Kochen mit Vulkanspargel: Ganz schön bitter
Mehr als nur Salat: Die Bitterstoffe der Puntarella sind nicht nur gut für die Leber, sondern auch für die Liebe.
N och bis März hat sie Saison: die Puntarella. Wer das Glück hat, in der Nähe eines guten Gemüsestands zu wohnen, wird sie nun finden – und essen wollen. Denn die Sehnsucht nach der eigensinnigen und wildschönen winterlichen Delikatesse, die schon die Italiener im antiken Rom zu schätzen wussten, wird hierzulande jährlich größer. Zu Recht!
Der Name der Puntarella leitet sich von „punta“ ab, also „Spitze“. Damit wäre auch schon geklärt, wie der Salat aussieht, mit seinen feinen spitzen Trieben, die aus der Wurzel der Chicoréepflanze wachsen. Mal sind sie recht lang, mal knubbelig dick, weshalb man sie auch Vulkanspargel oder wilden Chicorée nennt.
Das Gemüse ist besonders in Latium, Kampanien und Apulien beheimatet und galt früher als typisches winterliches Armeleuteessen. Ich habe mal gehört, dass man überzeugt war, Puntarelle würden Paare noch enger aneinander binden – jedenfalls, wenn man die Blätter mit einem bestimmten Knoblauchdressing zubereitet und gemeinsam isst. Vielleicht war’s aber auch der Knoblauchgeruch, der potenzielle Seitensprünge verhindert hat?
Puntarelle stabilisieren jedenfalls nicht nur die Liebesbeziehung, sie sind auch außerordentlich köstlich und gesund. Bitterer als Chicorée, aber nicht ganz so bitter wie Löwenzahn. Dabei sind die zarten inneren Sprossen milder als die äußeren. Wer es nicht so hat mit Bitterkeit, kann die Puntarella für zwei Stunden in Eiswasser legen, die Triebe kurz blanchieren und im kalten Wasser abschrecken oder reichlich Fett und etwas Honig hinzufügen.
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Zu Fisch, Schnecken oder Pasta
Ich persönlich mag’s bitter (Bitterstoffe schützen die Leber!), deswegen esse ich Puntarelle gern roh und pur als Salat. Dazu passt zum Beispiel eine Zitrusvinaigrette aus Zitronen und Orangen, Anchovis und ein paar Oliven. Oder ich schmore die grob geschnittenen länglichen Puntarelle in etwas Olivenöl in der Pfanne an, füge Knoblauch und etwas Chili sowie Salz und Pfeffer hinzu, hebe alles unter eine Pasta und streue großzügig Pinienkerne und gehobelten Parmesan darüber. Wer ohne tierische Proteine nicht kann, dem empfehle ich eine kräftige Salsiccia aus der Haut genommen, in kleinen Fuzzelchen angebraten und darübergestreut.
Zur Puntarella passt aber auch hervorragend Fisch, der klein geschnitten über das Gemüse kommt. Oder Schnecken, Wachteln und Strauß, falls es jemand gern exotischer mag. Für Vegetarier kombiniere ich die Puntarelle mit Ricotta und Pasta. Lässt man die Nudeln weg, entsteht eine wunderbare kleine Vorspeise, die leicht und gesund ist und dennoch von innen wärmt. Guten Appetit!
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