Kulinarische Initiationsriten: Im Täschle versteckt

An der Zubereitung von Maultaschen scheiden sich schwäbische Geister. Unsere Autorin will's lernen – eigentlich von ihrer Mutter.

Gerollt, geschnitten oder wie hier aufeinandergelegt – auch darauf kommt es bei Maultaschen an Foto: Matthias Haupt/ddp

Bei schwäbischen Müttern – und meine macht da keinen Unterschied – ist die Sache klar: „I geb doch net mei G’heimrezept her, des i über d’ Jahrzehnd lang verfeinert han; ond scho glei’ gar net koschdelos.“

Von Maultaschen ist hier die Rede. Im vergangenen Jahr – meine Schwester wurde 40, ich 35 – haben wir bei der Mutter, 70, anzuklopfen begonnen, ob es in einem solchen Jubiläumsjahr nicht an der Zeit sei, die Herstellung der „swabian dumplings“, wie mein norwegischer Freund sie erstmals zu beschreiben versuchte, zu tradieren. „So it’s more or less a Ravioli with spinach and meat?“, versucht er es weiter, und die Mutter guckt ratlos ob alldem.

Offensichtlich widerwillig gibt sie sich kooperativ. Wir müssen ihr bloß die Zutaten bringen, dann könne sie uns alles zeigen, meint sie lax und deutet auf ein Kochbuch, das für den kochaffinen Schwaben dem Larousse Gastronomique der Region gleichkommt: Luise Haarers „Kochen und Backen nach Grundrezepten“. Auf der Mitte einer der Seiten hatte sich einmal ein Maultaschenrezept befunden; dies jedoch wurde von verschiedenen Handschriften verändert, erweitert und kommentiert, als arbeiteten an einem Cloud-Dokument zwanzig Personen zeitgleich.

Fertiger Teig?

Große Fragen werden hier verhandelt: Wie viele Eier in die Füllung gehören, ob man für den besonders elastischen Teig Spätzle- oder normales Mehl benötige oder man Letzteren fertig vom Bäcker kaufen könne. So tut es beispielsweise die Mutter, und zwar ohne schlechtes Gewissen beim Bäcker Trölsch. Nach der Lektüre dieser Seite sind selbst Unsicherheiten, die man vorher um 4 Uhr nachts nicht hatte, vereint zugegen.

Denn schon der Einkauf scheint für Laien problematisch, erst recht für eine in der Diaspora befindliche Schwäbin wie mich. Die Recherche in meiner Berliner Exilbubble ergibt: Beim „Metzger“ kannte man schon den Begriff „Brät“ nicht, und bei Schlemmermeyer, immerhin Quell des süddeutschen Fleisch- oder Leberkäse, ist es bereits gebacken – für Maultaschen braucht man es jedoch roh.

Ganz zufälligerweise sind die Maultaschen beim Osterbesuch 2019, dem von uns anvisierten Anlass, schon fertig: Das habe sich so ergeben. Die Erinnerung an den mütterlichen Widerwillen bei der initiativen Frage kommt zurück. Wir verschlingen die frischen Brät-Ravioli mit Röstzwiebeln und Kartoffelsalat, Ostern vergeht, und die Initiation ist verpasst. Kocht unsere Mutter rein nach Intuition und kann es nicht kommunizieren, oder hat sie Angst vor kostenfreier Wissensverbreitung? Schwer zu sagen.

Antworten suchen wir in den Folgemonaten in einem Dauergruppenchat zwischen Berlin und Leonberg. In jenem wird es darum gehen, wie nun die Mutter und Inge, Freundin und Köchin an der Leonberger VHS, die Maultaschen machen; auch wie „Kupfi“, der Stuttgarter Koch Wolfgang Rath, seine Methode online zum Besten gibt, und darum, was alles falsch gemacht werden kann. Spoiler: so gut wie alles.

Kupfis Maultaschen-Clip schafft es gleich zu Beginn in den Chat, und auch der kauft den Teig fertig. Zumindest den Ärger der falschen Dicke könne man sich so sparen, findet Inge. Alle Konzentration müsse sich auf die Füllung und deren Konsistenz richten: Neben Spinat sind Salz und Petersilie das A und O, außerdem müsse geräucherter Bauchspeck und nicht etwa Schinkenwurst verwendet werden, wie es einige tun.

