Autoren über Rezepte aus Altersheimen: „Unsere älteste Köchin war hundert“

Manuela Rehn und Jörg Reuter wollen kulinarische Erinnerungen vor dem Vergessen retten. Ihr Kochbuch vereint Kesselknall und Hopseklöße.

Lernen von den Alten: lse Ködderitz und die Köchin Lisa Angermann   Foto: Caro Hoene

taz am wochenende: Frau Rehn, Herr Reuter, in Ihrem Kochbuch gibt es Rezepte für „Dippehas“, „Pluckte Finken“ oder „Dinette“. Das klingt alles sehr exotisch.

Manuela Rehn: Ist aber deutsche Küche. Diese Gerichte kommen eben nur noch selten oder gar nicht mehr auf den Tisch.

Was man beklagen muss?

Jörg Reuter: Wir fänden es zumindest schade, wenn die Erinnerung daran verloren ginge.

Sie haben für Ihr Buch „Unser kulinarisches Erbe“ nach diesen Erinnerungen gesucht und sie in Altersheimen in ganz Deutschland gefunden. Wie lief das ab?

Reuter: Wir waren immer zwei Tage da. Am ersten Tag haben wir mit den Senior*innen nur über Gerichte und Rezepte geredet, am zweiten Tag gemeinsam gekocht. Unsere Grundfrage dabei war immer: Was waren Lieblingsessen Ihrer Kindheit? Das ganz konkret zu beantworten ist für Leute, die zum Teil über neunzig sind, gar nicht so einfach, stellten wir fest. Dafür hatten wir auf unserer Reise Andreas Rieger dabei, einen der intellektuellen Köpfe der jungen deutschen Köche, der früher im Berliner Einsunternull gekocht hat. Er hat oft mit den Stichworten, die wir bekamen, bis tief in die Nacht nach Rezepten gefahndet.

Richtige Detektivarbeit!

Reuter: Ja! Aber vor allem ging es uns darum, die Schilderungen umzusetzen. In einem Münchner Heim erzählte ein Herr von einem Speckkuchen aus seiner Kindheit. Er sei aus übrig gebliebenen Brotteigresten gemacht worden, fingerdick mit Speck belegt. Da war klar, genauso versuchen wir das auch – egal ob der Speck damals tatsächlich so dick auf dem Teig lag oder vielleicht nur aus der Perspektive eines kleinen Jungen.

Was ist nun dieses kulinarische Erbe? Omaküche?

Rehn: Nein, eigentlich Ururoma-Küche. Wir haben nicht nach Nachkriegs-Maggi-Dr.-Oetker-Rezepten gesucht, sondern nach denen aus der Vorkriegszeit, als Konserven, Tütensuppen und Tiefkühlschränke noch rar waren. Deswegen war unser Fokus, Menschen zu begegnen, die über achtzig sind. Unsere älteste Köchin war hundert Jahre alt. Sie erzählte immer so schön, wie die ganze Verwandtschaft kam und für alle gekocht wurde.

Reuter: Es ist eine Generation, von der bald nicht mehr viele leben. Wir hatten im Laufe des Projektes das Gefühl, uns läuft die Zeit davon.

Was zeichnet diese Küche aus? Viel Schwein, viele Kartoffeln?

Reuter: Ja, so ungefähr waren anfangs auch unsere Erwartungen. In meiner Vorstellung war die deutsche Küche einfältig, nichts, auf das man richtig stolz ist. Doch wir sind auf eine ungeahnte Vielfalt gestoßen. Nicht nur Gulasch, Sauerbraten und Rouladen, es gibt viel mehr, vom „Errötenden Mädchen“ bis zu „Pfefferpotthast“ und „Kesselknall“.

„Errötendes Mädchen“?

Das ist eine Süßspeise mit Buttermilch und Preiselbeeren aus Schleswig-Holstein.

Wie erklären Sie sich diese Vielfalt?

Rehn: Zum einen sind wir auf eine Küche gestoßen, in der Regionalität und Saisonalität noch selbstverständlich waren. Die Zutaten und Rezepte ändern sich mehr, wenn Orte und Jahreszeiten eine Rolle spielen. Es kann nicht immer Schnitzel geben. Es wurde damals außerdem viel mehr eingemacht. Und auch das Prinzip der Ganztierverwertung gehört zu dieser Küche.

Also Blut und Innereien?

Reuter: Innereien weniger. Aber wenn mit Blut gekocht wurde am Schlachttag, sehr deftig, sehr herzhaft, das haben viele positiv in Erinnerung behalten.

