Gourmetfood aus invasiven Arten: Einfach aufessen!
Tierarten von anderen Kontinenten bedrohen das heimische Ökosystem. Ein Gourmet-Start-up sagt ihnen den kulinarischen Kampf an.
Invasive Arten, die in Deutschland als störend empfunden werden, sind Reptilien wie die Nordamerikanische Schmuckschildkröte, das sind Pflanzen wie der Götterbaum und der Japanische Staudenknöterich, und das sind mehrere Krebstiere, darunter die Chinesische Wollhandkrabbe, der Kamberkrebs und der Rote Amerikanische Sumpfkrebs.
Letztgenannter ist eigentlich heimisch im Golf von Mexiko und der Mississippi-Niederung, besonders gern im US-Bundesstaat Louisiana, fühlt sich aber auch in Berlin wohl und dort besonders im Tiergarten und im Britzer Garten, einem Park im Süden der Stadt. So wohl fühlt sich der Sumpfkrebs dort, dass er bleiben und sich fortpflanzen will, wie alle Lebewesen, die schöne Orte finden.
Und so vermehrt sich der Krebs nicht nur rasant, sondern vertilgt außerdem Schnecken und Regenwürmer en masse, worunter wiederum die Artenvielfalt und Bodenbeschaffenheit leiden. In seiner tief dunkelroten Farbe ein ganz ansehnlicher Zeitgenosse, aber eben für heimische Tiere eine bedrohliche Plage – und dann wieder auch ein Krebs, der einigen Menschen gut schmeckt. Als fest und zart zugleich wird das Fleisch beschrieben, frisch und hummerähnlich.
„If you can’t beat them, eat them“
Manche seiner Fans hat die Tatsache, dass die Krebse einerseits stören und andererseits schmecken, auf eine Idee gebracht: „If you can’t beat them, eat them“. Wenn wir die invasiven Arten nicht verdrängen können, sollten wir sie aufessen! Das sagten sich vor knapp zwei Jahren die Zukunftsforscherin Juliane Bublitz, der Gastronom Andreas Michelus und der Unternehmensberater Lukas Bosch und gründeten ihr Unternehmen, das sie – Vorsicht, Wortspiel – „Holycrab“ nannten, um „Essen für“ – Vorsicht, noch ein Wortspiel – „Plagitarier“ zu machen.
Zu jeder Gründungsgeschichte gehört eine Gründungslegende, und so erzählt Bublitz von einem abendlichen – das ist wichtig – Glas Wein, das sie mit ihrem Verlobten Lukas Bosch trank, im Hinterkopf eine seit 2018 in Berlin für den Flusskrebs vorliegende Fanggenehmigung. Wenn man ihn fangen kann, dann kann man ihn auch in einen Kochtopf werfen und essbar machen, ganz simpel eigentlich.
Daraus entstand die Idee, „hyperlokale Gourmet-Street-Food“ zu machen, für Holycrab gewannen die beiden den Gastro-Gründerpreis 2019 und noch weitere Auszeichnungen, bei einem „Crabfest“ brachten sie, die sich in Berlin ziemlich sicher im Bezirk Mitte rumtreiben, dann die ersten Streetfood-Delikatessen auf die Straße.
Solche Auftritte sind wichtig in der Szene, außerdem veranstaltet Holycrab Dinner-Events und bietet Caterings an. Das Hyperlokale wird dabei ernst genommen, für den Berliner Markt müssen tatsächlich nur Krebse aus Berlin das Leben lassen. Derzeit sind die Gründer mit möglichen Partnern im Gespräch, das Catering-Konzept auf den kompletten deutschsprachigen Raum auszudehnen – serviert wird dann, was regional rumkrabbelt.
Mit invasivem Krebsfleisch
„Es braucht schon etwas Neugier, um sich darauf einzulassen“, sagt Bublitz. Hat man die Schale aber geknackt, lässt sich das Innere in Varianten servieren: In einer „Hauptstadt-Bouillabaisse“, mit Nudeln als „Pasta Frutti di Plage“, in Spitzkohl-Cannelloni, als Sandwichfüllung, als Beilage zum Wildkräutersalat, an Kartoffelstampf mit geröstetem Blumenkohl und auch als Fingerfood in Form von „Crabs ’n’ Cripples“ – Flusskrebs mit krummem, nicht normschönem Gemüse. So kommen invasiv und hässlich zusammen und schmecken dann auch noch.