Ohne Luftlöcher

Ohne Luftlöcher gelte es die Masse dann auf dem Nudelteig zu verteilen. Wer diese Mini-Ausbildung zum Statiker hinter sich hat, muss sich der Frage stellen, ob nun „gerollt“ oder „belegt“ werden soll. Wer rollt, schneidet zuvor Teigrechtecke, der (wissende) Rest allerdings, belegt mit der zweiten Teigschicht.

Spinat, etwas mehr Zwiebeln und Petersilie, als man denken sollte. Weckle, Ei, Senf

Die Frage nach dem Format polarisiert: Während die Mutter belegt, faltet Kupfi und Inge rollt, die Turnlehrerin der Mutter klappt, und der Gärtner schneidet Rechtecke vor. Im schwäbischen Wirtshaus werden meist Taschen serviert; das birgt, so weiß der digitale Thinktank, aber die Gefahr einer unmäßigen Festigkeit der Füllung. Menschen, die so tun, als behandle man Maultaschen wie Ravioli, finden Mutter, Inge und Kupfi albern; daher sei es auch das Letzte, die Schichten am Rand zusammenzudrücken und mit Eigelb zu bestreichen: „Beweist bloß, wie scheiße einer befüllt“, so Mutter; Hausfrauenkritik ist mitunter vernichtend.

Ein Jahr und ein weiteres Osterfest vergehen, und im Sommer 2020 kommt schließlich der Tag, an dem sich meine Beflissenheit der Lektüre ausweisen soll. Schwäbisches Brät ist importiert, und der Nudelteig vom Bäcker Trölsch liegt auf dem Küchentisch; die Brätmasse ruht mit Spinat, etwas mehr Zwiebeln und Petersilie, als man denken sollte, und obendrein dem in Milch aufgeweichten alten Weckle, Ei, Senf und Gewürzen daneben. Eine Kupfi-Kommentatorin meint, man merke am „Knetsound“, wenn die Masse „bereit“ sei, und sie klingt jetzt bereit.

Ich streiche sie also auf den Nudelteig, wenn sich die Zwiebeln dabei auch störrisch verhalten mögen, man hätte sie kleiner schneiden müssen. Keine Luft, haben Inge, Kupfi und Mutter gesagt! Und da ist keine Luft. Mit einem Drittel meines Körpergewichts drücke ich die Masse abermals platt, allerdings so, dass nichts über den Nudelteigrand hinausragen darf, weil: Verschwendung – es ist noch immer ein schwäbisches Gericht.

Beim Auflegen der zweiten Teigschicht verstehe ich die Faltfraktion, die dem Zauber nicht traut, denn wieso sollten drei materiell voneinander verschiedene Entitäten zusammenhalten? Durch das Ei in der Masse. Man hat wenig zu verlieren, wenn man nach einem beinah einjährigen Chat den eigenen Status – nämlich am Fuße des Berges in der Maultaschen-Hierarchie – begreift, und so entscheide ich mich zu vertrauen; denn gerade als Erstbesteigerin sind Irrwege stümperhaft.

Und tatsächlich: Auf magische Weise schmiegt sich der Teig über die Masse und, wie das ja auch bei Spätzle der Fall ist, steigen die fertigen Teile hinauf an die Oberfläche der Rinderbrühe, fertig zum Abseihen. Frische Maultaschen nicht auf die Hand zu essen ist Häresie, „g’schmelzde Zwiebla“, indes, sind ausdrücklich erwünscht, Kartoffelsalat auch, in beiden Fällen aber mit einer grotesken Menge Schnittlauch. Und weil kein Mensch, der sich diesem Procedere einmal unterzogen hat, Maultaschen für nur eine Mahlzeit zubereitet, wird der Rest eingefroren und beim nächsten Mal aus der Pfanne mit Ei verspeist.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Kants Ehrfurcht ob des bestirnten Himmels über und des moralischen Gesetzes in ihm um Maultaschen ergänzt werden sollte. Sich ihrer anzunehmen obliegt einer seltenen Mischung aus Kulinarik und Religion. Im Volksmund auch „Herrgottsbscheißerle“ genannt, sind diese eigentlich dem Karfreitag, an dem der Christ kein Fleisch essen soll, zugedacht, denn schließlich kann Gott nicht unter jeden Nudelteig gucken.

taz am wochenende

Dieser Text stammt aus der taz am wochenende. Immer ab Samstag am Kiosk, im eKiosk oder gleich im Wochenendabo. Und bei Facebook und Twitter.

Die Zubereitung von Maultaschen bedeutet also nichts Geringeres, als es mit Gott höchstselbst aufzunehmen. Und so zeigt sich, dass Maultaschen nicht eine Technik-, sondern eine Haltungsfrage sind.

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