Keime in Gastro-Betrieben: Durchfall à la Carte

Lebensmittelinfektionen stammen meist aus Restaurants, Imbissen oder Kantinen. Mangelnde Hygiene ist die Hauptursache.

Weckt unangenehme Assoziationen, ist aber nur Mousse au Chocolat. Bild: dapd

BERLIN taz | Das Risiko von Lebensmittelinfektionen ist in der Gastronomie besonders hoch. Die meisten nahrungsmittelbedingten Krankheitsausbrüche gingen 2011 auf Restaurants, Imbisse und Kantinen zurück, wie aus einem nun veröffentlichten Bericht des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) hervorgeht.

34 Prozent der 50 Fälle mit ausreichender Datenlage nahmen hier ihren Lauf. 20 Prozent hatten ihre Ursache in privaten Haushalten, zehn Prozent in Schulen oder Kindergärten – hier begann Ende September dieses Jahres die Welle von Brechdurchfall durch den Norovirus in Tiefkühlerdbeeren aus China.

Die Erkrankungsgefahr ist bei Fertiggerichten und zubereiteten Speisen am höchsten. Der Verzehr etwa von Glasnudelsuppe, Nudeln mit Tomatensauce oder belegten Broten mit beispielsweise Bakterien, Viren oder Giftstoffen verursachte 28 Prozent der Krankheitsausbrüche. Zehn Prozent gingen auf das Konto von Fleisch, Fleischerzeugnissen und Wurstwaren.

Frischgemüse stand nur hinter acht Prozent der Ausbrüche – darunter allerdings auch die Sprossen, die für die tödliche Ehec-Epidemie im vergangenen Jahr verantwortlich gemacht wurden. Bei der Mehrheit der Ausbrüche ging es um Salmonellen, die laut Robert-Koch-Institut bei jährlich rund 42.000 Menschen zu Darmentzündungen mit Durchfall, Kopfschmerzen und manchmal Erbrechen führten.

Die Krankheitserreger werden vor allem von infizierten Personen übertragen, die die Lebensmittel handhaben. Diesen Einflussfaktor nennen die Behörden in elf der 50 Ausbrüche. In neun Fällen konnten die Erreger Menschen infizieren, weil die Nahrungsmittel ungenügend gekühlt wurden. Das BfR rät deswegen, Verbraucher, aber auch das Personal in Gaststätten sowie etwa Kindergärten zu schulen, mit Lebensmitteln hygienisch umzugehen.

Comments

[J. Murat]

@ "rouergue"

Natürlich weiß "der Jost, was er denkt und schreibt." Ich habe ihm ja keine Unzurechnungsfähigkeit unterstellt.

"Eigentlich wird er immer besser und deutlicher."

Ich frage mich nur ob er weiß wovon er schreibt.

 

"Zahlenjonglieren", liebe® "rouergue", ruft bei mir nur dann "Unbehagen hervor" wenn der Autor die Aussage der Statistik nicht versteht oder schlimmer noch bewusst falsch wiedergibt.

 

Dein langatmigen Ausführungen über "Betriebshygiene" sind ja ganz nett, nur ist es in der Praxis anders als Du es Dir vorstellst. Nicht die Mitarbeiter und deren individuelle Hygienekompetenz stellen die Problematik dar, sondern das Hygiene- und das HACCP-Konzept sowie die systematische Qualitätssicherung des Betriebes.

Im Klartext: Nur weil ein Hilfskoch mit Durchfall das Händewaschen vergisst wird keine EHEC-Epidemie ausbrechen. wenngleich evt. einige wenige Erkrankungen auftreten.

Wenn jedoch keine umfassende Wareneingangs- und Qualitätskontrolle stattfindet können mehrere tausend Leute infiziert werden.

 

 

Nur dürfte das den Rahmen eines Diskussion in einer politischen Zeitung sprengen.

[rouergue]

@ Murat: Mal nicht so hitzig junger Mann. Der Jost weiß schon, was er denkt und schreibt. Eigentlich wird er immer besser und deutlicher.

 

Hier jedoch ist es ein unangenehmer Zähljournalismus-Artikel geworden, womöglich basierend auf Behördenzahlen. Und dieses Zahlenjonglieren ruft bei Murat Unbehagen hervor, was ich gut verstehen kann.

 

Die Behördenzahlen taugen nichts, aber auch wirklich gar nichts. Sie bringen uns nicht weiter (wie die Behörden).

 

Jost, bitte hau diese Zahlen einfach in die Tonne und setz' noch einmal an und zwar so, dass jedem klar wird, worauf du genau abzielst - ohne Rückgriff auf Statistiken.

 

Betriebliche Hygiene wird erfahrungsgemäß von jedem Mitarbeiter anders gehandhabt, solange man ihn (oder sie) läßt. Deswegen sind pauschalierte Angaben zu Erkrankungsorten nach Betriebstypen irreführend. Was viel eher Sinn macht, ist die Diskussion über die vielen innerbetrieblichen Faktoren, die eine umfassend gute Lebensmittelhygiene ausmachen. Dort ansetzend kann man überall konkret etwas verbessern. Das kann uns weiterbringen. Danke, und bitte bleibt sachlich, denn Eure politischen Emotionen interessieren mich nicht.

[J. Murat]

Ach, Wolfgang Banse, offenbar hast Du wirklich keine Ahnung von Lebensmittelhygiene.

Ich schlage vor, Du machst Dich erst einmal kundig über Dinge wie Mycotoxine, zulässige GKZ (mesophil und psychrophil), Kreuzinfektion, Kühlkette, usw. usw. und verbreitest nicht einfach so Deine nichtssagenden Binsenweisheiten.

Und, lieber Jost, Du weist offenbar auch nicht genau wovon Du schreibst:

"Die meisten nahrungsmittelbedingten Krankheitsausbrüche gingen 2011 auf Restaurants, Imbisse und Kantinen zurück...

34 Prozent der 50 Fälle mit ausreichender Datenlage nahmen hier ihren Lauf. 20 Prozent hatten ihre Ursache in privaten Haushalten, zehn Prozent in Schulen oder Kindergärten ..."

Whoops, wo sind denn da die 100% oder sollte es eher 34 Fälle statt 34% heißen?

Der Schluss, Restaurants, Imbisse und Kantinen seien die häufigste Ursache gilt nur für besagte dokumentierte Fälle, ein allgemeiner Rückschluss ist falsch.

Im häuslichen Bereich kommt es ständig zu Erkrankungen, welche jedoch auf Grund kleiner Gruppen von Erkrankten und ungenauer Angaben ("Ich weis auch nicht wo das herkommt", auch wenn die Lasagne 5 Tage offen auf dem Heizkörper stand) nicht weiter verfolgt werden.

[Wolfgang Banse]

Hygiene ist das A und O einer Küche,Mensa,Kantine.