Es scheint, als habe das Delikatessen-Trio einen guten Zeitpunkt für seine Geschäftsidee gefunden. Zum einen sind die Kategorien von „eklig“ und „essbar“ in einem fundamentalen Wandel begriffen: Insektenburger haben Rewe erobert, jeder Asienreisende war schon mal im Kontakt mit Würmern, und auch Algen sind nicht erst seit gestern als Nahrung der Zukunft bekannt. Zum anderen ist da der Trend, sich lokal und klimabewusst zu ernähren. Invasive Arten auf den Speiseplan zu holen, ist eine ideale Möglichkeit dafür. Und tut ausnahmsweise nicht mal besonders weh.
Das ist auch das, was Bublitz seit dem Abendwein mit ihrem Verlobten beschäftigt hat: Nachhaltigkeit soll nicht als etwas empfunden werden, das zwingend Verzicht bedeutet. Auch sie findet die Doppelmoral problematisch, mit der wir Fleisch essen, obgleich es kein Geheimnis ist, wie es hergestellt wird, bei Holycrab proklamieren sie aber nicht die vegane Lösung.
„Flexitarismus“ ist ihr Ansatz, wenn es darum geht, wie sich die – und PflanzenMenschheit dauerhaft, gesund und schmackhaft ernähren kann: mit geringem, aber bewusstem Konsum von Fleisch, dessen Herkunft und Produktion im Fokus steht. Gegensätze vereinen, das ist es, was für Geschäftsführer Bosch wichtig ist: „Wir werden nicht müde vorzuführen, dass invasive, aber auch heimische Arten, die kulinarisch in Vergessenheit geraten sind, zwei widersprüchliche Attribute in sich vereinen, die für die gehobene Gastronomie wahnsinnig spannend sind: Regionalität und Exotik – und damit Exklusivität.“
Nilgans, Nutria und Waschbär
Nun machen Krebse allein auf Dauer aber nicht satt. In den letzten Monaten seien sie stark in Richtung Haute Cuisine geschwenkt und hätten ihr invasives Repertoire um andere Fleischsorten erweitert, sagt Bublitz. Zum Beispiel mit der „Hooligans“, das ist Nilgans, fermentierter Spitzkohl, Kartoffelpüree und gequollener Senf. Oder mit „New, Try us“, das ist Nutria – eine südamerikanische Riesennagerart, die schon zu DDR-Zeiten als Delikatesse galt. Bei Holycrab wird die Nutria im Taco mit Kürbis, Quitte und Frisée serviert, dürfte sich also von seiner sozialistischen Zubereitungsart entfernt haben.
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Für ein anderes Pelztier haben sie bei Holycrab hingegen einiges an Kritik eingeheimst: Waschbär. Unter dem Titel „Wasch-Boar“ gibt es ein Wildgulasch vom Wildschwein und Waschbär mit Gerste und Kräutercreme. Wie bei beinahe allen Tieren, an deren Anblick auf dem Teller wir nicht gewöhnt sind, scheiden sich die Geister: die einen finden Waschbären süß, weil pelzig und katzenhaft, die anderen eklig, weil fremd, wild und überhaupt ungewohnt. Schmecken soll sein Fleisch übrigens ganz ähnlich wie Reh – das hat auch Kulleraugen, aber als Teil der Speisekarte ist es voll akzeptiert.
Als nächstes will man sich bei Holycrab die Pazifische Auster vornehmen, die sich seit Jahren im Wattenmeer sammeln lässt. Und sogar der Japanische Knöterich hat seinen Platz im Menü gefunden – als Praline. Die soll leicht nach Rhabarber schmecken, meint Bosch, de facto hat sie auch ein klein wenig etwas von grünem Spargel. Der Weg, den das Holycrab-Team geht, zeigt, dass Schlemmen nicht per se verwerflich ist. Man sollte dabei nur nicht alles um sich herum vergessen.
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