Kolumne Pflanzen essen: Wieso Miso?
Sojabohnen, Salz, Schimmelpilz – klingt nicht lecker, ist es aber. Miso ist ein veganer Geschmacksbooster und nebenbei noch sehr gesund.
H erbstzeit ist für mich der Beginn meiner Suppenkasperzeit. Oft frühstücke ich schon eine wärmende Suppe, am allerliebsten traditionelle japanische Misosuppe. Die ist geschmacklich der Hit und knallvoll mit besonders für Veganer wertvollen Vitalstoffen.
Miso ist eine Paste aus Sojabohnen, die mit Salz und Kōji (dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae) fermentiert wurden. Miso-Varianten gibt es unendlich viele: manche enthalten fermentierten braunen Reis (Genmai Miso), andere Ingwer (Natto Miso) oder fermentierte Gerste (Mugi Miso). Meist gibt es Miso in Rot, Gelb oder Weiß zu kaufen. Je dunkler die Paste, desto intensiver das Geschmackserlebnis.
Wieso Miso? Zum einen optimiert die Paste in vielen Gerichten das Geschmacksprofil. Zum Beispiel als Zusatz in einer Marinade, im Kartoffelpüree oder sogar in Apfelkuchenstreuseln (nicht protestieren, probieren!). Für veganen Caesar Salad eignet sich Miso im Salatdressing, ersetzt hier geschmacklich die Sardellen.
Zum anderen ist Miso ein Mega-Booster für die Gesundheit. Die Paste enthält – Veganer, aufgepasst! – alle essenziellen Aminosäuren, dazu Vitamin B12, jede Menge Spurenelemente, Vitamin K und reichlich Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Unpasteurisiert finden sich in Miso außerdem Probiotika, jene Art von Mikroorganismen, die unserer Darmflora zuträglich und deshalb sehr gesundheitsfördernd sind. Wichtig: Die Paste nie in zu heißes oder gar kochendes Wasser geben, das tötet die kleinen Kerle ab.
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Liebhaber schwören auf die entzündungshemmende und immunfördernde Wirkung von Miso. Wissenschaftler an Japans National Cancer Center wiesen in einer dreizehnjährigen Studie mit 265.000 Teilnehmern nach, dass der tägliche Genuss von Misosuppe die Darmkrebsraten, besonders bei Männern, drastisch reduzierte. Das dürfte auch bei Skeptikern für gutes Bauchgefühl sorgen.
Mein Basisrezept für die Miso-Morgensuppe: 500 ml Wasser mit einer halben fein geschnittenen Zwiebel und einer Handvoll getrockneter, grobgehackter Algen (besonders gut eignet sich Wakame oder Rotalge) in einen Topf geben, aufkochen und anschließend auf kleinster Flamme für fünf Minuten ziehen lassen.
Danach zehn Minuten abkühlen lassen. In der Zwischenzeit drei bis vier Esslöffel Miso in 100 ml warmem Wasser verrühren, bis sich die Paste aufgelöst hat. Die Misobrühe in den Topf geben und einrühren. Bon appétit oder: Itadakimasu!
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