteilen muss“, sagt Kobusch. Langweilig werde ihm bei seiner Arbeit nie.

Viele von Benjamin Kobuschs Handgriffen ließen sich bereits automatisieren. Digitale Rezeptbücher rechnen Mengen um, im Boden verbaute Waagen messen die Zutaten gleich bei der Beigabe in den Teigmischer. Die mehr oder weniger marktreifen Technologien reichen von Ultraschallgeräten, die Torten schneiden, über Anlagen, die Sauerteige anfüttern, bis zum vollautomatisierten Verkauf, in dem Kameras und Sensoren entnommene Backwaren erfassen und Preise berechnen. Nicht alle technischen Errungenschaften stoßen in der Backstube auf Begeisterung. Auf Handwerkskunst legt man hier großen Wert.

Meister Johann Kreter fischt eines der runden Brote aus dem Ofen, für das seine Kunden mehr als 8 Euro zahlen. Für weitere Technik sei kein Platz in der 150-Quadratmeter-Bäckerei. Mit ihren 27 Angestellten ist die „Bäckerei Johann“ ein Handwerksbetrieb mittlerer Größe. Damit sich sein rund drei Jahre alter Betrieb rechnet, beschränkt sich Kreter auf ein kleines Sortiment aus Sauerteigbroten, sämtliches Süßgebäck basiert auf einem Croissantteig.

Wenn du Erfahrung darin hast, hörst du es auch, wenn sich der Teig bewegt

Benjamin Kobusch, Bäckergeselle

Solcher Minimalismus ist typisch für kleine und mittelgroße Betriebe, macht die Arbeit aber auch besonders eintönig, meint die Arbeitssoziologin Lianara Dreyer. Sie hat für das Wissenschaftszentrum Berlin Bäckereien besucht und Mitarbeitende gefragt, was sie von den digitalen Technologien in ihrem Betrieb halten. In Bäckereien mit mehreren hundert Mitarbeitenden werde bereits ein Großteil der gleichförmigen Arbeitsschritte von Maschinen übernommen. In kleinen städtischen Bäckereien fehle dagegen der Platz für eine moderne Kühlung, Nachtarbeit bleibt hier unverzichtbar.

In großen, industrieähnlichen Handwerksbetrieben ersetzen Maschinen nicht nur besonders monotone, sondern auch körperlich anstrengende Arbeiten, so Dreyer. Die schweren Sauerteige, die in weißen Plastikwannen in der „Johann Bäckerei“ vor sich hin gären, faltet Benjamin Kobusch dagegen zweimal täglich von Hand ein. „Eigentlich sollten wir alle ins Fitnessstudio gehen, damit wir unsere Rücken und Handgelenke nicht kaputtmachen“, sagt er ernst. Entzündete Sehnenscheiden gehören ebenso zu den typischen Bäckerleiden wie die sogenannten Bäckerzähne, die ihren Namen dem Mehlstaub und der Stärke verdanken, die Karies in den Backstuben treiben lassen wie Pflanzen im Gewächshaus.

Das Mengenumrechnen mit dem Taschenrechner würde Kobusch gerne an eine Maschine abgeben, sagt er. Hilfreich wäre auch eine automatisierte Produktionsstraße, die die Teige gleichmäßig portioniert. Bei vielen anderen Aufgaben aber mache seine Erfahrung einen Unterschied. Man könne sich zum Beispiel nicht blind auf Rezepte verlassen, erklärt Kobusch, über eine der weißen Plastikwannen gebeugt, während seine Arme unter die aufgequollene Sauerteigmasse greifen. Weil man vorher nicht wisse, ob ein Mehl nicht zwei, drei Liter Wasser mehr schlucke. „Das kannst du aber mit den Händen fühlen, wenn du Erfahrung darin hast, du hörst es auch, wenn sich der Teig bewegt.“

Kurz vor 11 Uhr dreht Benjamin Kobusch Croissants aus den noch übrigen Teig-Dreiecken. Anschließend schiebt er sie auf einem Etagenwagen in den Kühlraum. Falls es darin später am Abend oder in der Nacht zu warm wird – weil die Tür nicht dicht verschlossen ist oder die Kühltechnik versagt – und die mehrere 100 Kilo Teig drohen, zu einem Brei zu vergären, dann bekommt der Chef eine Benachrichtigung auf sein Handy. Benjamin Kobusch würde davon wohl erst am nächsten Morgen erfahren. Heute Abend will er für seine WG eine Pizza backen.