Aus dem Garten auf den Tisch: Da haben wir den Salat
Salat ist auch lecker zu gebratenen Wachteleiern! Nehmen Sie ein paar Blätter und erleben Sie, wie vielfältig sie sich kombinieren lassen.
J etzt haben wir den Salat – im positiven Sinn! Neben Eisberg, Eichblatt, Römer- und Schnittsalat kann ab Mai auch Lollo Rosso frisch im Garten geerntet werden. Ich warte besonders auf den steirischen Häuptelsalat, der im Süden Österreichs angebaut wird und von dem ich mir Samen mitgenommen habe. Dazu passt ein Dressing aus Kürbiskernöl, ebenfalls eine lokale Spezialität.
Auch die ganzjährigen Salatsorten mag ich sehr, vor allem den bitteren Chicorée und den echten Radicchio, wobei beides sehr schwierig selber anzubauen ist. Feldsalat kommt bei mir immer wieder auf den Tisch, mit einem einfachen Senf-Knoblauch-Dressing und geschmorten Pilzen. Für Gäste, die es süß-sauer möchten, mache ich eine Vinaigrette mit Himbeeren.
Dafür zerdrücke ich Himbeeren mit der Gabel, mische Salz und Pfeffer dazu und verrühre alles mit dem Schneebesen. Dann einen Schuss Haselnuss-, Walnuss- oder Arganöl unterschlagen, bis eine Öl-in-Wasser-Emulsion entsteht. Sehr köstlich sind dazu gebackene Wachteleier, die aufgeschlagen in heißem Öl frittiert und auf den Salat gesetzt werden, oder pochierte Eier. Aus hartgekochten Eiern und Kapern mit Weißweinessig und Olivenöl wird im Handumdrehen übrigens auch eine Vinaigrette, die zu allen möglichen Blattsalaten passt.
Grundsätzlich gilt für Dressings: Immer gleich mit Salat probieren, damit die Sauce kräftig genug ist, und mit unterschiedlichen Ölen experimentieren. Ich mag besonders gerne Distel-, Nuss- oder Mohnöl, aber auch das gehaltvolle Lein- oder Sesamöl geben dem Salat eine ganz andere Note. Viele mögen feingeschnittene Zwiebeln. Mir sind sie zu aggressiv im grünen Salat. Geschmorte Zwiebeln sind dagegen oft interessant.
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Wer nicht gern zu den üblichen Salatsorten greift, kann im Frühjahr auch Beikräuter aus dem Garten und Wildkräuter aus Wiese und Wald holen. Neben Vogelmiere, Schafgarbe, Giersch und Löwenzahn empfehle ich den Portulak, eine Pionierpflanze. Nach den Eisheiligen kann er auch im Beet ausgesät werden. Einst war Portulak als Unkraut verschrien wie Feldsalat, ist aber eigentlich ein köstliches und gesundes Gemüse. Und vielseitig einsetzbar: als Salat oder Gewürz.
Ich mag Portulak auch gern als Beilage in gefüllten Tomaten. Dafür höhle ich Tomaten aus, hacke ein paar Walnusskerne und einen Bund Petersilie, zupfe viele Portulakblätter klein und mische alles mit Walnussöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Das fülle ich dann in die Tomaten und gare sie zehn Minuten in einer Auflaufform. Sehr köstlich mit – ebenfalls saisonalem – Bärlauchpesto oder einer Karottencreme. Guten Appetit!
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