Auch Mehlspeisen finden sich im Buch. Wie „Riwanzerl“, eine Art Blini.

Gene Glover

Im Interview: Manuela Rehn und Jörg Reuter

beschäftigen sich beruflich seit mehr als zehn Jahren mit dem Thema Lebensmittel und beraten Unternehmen. Außerdem betreiben sie in Berlin das Lebensmittelgeschäft „Vom Einfachen das Gute“. Ihr Buch „Unser kulinarisches Erbe“ ist im Becker Joest Volk Verlag erschienen (320 Seiten, 113 Rezepte, 29,95 Euro).

Rehn: Das ist der osteuropäische Einfluss. Überhaupt merkt man bei vielen Gerichten, wie die Küche schon damals durch Migration bestimmt war – aus Schlesien, Ostpreußen oder dem Sudetenland.

Was war kulinarisch die schwierigste Region?

Reuter: Berlin. Es war wirklich mühsam, den Menschen mehr rauszulocken als Eintopf. Wir fragten: Was kam rein in den Eintopf? Antwort: Was im Garten wuchs. Und was gab’s sonntags? Eintopf!

Haben Sie versucht, die Gerichte originalgetreu nachzukochen?

Reuter: Ja und nein. Wir hatten in den letzten Jahren viel Kontakt zu jungen Köchen, die für eine neue deutsche Aufbruchsküche stehen. Die werden nicht mehr vom Hummer inspiriert, sondern vom Teltower Rübchen. Wie Andreas Rieger, aber auch Micha Schäfer vom Nobelhart & Schmutzig. Diese Köche mit den alten Menschen und ihrem lebendigen Wissen zusammenzubringen, das hat uns interessiert. Und sie bringen natürlich viel Handwerk mit und Wissen um moderne Küchentechnik. Warum sollte man das ignorieren?

Rehn: Die Köche wiederum haben sich erhofft, Rezepte zu entdecken, die man heute wieder auferstehen lassen könnte. Interessant war dabei: Es gab Gerichte, die waren für die alten Menschen eher Rezepte aus der Not. Die jungen Köche sahen das ganz anders.

Reuter: Ein gutes Beispiel dafür ist die „Funzelsuppe“. Das war wirklich ein armes Gericht. Eigentlich werden dafür nur geriebene Kartoffeln in Wasser und Salz gekocht. Aber heute gibt es keinen Grund, sie so wie früher zu kochen und auf Brühe zu verzichten. Gerade bei der neuen Zubereitung kamen die Senior*innen ins Schwelgen. Es bleibt ein einfaches Gericht, mit einem bekannten Geschmack – aber doch besser. Im Altersheim gibt es jeden Tag Fisch und Fleisch. Dass eine einfache Kartoffelsuppe solche Reaktionen bekommt, fand ich bemerkenswert.

Wie war es, bei Ihren Besuchen mit den alten Leuten zu kochen?

Rehn: Das setzte Erinnerungen frei. Die Leute kamen richtig ins Quasseln. Eine Dame erzählte sicher zehn Mal von „Hopseklößen“, immer wenn das Gespräch auf Kartoffeln kam. Das sind Kartoffelknödel, die kurz mit zerlassenem Speck in einem Topf vermengt werden. Man lässt sie darin schnell hopsen. Und dann kam der Topf auf den Tisch. Das ist uns öfter begegnet: An Gerichte, die gemeinsam aus einem Topf gegessen werden, erinnert man sich offenbar gerne.

Reuter: Wenn normal gegessen wird, sitzen die Bewohner*innen oft schweigend nebeneinander. Was vielleicht auch daher kommt, dass alle ihre festen Plätze haben, und irgendwann hat man dem Menschen neben sich auch nicht mehr viel zu erzählen. Aber durch das gemeinsame Kochen hat sich das total aufgelöst.

Sollte in Alters- und Pflegeheimen mehr gemeinsam gekocht werden?

Reuter: Unbedingt. Die Leute haben Zeit, sie sollten basteln und singen. Viel zu selten wird angeboten, gemeinsam zu kochen und zu essen. Das ist Erinnerung, Heimat, es strukturiert den Tag.

Eine letzte Frage: Was sind denn nun eigentlich „Dippehas“, „Pluckte Finken“ und „Dinette“?

Rehn: „Dippehas“ ist ein Haseneintopf mit Backpflaumen. „Pluckte Finken“ sind Walfleischstücke, die in eine Bohnensuppe kamen. Und eine „Dinette“ ist die schwäbische Variante des Elsässer Flammkuchens.